食话食说期末答案2023秋

1.餐饮企业可以在卫生间内清洗餐饮具。（ ）
A:对 B:错
答案:错
2.食用植物调和油除了在配料表中注明配料名称外，应标明其比例。（ ）
A:错 B:对
答案:对
3.大豆是中国的特产和原产。（ ） 
A:对 B:错
答案:对
4.粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。（ ）
A:错误 B:正确
答案:错误
5.复合膨松剂的组合成分不包括酵母。（ ）
A:对 B:错
答案:对
6.膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。（ ）
A:错 B:对
答案:错
7.乳化剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。（ ）
A:错 B:对
答案:对
8.毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。（ ）
A:对 B:错
答案:对
9.我们常吃的小西红柿是转基因食品。（ ）
A:错 B:对
答案:错
10.硝酸盐和亚硝酸盐可作为护色剂使用，是因为其本身带有诱人的色泽。（ ）
A:对 B:错
答案:错
11.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（ ）
A:对 B:错

12.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ）
A:错 B:对 13.“榷盐法”，是指食盐国家专卖制度。（ ）
A:对 B:错 14.餐饮企业加工人员加工食品时可以佩戴手表，保证其不外露污染食品即可。（ ）
A:错 B:对 15.酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（ ）
A:对 B:错 16.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、硫酸铝钾及淀粉等。（ ）
A:对 B:错 17.转基因食品或者含法定转基因原料的，应当在其标识上标注中文说明。（ ）
A:正确 B:错误 18.中国第一部制糖专著是（   ）。
A:《齐民要术》 B:《楚辞·招魂》 C:《糖霜谱》 D:《天工开物》卷六（《甘嗜》） 19.以下不属于餐饮服务提供者需要在网络平台上公示的信息是。（ ）。
A:食品经营许可证 B:菜品主要原料 C:菜品名称 D:原料的来源 20.“馄饨”一词，今日所见最早载录文献是三国时期魏国张揖的（    ）。
A:《广雅》 B:《清异录》 C:《齐民要术》 D:《四民月会》 21.BHT是（ ）的缩写。
A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚 C:生育酚 D:二丁基羟基甲苯 22.我国GB2760-2014规定亚硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ ），最大残留量小于30mg/kg。
A:0.15 g/kg B:0.5 g/kg C:0.3 g/kg D:0.25 g/kg 23.井盐出现较晚，最早出现于（ ）时期。
A:秦 B:汉 C:春秋 D:战国 24.“粔籹蜜饵，有餦餭些。”出自（   ）。
A:《诗经》 B:《楚辞·招魂》 C:《吠陀经》 D:《说文解字》 25.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（ ）。
A:奶类 B:黑豆 C:大米 D:肉类 26.被认为是世界上最早制造出来的糖是（   ）。
A:饴糖 B:蔗糖 C:白糖 D:冰糖 27.以下不属于食品危害因素中的物理性污染的是（  ）。 
A:头发 B:滥用食品添加剂 C:核污染 D:玻璃 28.以下的不同乳化剂的 HLB，其中亲油性最好的是（ ）。
A:7 B:18 C:1 D:3 29.食品标签的配料表中，只有少数用量少于（）的配料才不分先后。（ ）。
A:3% B:1% C:4% D:2% 30.以下属于天然防腐剂的是（ ）。
A:双乙酸钠 B:乳酸链球菌素 C:仲丁胺 D:山梨酸钾 31.明厨亮灶是由（）在全国推广的一种餐饮企业管理形式。（ ）。
A:国家药品监督管理局 B:原国家食药监总局（现国家市场监管总局） C:国家海关总署 D:国家卫健委 32.聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ ）。
A:Span B:BHT C:Tween D:SE 33.（ ）是食品工业的灵魂。
A:食品加工 B:食品安全 C:食品添加剂 D:食品营养 34.（ ）缺乏可引起坏血病。
A:维生素A B:维生素C C:尼克酸 D:维生素B1 35.餐饮企业安全等级中的年度等级不包括。（ ）。
A:A B:C C:D D:B 36.下列属于武汉特产的是（   ）。
A:刀削面 B:烩面 C:拉面 D:热干面 37.能促进非血红素铁吸收的因素是( )。
A:植酸盐 B:草酸盐 C:多酚类物质 D:维生素C 38.膨松剂能使食品内部（ ）。
A:形成均匀分散体 B:结构稳定 C:降低表面张力 D:形成致密多孔组织 39.冰箱存放生熟食品时要分层分开，一般存放为（  ）。 
A:生食在右，熟食在左 B:生食在下，熟食在上 C:生食在左，熟食在右 D:生食在上，熟食在下 40.街头食品要以销定做，避免长时间存放熟食，一般存放超过多久，必须回锅加热（ ）。 
A:4小时 B:5小时 C:3小时 D:6小时 41.常用营养强化剂包括（ ）。
A:矿物质类 B:脂肪酸类 C:维生素类 D:氨基酸类 42.根据我国食品添加剂的规定，下面（ ）物质不属于食品添加剂。
A:盐酸克伦特罗（瘦肉精）  B:三聚氰胺  C:苯甲酸 D:苏丹红  43.不溶性膳食纤维包含（ ）。
A:果胶 B:甘露醇 C:半纤维素 D:纤维素 E:木质素 44.味觉的相互作用有（ ）。
A:相乘作用 B:消杀作用 C:对比现象 D:变调现象 45.油溶性香精主要用于（ ）。
A:糖果 B:配制酒 C:焙烤食品 D:冷饮 46.蛋白质调节生理功能主要表现在参与（ ）的构成等方面。
A:核蛋白 B:酶蛋白 C:血红蛋白 D:免疫蛋白 47.（ ）是蛋白质的重要生理功能。
A:维持体液平衡,调节机体的渗透压 B:通过参与酶和激素以维持和调节生理功能,催化代谢 C:与抗体形成,增强人体抵抗力有关 D:组成人体组织,供给人体生长、更新、修补组织的材料 48.以下是AA级绿色食品标志的是。（ ）。
A: B:  49.膳食纤维的生理功能有（ ）。
A:促进结肠功能,预防结肠癌 B:降低血清胆固醇,预防冠心病 C:防止能量过剩和肥胖 D:预防胆结石形成 E:维持血糖正常平衡,防治糖尿病 50.下面说法正确的是（ ）。
A:非血红素铁主要存在于动物性食品中 B:铁的吸收与体内铁的需要量有关 C:血红素铁主要存在于动物性食品中 D:无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E:血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响