第二章 白酒：【目的要求】1、知识：了解中国白酒的生产现状及发展前景；理解中国白酒的分类及要求；掌握白酒酿造工艺及质量鉴评要求；熟知白酒生产法律法规。2、能力：能够进行白酒原料筛选及其处理；能够进行发酵菌种培养及酒曲制备；能够进行固体发酵及其质量控制；掌握甑蒸馏设备的工作原理，具有白酒蒸馏操作能力；能够进行白酒鉴评，具有白酒质量鉴别能力；能够进行工艺设计，具有产品开发能力。3、素质：通过了解中国白酒的发展历史，培养学生欣赏中国人的智慧及创造力，热爱我们的文明古国，为实现中华人民伟大复兴贡献自己的一份力量。【学习内容】1、白酒生产原辅料了解高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、废糖蜜等原料主要特性；理解作为白酒原辅料的质量要求；掌握白酒原辅料的筛选标准及配比方法。2、酒曲了解酒曲的概念、种类、作用及其对原料的要求和产品特点；理解酒曲中的细菌、霉菌、酵母菌在酿酒中的作用；掌握酒曲的制作方法，以及成品酒曲的鉴别技巧。3、浓香型大曲酒生产工艺了解浓香型大曲酒的概念及特点；理解其主体成分己酸乙酯的作用；掌握续渣混蒸法酿造的操作技能；熟知浓香型大曲酒的酿造工艺流程。4、小曲白酒生产工艺了解小曲白酒的概念及特点；理解半固态小曲白酒、固态法小曲酒和小曲、大曲混用工艺的原料要求；掌握小曲白酒酿造的工艺流程及操作要点。5、麸曲白酒生产工艺了解麸曲白酒的概念及特点；掌握麸曲白酒酿造的工艺流程及操作要点。6、白酒贮存了解白酒贮存过程中发生的物理化学变化；理解这些变化对酒质量的影响；掌握白酒贮存过程中的管理和质量控制。7、白酒的勾兑与调味了解白酒市场需求；理解白酒勾兑原理；掌握白酒勾兑与调味技巧；熟知国家法律法规。8、成品白酒及包装掌握白酒质量标准要求；掌握白酒感官品评及质量检验方法；熟悉白酒包装要求及法律法规。【自学内容】世界著名蒸馏酒生产工艺及文化渊源。2.1中国白酒概述:中国白酒概述[多选题]小曲酒制曲原料主要有（ ）。选项:[大米粉, 曲母, 高粱, 香草药粉]
2.2白酒生产原辅材料:白酒生产原辅材料
2.3白酒制曲技术:白酒制曲技术
2.4浓香型大曲酒生产工艺:浓香型大曲酒生产工艺
2.5小曲酒生产工艺:小曲酒生产工艺
2.6白酒贮存与后熟:白酒贮存与后熟
2.7白酒勾兑与调味:白酒勾兑与调味
2.8新型白酒勾兑与调味:新型白酒勾兑与调味
2.9白酒质量鉴评:白酒质量鉴评
2.10白酒蒸馏实操:白酒蒸馏实操
2.1中国白酒概述:中国白酒概述
2.2白酒生产原辅材料:白酒生产原辅材料
2.3白酒制曲技术:白酒制曲技术
2.4浓香型大曲酒生产工艺:浓香型大曲酒生产工艺
2.5小曲酒生产工艺:小曲酒生产工艺
2.6白酒贮存与后熟:白酒贮存与后熟
2.7白酒勾兑与调味:白酒勾兑与调味
2.8新型白酒勾兑与调味:新型白酒勾兑与调味
2.9白酒质量鉴评:白酒质量鉴评
2.10白酒蒸馏实操:白酒蒸馏实操
[判断题]小曲制备时前期霉菌繁殖旺盛，中期酵母菌大量繁殖。（ ）选项:[错, 对]
[多选题]常用的制麸曲的方法有（ ）。选项:[帘子法, 曲盒法, 通风池法, 草包法]
[单选题]帘子曲制备过程为（ ）。选项:[固体斜面培养→扩大培养→曲种培养→麸曲培养→干燥, 曲种培养→固体斜面培养→扩大培养→麸曲培养→干燥, 扩大培养→麸曲培养→曲种培养→固体斜面培养→干燥, 麸曲培养→曲种培养→固体斜面培养→扩大培养→干燥]
[多选题]浓香型大曲酒的工艺特点是（ ）选项:[泥窖固态发酵, 采用中温曲或高温曲, 混蒸混烧, 以高粱为主要原料]
[判断题]泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]五粮液采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米为原料。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]老五甑法是将酒醅分成五甑蒸馏，然后全部投到另一个窖内发酵。（ ）选项:[对, 错]
[多选题]关于白酒混蒸混烧的工艺要点是（ ）选项:[出甑、打量水、摊晾加曲, 提取成熟酒醅中的酒精成分、香味物质, 低温流酒，量质取酒, 断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化]
[多选题]广东豉味玉冰烧酒工艺特点是（ ）选项:[鼓味玉冰烧酒酒精度较低。, 边糖化边发酵工艺, 先培菌糖化后发酵工艺, 肉埕陈酿]
