第三章 葡萄酒：【目的要求】1、知识：了解世界葡萄酒的生产现状；理解中国葡萄酒的发展趋势；掌握葡萄酒的分类方法；掌握中国葡萄酒的酿造工艺及质量鉴评要求；熟知中国葡萄酒法律法规。2、能力：了解世界葡萄酒的现状及发展趋势，掌握葡萄酒对原料质量的要求，具备开发和宣传中国特色葡萄酒的能力；能够进行葡萄酒酿造过程中常用设备操作，具有工艺控制和生产管理能力；能够进行葡萄酒陈酿管理，具有葡萄酒质量检测和感官品评能力。3、素质：通过了解中国葡萄酒的发展历史，培养学生不要过于崇洋媚外，善于分析中国特色葡萄酒资源，解决中国葡萄酒存在的问题，培养学生的创新创业能力及爱国主义情怀。【学习内容】1、葡萄酒的基本概念及分类方法理解葡萄酒的定义；了解葡萄酒的发展趋势；掌握葡萄酒分类方法及特点。2、中国葡萄酒的生产现状了解中国葡萄酒工业的发展状况；掌握中国葡萄酒的产区特色及品种发布和消费需求。 3、中国葡萄酒酿造了解中国酿酒葡萄的原料特点；掌握原料改良方法；理解酒精发酵原理；熟悉工艺控制及操作要点。4、葡萄酒的陈酿管理了解橡木桶的来源及其作用；理解葡萄酒陈酿过程中理化反应及对酒质的影响；掌握陈酿管理措施；理解调配原则。5、成品酒及其包装要求熟知葡萄酒相关的法律法规；掌握成品酒的质量检测和感官品评方法；了解葡萄酒包装要求及发展趋势；理解新型包装材料的应用前景。【自学内容】世界葡萄酒主产国管理制度及葡萄酒特点。3.1中国葡萄酒概述:中国葡萄酒概述[多选题]果胶酶对葡萄酒的作用有（ ）。选项:[改善葡萄酒的澄清效果, 破坏葡萄酒的色泽和香气, 降低葡萄出酒率, 促进葡萄醪中有益物质的释放]
3.2酿酒葡萄原料要求与采收:酿酒葡萄原料要求与采收
3.3调整葡萄汁糖度:调整葡萄汁糖度
3.4葡萄酒中添加二氧化硫:葡萄酒中添加二氧化硫
3.5葡萄酒酶制剂:葡萄酒酶制剂
3.6葡萄酒酵母:葡萄酒酵母
3.7葡萄酒乳酸菌:葡萄酒乳酸菌
3.8红葡萄酒酿造品种:红葡萄酒酿造品种
3.9红葡萄酒浸渍发酵:红葡萄酒浸渍发酵
3.10苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵
3.11白葡萄酒清汁发酵:白葡萄酒清汁发酵
3.12葡萄酒的氧化和抗氧化:葡萄酒的氧化和抗氧化
3.13浪漫的桃红葡萄酒:浪漫的桃红葡萄酒
3.14中国冰酒故事:中国冰酒故事
3.15中国山葡萄酒:中国山葡萄酒
3.16起泡葡萄酒:起泡葡萄酒
3.17贵腐酒与贵馥酒:贵腐酒与贵馥酒
3.18葡萄酒质量鉴评:葡萄酒质量鉴评
3.19酵母菌对葡萄酒香气贡献:酵母菌对葡萄酒香气贡献
3.20白兰地蒸馏实操:白兰地蒸馏实操
3.21中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）:中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）
3.22中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）:中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）
3.1中国葡萄酒概述:中国葡萄酒概述
3.2酿酒葡萄原料要求与采收:酿酒葡萄原料要求与采收
3.3调整葡萄汁糖度:调整葡萄汁糖度
3.4葡萄酒中添加二氧化硫:葡萄酒中添加二氧化硫
3.5葡萄酒酶制剂:葡萄酒酶制剂
3.6葡萄酒酵母:葡萄酒酵母
3.7葡萄酒乳酸菌:葡萄酒乳酸菌
3.8红葡萄酒酿造品种:红葡萄酒酿造品种
3.9红葡萄酒浸渍发酵:红葡萄酒浸渍发酵
3.10苹果酸-乳酸发酵:苹果酸-乳酸发酵
3.11白葡萄酒清汁发酵:白葡萄酒清汁发酵
3.12葡萄酒的氧化和抗氧化:葡萄酒的氧化和抗氧化
3.13浪漫的桃红葡萄酒:浪漫的桃红葡萄酒
3.14中国冰酒故事:中国冰酒故事
3.15中国山葡萄酒:中国山葡萄酒
3.16起泡葡萄酒:起泡葡萄酒
3.17贵腐酒与贵馥酒:贵腐酒与贵馥酒
3.18葡萄酒质量鉴评:葡萄酒质量鉴评
3.19酵母菌对葡萄酒香气贡献:酵母菌对葡萄酒香气贡献
3.20白兰地蒸馏实操:白兰地蒸馏实操
3.21中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）:中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）
3.22中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）:中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）
[单选题]在葡萄酒酿造中起主要作用的酵母是（ ）。选项:[戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii), 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae), 柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata), 贝酵母(S．bayanus)]
[判断题]自然发酵的葡萄酒高级醇含量高。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]黑比诺既是干红葡萄酒世界名种，又是酿造香槟酒的优良品种。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]葡萄汁中含糖量越高对酵母发酵越有利。（ ）选项:[错, 对]
[判断题]在葡萄酒发酵时为了避免氧化，要保持绝对无氧状态。（ ）选项:[错, 对]
[单选题]酿造干红葡萄酒发酵温度一般要求（ ）。选项:[15-20℃, 5-10℃, 35-40℃, 25-30℃]
[单选题]下面哪个品种不能酿造干红葡萄酒？（ ）。选项:[美乐, 霞多丽, 赤霞珠, 黑比诺]
[多选题]红葡萄酒酿造中带皮浸渍发酵的目的是（ ）。选项:[酒精发酵, 浸提香味物质, 浸提色素物质, 增加苦味]
[单选题]酿造冰酒的著名品种是（ ）。选项:[威代尔, 赤霞珠, 霞多丽, 贵人香]
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