第一章 黄酒：【目的要求】1、知识：了解黄酒的生产现状及发展前景；理解黄酒的分类及要求；掌握黄酒酿造工艺及质量鉴评要求；熟知黄酒生产法律法规。2、能力：能够进行黄酒原料筛选及其处理；能够进行发酵菌种培养及酒曲制备；能够进行固体发酵及其质量控制；能够进行白酒鉴评，具有白酒质量鉴别能力；能够进行工艺设计，具有产品开发能力。3、素质：通过了解中国黄酒的发展历史，培养学生欣赏中国人的智慧及创造力，热爱我们的文明古国，为实现中华人民伟大复兴贡献自己的一份力量。【学习内容】1、黄酒生产原辅料了解糯米、黍米等原料主要特性；理解作为黄酒原辅料的质量要求；掌握黄酒原辅料的筛选标准及配比方法。2、酒曲了解酒曲的概念、种类、作用及其对原料的要求和产品特点；理解酒曲中的细菌、霉菌、酵母菌在酿酒中的作用；掌握酒曲的制作方法，以及成品酒曲的鉴别技巧。3、黄酒的生产工艺了解黄酒类型及工艺特点；理解黄酒主体成分的作用；掌握黄酒发酵的操作技能。4、黄酒贮存了解黄酒贮存过程中发生的物理化学变化；理解这些变化对酒质量的影响；掌握黄酒贮存过程中的管理和质量控制。5、成品黄酒及包装掌握黄酒质量标准要求；掌握黄酒感官品评及质量检验方法；熟悉黄酒包装要求及法律法规。【自学内容】米酒、清酒生产工艺及文化渊源。1.1中国黄酒概述:中国黄酒概述[多选题]传统的摊饭法酿造黄酒，浸米时间为16-20d左右，为了获取酸浆水。原因是：（ ）。选项:[浆水配料是绍兴酒生产的重要特点之一。, 多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味, 浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用, 一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵]
1.2黄酒原料和辅料:中国黄酒概述
1.3黄酒原料处理:黄酒原料处理
1.4黄酒曲的制备:黄酒曲的制备
1.5黄酒发酵技术:黄酒发酵技术
1.6黄酒质量鉴评:黄酒质量鉴评
1.1中国黄酒概述:中国黄酒概述
1.2黄酒原料和辅料:中国黄酒概述
1.3黄酒原料处理:黄酒原料处理
1.4黄酒曲的制备:黄酒曲的制备
1.5黄酒发酵技术:黄酒发酵技术
1.6黄酒质量鉴评:黄酒质量鉴评
[判断题]目前新工艺黄酒生产不需要浆水配料，常用乳酸调节发酵醪的pH。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]目前黄酒工厂化生产大多数采用蒸桶间歇常压蒸饭。（ ）选项:[对, 错]
[多选题]黄酒酿造过程中，采用淋饭法冷却常用于（ ）。选项:[淋饭酒母, 喂饭酒, 淋饭酒, 甜型黄酒]
[多选题]酒曲中所含的微生物主要有（ ）。选项:[曲霉菌, 细菌, 根霉菌, 酵母菌]
[单选题]新工艺黄酒所采用的纯种酵母，不正确的描述是（ ）。选项:[有较强的酒精发酵力, 能产生较多的氨基甲酸乙酯, 能产生风味物质, 抗杂菌污染能力强]
[多选题]黄酒中主要有害微生物有：（ ）。选项:[枯草芽孢杆菌, 乳酸菌, 曲霉菌, 醋酸菌]
[判断题]黄酒酿造所用的酒药，又叫小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制的甜黄酒。（ ）选项:[对, 错]
[判断题]纯种根霉曲是采用人工培育的纯粹根霉菌和酵母制成的大曲。（ ）选项:[错, 对]
