酒的酿成之路：酿酒工艺学答案2023秋

第二章测试

1.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A:硬树脂 B:多酚物质 C:α-酸 D:酒花油
答案:C
2.麦芽粉碎太（ ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A:中 B:细 C:粗 3.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量。
A:Zn离子浓度 B:α-氨基氮 C:可发酵性糖 4.麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A:纤维素 B:糖类 C:淀粉 5.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A:小麦 B:玉米 C:大麦 D:大米 6.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A:原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 B:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽 C:原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 7.以下不属于大麦形态的是（ ）。
A:二棱大麦 B:五棱大麦 C:六棱大麦 D:四棱大麦 8.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A:α-葡萄糖苷酶 B:界限糊精酶 C:内-β-1，3葡聚糖酶 D:R-酶 9.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A:提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。 B:赋予啤酒特有的香味，这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 C:赋予啤酒爽快的苦味，这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 D:增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 10.（ ）是粉状酵母的特点。
A:发酵液容易澄清 B:发酵度较低 C:容易凝集 D:长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀