葡萄酒是怎样“炼”成的第六章测试_智慧树知到答案2021年

第六章 葡萄酒发酵为什么需要乳酸菌？：本章主要介绍苹果酸-乳酸发酵及其原理、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响、影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素、苹果酸-乳酸发酵的控制等。6.1什么是苹果酸－乳酸发酵？它对葡萄酒质量有什么影响？:本节主要介绍了现代葡萄酒工艺学的基本原理、苹果酸-乳酸发酵及其对葡萄酒质量的影响等。
6.2与葡萄酒酿造有关的那些乳酸菌:本节主要介绍了葡萄酒自然发酵过程中有关的乳酸菌种类及其数量变化。
6.3影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素:本节主要介绍了葡萄酒中影响乳酸菌生存与生长的因素。
6.4苹果酸－乳酸发酵的控制:本节主要介绍了乳酸菌的接种、苹果酸—乳酸发酵的工艺控制、苹果酸乳酸发酵的避免等。

[单选题]下列哪些病害不是由乳酸菌引起的？（   ）
粘稠病
铜破败病
酒石酸发酵病
甘油发酵病
答案：铜破败病
[单选题]参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类不包括（   ）
双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌
酒球菌属（Oenococcus）细菌
乳杆菌属（Lactobacillus）细菌
明串珠菌属（Leuconostoc）细菌[单选题]实际生产中影响葡萄酒当中乳酸菌生长最重要的因素不包括（   ）
含糖量
二氧化硫浓度
pH
酒精度[单选题]苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒质量的影响不包括（  ）
苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害
MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和、圆润，提高了葡萄酒的感官质量
MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害
乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低[单选题]下列关于温度对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（   ）
温度过高，如25℃及其以上的温度，不仅会抑制细菌的生长，减缓MLF，而且会引起代谢途径的变化，产生过多的挥发酸
当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高
在葡萄酒中，乳酸菌最适生长温度范围为20~23℃
如果温度太低，乳酸菌的生长就会减缓，如果葡萄酒的温度低于18℃，MLF就会被推迟[判断题]低pH条件下，在迟滞期，乳酸菌主要利用糖作为生长的能源物质，直至达到稳定期，随着pH值的升高，细菌主要利用苹果酸代谢获取足够的能量用于生长，MLF受到抑制。
错
对[判断题]苹果酸－乳酸发酵过程中会产生挥发酸，不利于葡萄酒质量的提高。
对
错[判断题]不同乳酸菌菌株对pH、酒精、二氧化硫及温度的抗性不同。
错
对[判断题]为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制的相应工艺条件不包括酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L。
对
错[判断题]近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌（L. plantarum）。
错
对