葡萄酒是怎样“炼”成的期末答案2023秋

1.葡萄原料经过了改良，可以完全抵消果实本身的缺陷，能够酿造优质的葡萄酒。
A:错 B:对
答案:错
2.在pH值较高（pH3.5~4.0）的情况下，片球菌和乳杆菌也可以进行苹果酸－乳酸发酵。
A:错 B:对
答案:对
3.对葡萄酒进行热处理可以预防蛋白破败的发生。
A:对 B:错
答案:对
4.酒精发酵过程不会给葡萄酒带来风味物质。
A:错 B:对
答案:错
5.随着葡萄成熟度的增加，单宁聚合度也不断增加，单宁苦涩味逐渐减少，变得越来越醇厚。
A:错 B:对
答案:对
6.葡萄酒生病之后，如果能够接受最适当的治疗，酒的品质不会受到影响。
A:错 B:对
答案:错
7.可以通过冷冻的方法预防葡萄酒装瓶后出现酒石酸钙沉淀。
A:对 B:错
答案:错
8.芳香物质在葡萄醪中的溶解度随着温度的升高而升高。
A:对 B:错
答案:错
9.香气物质主要来自葡萄的果皮，所以白葡萄酒生产过程中也会进行一定时间的果皮浸渍。
A:对 B:错
答案:对
10.酚类物质过高，葡萄酒的颜色会过深，并容易褐化，降低其品质。
A:错 B:对
答案:对
11.对于罐装用的机械设备，最好是选用热蒸汽杀菌的方法，软木塞最常用的方法是将其浸泡在亚硫酸的溶液当中。
A:对 B:错

12.桃红葡萄酒的香气口感更接近红葡萄酒
A:错 B:对 13.中国河南是世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的地区。
A:对 B:错 14.葡萄酒在酿造的时候，葡萄原料是不需要清洗的。
A:对 B:错 15.细菌分解葡萄酒中的苹果酸的目的是获取能量。
A:对 B:错 16.自从有葡萄就有了葡萄酒，葡萄酒是人类的发现，而不是发明。
A:对 B:错 17.塔式蒸馏器是一种连续蒸馏设备，可以一次蒸馏到白兰地要求的酒度。
A:对 B:错 18.葡萄酒中胶粒都带有电荷使胶粒之间互相排斥，因而避免沉淀。当胶粒电荷降低到临界电荷时，则会产生凝聚现象。
A:错 B:对 19.葡萄酒中的酯类香气主要来源于葡萄果皮。
A:错 B:对 20.二氧化碳浸渍酿造法的自流汁质量比压榨汁好。
A:对 B:错 21.下列关于单宁的说法错误的是（ ）
A:随着温度的升高，单宁的溶解度升高 B:随着葡萄成熟度的增加，单宁的聚合度不断增加，由劣质的单宁逐渐向优质单宁转化 C:随着葡萄成熟度的增加，单宁的总量先增加，后减少 D:单宁微溶于水，易溶于酒精 22.下列关于二氧化硫对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（ ）
A:不同乳酸菌菌株对二氧化硫的耐受性不同 B:二氧化硫可抑制野生杂菌的生长，有利于发酵的进行 C:二氧化硫不会影响酒酒球菌的生长 D:葡萄酒的pH值越低，二氧化硫的抑菌效果越强 23.冰酒、贵腐酒都是甜型酒，以下最有可能用来罐装这两种酒的酒瓶容量是（ ）
A:250ml、375ml B:250ml、750ml C:375ml、750ml D:750ml、1000ml 24.葡萄的哪个部分在葡萄汁中占有的质量比例最高？（ ）
A:果皮 B:果肉 C:种子 D:果梗 25.下列关于pH对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（ ）
A:pH≤3.0时几乎所有乳酸菌受抑制，接种或自然诱发MLF要求葡萄酒的起始pH值在3.1以上 B:一般来说，在pH C:葡萄酒的pH值越低，MLF需要的时间越长 D:乳酸菌在不同pH条件下，代谢行为会发生改变 26.欧盟在1987年822/87法令中对起泡葡萄酒定义中对酒度和CO2气压的要求是？（ ）
A:酒度≥9%vol、CO2气压≥0.3 MPa B:酒度≥9% vol、CO2气压≥0.35 MPa C:酒度≥8.5%vol、CO2气压≥0.35 MPa D:酒度≥8.5%vol、CO2气压≥0.3 MPa 27.以下哪个不是白葡萄酒澄清的工艺？
A:果胶酶澄清 B:加热澄清 C:下胶澄清 D:低温澄清 28.闪蒸工艺适用于什么样的原料（ ）
A:成熟度好、质量好的原料 B:成熟度差的原料 C:卫生状况好的原料 D:卫生状况差的原料 29.下列关于酵母的选择错误的是（ ）
A:酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母 B:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母 C:酿造新鲜的白葡萄酒应选择产果香、花香能力强的酵母 D:酿造起泡酒应选择耐酸能力强、耐低温、产优雅香气的香槟酵母 30.白兰地的酒龄是指（ ）
A:从原酒生产到装瓶的年数 B:蒸馏后到消费的年数 C:灌装的年数 D:橡木桶陈酿的年数 31.葡萄酒“再发酵”现象是指（ ）
A:罐内的二次发酵 B:苹果酸-乳酸发酵 C:香槟酒的一种生产发酵 D:装瓶后在瓶内发酵 32.下列关于葡萄酒酿造中除梗的认识，错误的是（ ）
A:增加糖的转化效率，提高酒度 B:除梗会增大皮渣压榨的困难，加重氧化破败 C:不管何种葡萄酒的酿造都应除梗 D:除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率 33.酿造起泡酒对原料的要求不正确的是（ ）
A:含糖量不能过高 B:严格避免葡萄过熟 C:含酸量应相对较高 D:葡萄应充分成熟 34.二氧化碳浸渍后的压榨酒的特点表述不正确的是（ ）
A:干浸出物较多 B:甘油含量较高，酒体更圆润柔顺 C:酒度较高 D:酸度较低 35.起泡酒二次发酵产生气压的方法不包括（ ）
A:缺氮发酵法 B:转移法 C:传统法 D:密封罐法 36.以下哪种异味是氧化条件下生成的？（ ）
A:硫醇味 B:马德拉化味 C:蒜味 D:臭鸡蛋味 37.下列关于温度对酵母生长的影响，错误的是（ ）
A:在一定范围内，随着温度的升高，酵母代谢的甘油产量增加 B:当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快 C:在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖 D:当温度达到20℃的时候，酵母菌的繁殖速度加快，每升高1℃，发酵速度就可提高10%，在30℃时达到最大值 38.桃红葡萄酒的基本发酵工艺流程为（ ）
A:除梗-破碎-浸渍-压榨-澄清-发酵 B:破碎-压榨--除梗-浸渍-澄清-发酵 C:除梗-浸渍-破碎-压榨-澄清-发酵 D:除梗-破碎-压榨-浸渍-澄清-发酵 39.桃红葡萄酒的发酵温度为（ ）
A:18-20℃ B:26-28℃ C:14-16℃ D:22-25℃ 40.由好气性微生物假丝酵母引起的葡萄酒病害是（）
A:酒花病 B:甘露糖病 C:醋酸病 D:苦味病 41.葡萄酒罐装前的工作包括（ ）
A:包装材料准备 B:工作人员要求 C:葡萄酒检测 D:灌装车间准备 42.接种酵母进行酒精发酵的方法主要有（ ）
A:添加商业活性干酵母 B:串罐 C:扩大培养人工筛选酵母接种发酵 D:利用自然酵母制备天然酒母后接种发酵 43.参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类有（ ）
A:明串珠菌属（Leuconostoc）细菌 B:酒球菌属（Oenococcus）细菌 C:乳杆菌属（Lactobacillus）细菌 D:片球菌属（Pediococcus）细菌 44.苦味病是乳酸菌把甘油代谢为什么物质？（ ）
A:其他的脂肪酸 B:乙酸 C:丙烯醛 D:乳酸 45.关于二氧化硫的使用错误的是（ ）
A:添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加 B:葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越多 C:葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多 D:葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多 46.二氧化碳浸渍过程中葡萄原料存在的形式有哪些？（ ）
A:浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵 B:全部为浸渍酒精发酵 C:浸渍罐下层整粒浆果的“细胞内发酵 D:浸渍罐上层整粒浆果的“细胞内发酵” 47.为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制相应的工艺条件包括（ ）
A:酒精发酵必须完全 B:将葡萄酒的pH微调至3.1以上 C:尽量将葡萄酒的温度保持在18~20℃，添满、密封发酵 D:酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60 mg/L 48.下列关于特种葡萄酒说法错误的是（ ）
A:特种葡萄酒的含糖量都特别高，不存在干型风格 B:香槟不属于特种葡萄酒 C:特种葡萄酒的酒度可以低于15%vol D:特种葡萄酒的特征取决于酿造工艺 49.生产葡萄汽酒时产气的方式有（ ）
A:将葡萄酒与具有二氧化碳气压的葡萄酒混合 B:将葡萄酒与发酵汁混合，以获得所需的二氧化碳气压和含糖量 C:保持在酒精发酵过程中产生的二氧化碳并用冷冻的方式防止MLF D:在酒精发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进MLF，并保持在这一发酵过程中产生的二氧化碳气体 50.以下关于使用干化的葡萄酿造说法正确的是（ ）
A:葡萄原料含糖量高，抑制酵母菌的活动 B:发酵延迟，低气温导致酵母菌不活跃 C:发酵持续时间长 D:需要在-7摄氏度时候采摘 51.下列关于波特酒的说法正确的是（ ）
A:绝大多数的波特酒都是用许多不同种的葡萄品种，经过反复的复杂的混合而酿成的 B:波特酒是利用外加的酒精来中止发酵 C:波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法 D:波特酒发酵的过程会非常的短暂，大约持续24~36个小时 52.葡萄采收时间的确定都要考虑哪些因素？（ ）
A:葡萄产量 B:劳动力分配 C:天气情况 D:葡萄质量 53.哪些工艺环节会影响葡萄酒中的酚类物质含量？（ ）
A:除梗、压榨 B:澄清 C:二氧化硫 D:浸渍程度 54.二氧化碳浸渍过程会给葡萄醪带来的变化有哪些？（ ）
A:浆果通过细胞内发酵将少量的糖转化为酒精，同时生成和酒精发酵相似的副产物 B:产生较多甘油 C:产生一些特殊的、令人愉快的香气，如樱桃、李子等香气 D:浆果通过细胞内发酵将15~57%的苹果酸分解为酒精，使葡萄醪的总酸下降 55.葡萄酒国家标准中允许添加的防腐剂有（ ）
A:丙酸 B:苯甲酸 C:山梨酸 D:双乙酸 56.法国著名产区白兰地产区有（ ）
A:科涅克 B:波尔多 C:博若莱 D:雅马邑 57.导致白葡萄酒有较重的苦涩味的原因有（ ）
A:还原 B:酚类物质含量高 C:蛋白质含量高 D:氧化 58.葡萄酒罐装前必须对葡萄酒进行哪些处理？（ ）
A:稳定性实验 B:感官品尝 C:颜色鉴定 D:化学分析 59.苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒的质量有哪些影响？（ ）
A:MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害 B:乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸等微量成分的浓度及呈香物质的含量，如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成 C:苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害 D:MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和、圆润，提高了葡萄酒的感官质量 60.桃红葡萄酒为略带红色色调的葡萄酒，主要的色调有（ ）
A:玫瑰红 B:石榴红 C:紫红色 D:洋葱皮红