宁夏大学
- 酚类物质过高，葡萄酒的颜色会过深，并容易褐化，降低其品质。
- 二氧化碳浸渍酿造工艺适合于所有葡萄原料。
- 在酒泥上陈酿葡萄酒有利于改善葡萄酒的品质。
- 启动葡萄酒的再发酵可以有效去除葡萄酒的氧化味。
- 香气物质主要来自葡萄的果皮，所以白葡萄酒生产过程中也会进行一定时间的果皮浸渍。
- 热浸渍酿造工艺能显著提高葡萄酒的质量，可广泛应用。
- 对葡萄酒进行热处理可以预防蛋白破败的发生。
- 葡萄酒中胶粒都带有电荷使胶粒之间互相排斥，因而避免沉淀。当胶粒电荷降低到临界电荷时，则会产生凝聚现象。
- 高度酒精中止发酵、使用干化的葡萄为原料、在未发酵的葡萄汁中直接加入酒精都可以获得高糖度。
- 随着葡萄成熟度的增加，单宁聚合度也不断增加，单宁苦涩味逐渐减少，变得越来越醇厚。
- 浑浊的葡萄汁含有氧化酶，并含有大量酚类物质，导致葡萄汁的氧化程度增加。
- 中国河南是世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的地区。
- 白葡萄酒颜色发生褐变是因为其所含的多酚类物质被氧化造成的。
- 葡萄酒酒标除了包括正标和背标，有些包装还包括颈标、顶标等。
- 在pH值较高（pH3.5~4.0）的情况下，片球菌和乳杆菌也可以进行苹果酸－乳酸发酵。
- 塔式蒸馏器是一种连续蒸馏设备，可以一次蒸馏到白兰地要求的酒度。
- 细菌分解葡萄酒中的苹果酸的目的是获取能量。
- 雪碧兑红酒能够增加葡萄酒的风味。
- 芳香物质在葡萄醪中的溶解度随着温度的升高而升高。
- 所有的葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵。
- 下列关于波特酒的说法正确的是（ ）
- 法国著名产区白兰地产区有（ ）
- 在葡萄酒中都能闻到哪些香气？（ ）
- 苦味病是乳酸菌把甘油代谢为什么物质？（ ）
- 白兰地的调配主要目的有（ ）
- 桃红葡萄酒主要酿造方法有（ ）
- 国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定，用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂，符合的是（ ）
- 下列哪些病害是由乳酸菌引起的？（ ）
- 以下关于使用干化的葡萄酿造说法正确的是（ ）
- 接种酵母进行酒精发酵的方法主要有（ ）
- 以下对野生酵母的说法正确的是（ ）
- 白兰地因原料不同，可以分为（ ）两大类
- 以下属于酿酒葡萄和鲜食葡萄主要区别的是？（ ）
- 下列关于酵母的物质和能量代谢的说法正确的有（ ）
- 参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类有（ ）
- 下列关于铜破败病不正确的说法是（ ）
- 葡萄酒冷冻处理的作用有哪些？（ ）
- 下列哪些酸是在葡萄酒发酵过程中产生的？（ ）
- 导致白葡萄酒有较重的苦涩味的原因有（ ）
- 白葡萄酒的主要颜色有（ ）
- 白兰地的酒龄是指（ ）
- 有一批潜在酒度为9.5%(体积分数）的1000L的葡萄汁，需要生产酒度为13%(体积分数）葡萄酒，需要添加多少蔗糖？（ ）
- 下列关于葡萄酒酿造中破碎的认识，错误的是（ ）
- 下列关于酵母代谢的说法错误的是（ ）
- 二氧化碳浸渍结束后的管理错误的是（ ）
- 热浸渍酿造法适用于什么样的原料（ ）
- 葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用不包括（ ）
- 桃红葡萄酒的基本发酵工艺流程为（ ）
- 下列关于酵母的说法错误的是（ ）
- 下列关于酵母的选择错误的是（ ）
- 以下哪种物质不是来源于橡木桶？（ ）
- 通常在葡萄酒标签上标注的酒精的度数，是指（ ）
- 桃红葡萄酒的发酵温度为（ ）
- 下列为近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是（ ）
- 对桃红葡萄酒颜色起决定作用的物质是（ ）
- 白兰地需要进行陈酿，白兰地原酒，必须在橡木桶中陈酿（ ）以上。
- 哪种葡萄酒抗氧化能力更弱？（ ）
- 起泡酒二次发酵产生气压的方法不包括（ ）
- 用于制作天然软木塞的材料是（ ）
- 下列关于二氧化碳浸渍酿造原料装罐错误的做法是（ ）
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:波特酒是利用外加的酒精来中止发酵 B:波特酒发酵的过程会非常的短暂，大约持续24~36个小时 C:波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法 D:绝大多数的波特酒都是用许多不同种的葡萄品种，经过反复的复杂的混合而酿成的
A:博若莱 B:科涅克 C:波尔多 D:雅马邑
A:果香 B:香料香 C: 花香 D:烘烤香
A:乙酸 B:其他的脂肪酸 C:丙烯醛 D:乳酸
A:调整口感 B:降低酒精度 C:调整色度 D:增加香气
A:短期浸渍分离法 B:直接压榨法 C:二氧化碳浸渍法 D:低温短期浸渍法
A:醋酸 B:L(-)或DL-苹果酸 C:L(+)酒石酸。 D:乳酸
A:铜破败病 B:酒石酸发酵病 C:甘油发酵病 D:粘稠病
A:发酵持续时间长 B:葡萄原料含糖量高，抑制酵母菌的活动 C:发酵延迟，低气温导致酵母菌不活跃 D:需要在-7摄氏度时候采摘
A:利用自然酵母制备天然酒母后接种发酵 B:串罐 C:扩大培养人工筛选酵母接种发酵 D:添加商业活性干酵母
A:野生酵母稳定性强，发酵结果可预测，控制难度低。 B:野生酵母是附着在葡萄表皮的天然酵母，会随着各地方的风土环境而不同； C:野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控 ； D:野生酵母发酵能更加突出当地的风土特征，带给葡萄酒更复杂的风味；
A:水果白兰地 B:粮食白兰地 C:苹果白兰地 D:葡萄白兰地
A:果粒大小 B:果实含糖量 C:果皮颜色 D:果实含酸量
A:在葡萄汁中，酵母主要利用糖作为碳源获得能量 B:当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，这个原理常被用于酿造白葡萄酒和起泡酒来增加酒的香气和口感复杂性，降低气泡大小和增加持久性。 C:葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物质—麦角甾醇和齐墩果酸，被研究发现能够促进酵母的活动，被称为生存素，越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好。 D:氮源是酵母的一个重要营养物质，缺乏时酵母的代谢就会产生变化，产生一些还原性的气味
A:乳杆菌属（Lactobacillus）细菌 B:明串珠菌属（Leuconostoc）细菌 C:酒球菌属（Oenococcus）细菌 D:片球菌属（Pediococcus）细菌
A:在铜破败病主要造成酒液的浑浊，红葡萄酒比白葡萄酒更要重视这类情况 B:首先以胶体的形式是首先存在，然后产生沉淀 C:铜离子和酒液中的硫离子反应，生成硫化铜 D:由葡萄酒中的二价铜离子被还原导致
A:去除部分酒石沉淀 B:去除部分蛋白质 C:去除部分色素 D:澄清葡萄酒
A:苹果酸 B:醋酸 C:琥珀酸 D:乳酸
A:酚类物质含量高 B:还原 C:蛋白质含量高 D:氧化
A:砖色 B:金黄色 C:禾杆绿 D:近无色
A:橡木桶陈酿的年数 B:蒸馏后到消费的年数 C:从原酒生产到装瓶的年数 D:灌装的年数
A:42g B:59.5kg C:42kg D:59.5g
A:成熟度和卫生条件越好的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强 B:成熟度不好的白葡萄酿造白葡萄酒时应加强破碎程度 C:成熟度差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强 D:在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量
A:酵母属酵母在无氧的条件下通过糖酵解途径将葡萄糖和果糖代谢为乙醇并释放出大量的热量 B:酵母属酵母在有氧的条件下通过呼吸作用将葡萄糖和果糖代谢为水和二氧化碳，释放大量能量用于繁殖 C:酵母属酵母在有氧的条件下通过糖酵解途径将葡萄糖和果糖代谢为乙醇并释放出大量的热量 D:发酵过程中，酵母只利用了1%的碳用来生长和和繁殖， 95%的碳转化成了酒精和二氧化碳，另外4%的碳转化成了其它的副产物。
A:压榨和分离过程应尽快进行并防氧化 B:酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中应将温度控制在较高水平上 C:分离以后，压榨汁和自流汁通常混合到一起后进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵 D:如需加糖，应在压榨后立即添加
A:热浸渍酿造法适用于成熟度差的原料 B:热浸渍酿造法适用所有原料 C:热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料 D:热浸渍酿造法主要适用于质量好的原料
A:二氧化硫能抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用 B:二氧化硫可以降低发酵基质的酸度 C:二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 D:可以通过SO2的加入量来选择不同的发酵微生物，从而有利于发酵的进行
A:除梗-浸渍-破碎-压榨-澄清-发酵 B:除梗-破碎-浸渍-压榨-澄清-发酵 C:破碎-压榨--除梗-浸渍-澄清-发酵 D:除梗-破碎-压榨-浸渍-澄清-发酵
A:葡萄浆果上本身有大量的酵母存在，所以葡萄采摘后葡萄自身的酵母就可以启动酒精发酵从而把葡萄变成葡萄酒 B:酵母在逆境条件下进行有性繁殖，在环境利于其生长时，进行无性繁殖（出芽繁殖和分裂繁殖） C:非酿酒酵母不能用于酿造葡萄酒 D:完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
A:酿造起泡酒应选择耐酸能力强、耐低温、产优雅香气的香槟酵母 B:酿造新鲜的白葡萄酒应选择产果香、花香能力强的酵母 C:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母 D:酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母
A:水解单宁 B:丁子香酚 C:橡木内脂 D:缩合单宁
A:总酒度 B:潜在酒度 C:自然酒度 D:酒精度
A:22-25℃ B:14-16℃ C:26-28℃ D:18-20℃
A:希氏乳杆菌（L. hilgardii）及肠膜明串株菌（ L. mesenteroides） B:植物乳杆菌（L. plantarum）及希氏乳杆菌（L. hilgardii） C:植物乳杆菌（L. plantarum）及干酪乳杆菌（L. casei） D:酒酒球菌（O. onei）及干酪乳杆菌（L. casei）
A:单宁 B:多酚 C:花色素苷 D:类黄酮
A:3年 B:1年 C:2年 D:4年
A:加香型葡萄酒 B:桃红葡萄酒 C:红葡萄酒 D:白葡萄酒
A:转移法 B:传统法 C:缺氮发酵法 D:密封罐法
A:橡木树皮 B:人工合成材料 C:软木颗粒 D:栓皮栎树树皮
A:装罐时将葡萄原料温度将至10℃以下 B:为了对下层葡萄汁进行接种，可在装罐前先加入占浸渍罐容积10%的正在发酵的葡萄汁 C:装罐的时候保证原料的完好无损，并倾斜送入浸渍罐内，以保证完整果粒的比例 D:如果使用二氧化硫，则一边装罐，一边加入亚硫酸
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