1.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ）。
A:是一种化学合成物质
B:又称醋酸酯淀粉
C:比原淀粉的糊化温度高
D:欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg
E:乙酰基含量不得超过2.5%
答案:乙酰基含量不得超过2.5%###又称醋酸酯淀粉###是一种化学合成物质###欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg
2.水溶性抗氧化剂包括（ ）
A:茶多酚
B:生育酚
C:苯甲醇
D:L-抗坏血酸
答案:L-抗坏血酸
3.下面关于黄原胶正确的说法是是（ ）。
A:是一种生物胶
B:属于ADI值“未规定”的食品添加剂
C:是一种假塑性最明显的食用胶
D:对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定
E:增稠效果良好
答案:增稠效果良好；###对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定；###属于ADI值“未规定”的食品添加剂。###是一种生物胶；
4.碳酸氢铵是一种常用食品膨松剂，是因为碳酸氢铵受热后会产生（ ）
A:气态碳酸
B:二氧化碳气体
C:碳酸钠
D:氨气
答案:二氧化碳气体###氨气
5.食品中W/O型乳化剂其最佳的HLB值为（ ）。
A:4.5
B:12
C:3.5
答案:3.5
6.酸味剂的分子中羟基、羧基、氨基的数目及在结构中所处的位子使其产生不同的风味，下面哪种酸能赋予饮料等具有葡萄香味及天然酸味（ ）。
A:柠檬酸
B:苹果酸
C:富马酸
D:酒石酸
答案:酒石酸
7.下列有食品添加物不正确的说法是（ ）。
A:1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”
B:酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量
C:功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批
D:过量摄入营养素，大多数都会引起不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标
答案:功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批
8.葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（ ）。
A:二氧化硫
B:二氧化碳
C:柠檬酸
D:焦糖色
答案:二氧化硫
9.海藻酸钠形成的凝胶是（ ）。
A:热可逆的
B:热不可逆的
C:热不变性的
D:热变性的
答案:热不可逆的
10.山核桃仁中的TBHQ是哪一种食品添加剂（ ）。
A:防腐剂
B:增味剂
C:食用香料香精
D:抗氧化剂
答案:抗氧化剂
11.下列甜味剂中，甜度最高的是（ ）。
A:阿斯巴甜
B:甜蜜素
C:木糖醇
D:果糖
A:防腐剂 B:相同色泽着色剂 C:甜味剂 D:抗氧化剂 13.确定物质ADI值的步骤是（ ）。
A:危害特征描述 B:识别危害 C:风险特征描述 D:暴露量评估 14.在碳酸饮料中为使其更接近天然果汁，应选择（ ）。
A:油溶性香精 B:水溶性香精 C:乳化香精 15.可乐饮料中的酸度调节剂是（ ）。
A:磷酸 B:苹果酸 C:碳酸 D:柠檬酸 16.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
A:面包 B:食醋 C:泡菜 D:葡萄酒 17.具有清凉感的酸味剂是（）。
A:乳酸 B:苹果酸 C:柠檬酸 D:磷酸 18.工业明胶用途最不可能是( )。
A:酸奶 B:果冻 C:肉皮冻 D:医用胶囊 19.目前被我国列为营养强化剂的是（ ）
A:氨基酸、矿物质、维生素、脂肪酸 B:蛋白质、脂肪、微量元素 C:六大营养素 20.下列物质中不属于甜味剂这种食品添加剂的是（ ）。
A:甜蜜素 B:安赛蜜 C:葡萄糖 D:三氯蔗糖 21.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括( )。
A:使用非法添加物 B:使用药食两用物质 C:超范围超量使用食品添加剂 D:使用工业级添加剂 22.下列属于水溶性维生素的是（）。
A:VC B:VA C:VB D:VD 23.以下属于天然防腐剂的是（ ）
A:丙酸钙 B:山梨酸 C:乳酸链球菌素 D:双乙酸 24.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ ）。
A:果胶酶 B:脂肪酶 C:糖化酶 D:蛋白酶 25.以下说法中正确的是（ ）。
A:往食品中添加的物质不一定就是食品添加剂 B:我国是使用食品添加剂最多的国家 C:不添加食品添加剂的食品更安全 D:天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂更安全 26.请选出有关说法不正确的选项是（ ）。
A:我国登记注册食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位有210万家。种植养殖环节依靠的还是两亿多分散农户 B:我国登记注册的食品生产加工企业有44万8000家，其中十个人以下的小作坊小工厂占了80% C:监管不力和诚信不足，是目前民众对于食品安全问题不满的最主要原因 D:合格的食品是靠检验机构检验出来的 27.在碳酸软饮料中，如果只考虑成本我们通常会选择（ ）
A:山梨酸及其盐类 B:苯甲酸及其盐类 C:丙酸盐类 28.用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品是（ ）。
A:精油 B:香膏 C:浸膏 D:酊剂 29.用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得制品称为净油。
A:错 B:对 30.酸味剂的pH相同，则酸味剂的酸味强度一样。
A:错 B:对 31.所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。
A:错 B:对 32.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
A:对 B:错 33.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
A:错 B:对 34.鲜味剂对肉味有增效作用、甜味对鲜味有增效作用。
A:错 B:对 35.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
A:错 B:对 36.酸味剂在溶液中能电离出H+，所以可以用pH计来测定酸味剂酸味的强弱。
A:错 B:对 37.所有天然色素的安全性都高于合成色素。
A:错 B:对 38.核苷酸的二钠盐有鲜味。
A:对 B:错 39.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
A:对 B:错 40.乳化剂是有亲水、亲油基团组成的。在HLB为1.5-3的乳化剂具有消泡作用。
A:错 B:对
