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食品加工与保藏原理
- 玉米淀粉属于（ ）。
- 芦笋的低温气调贮藏中氧气的含量不宜低于（ ）。
- 在水果的呼吸作用中，以下列哪一种物质作为底物的呼吸商最高（ ）。
- 大豆中的蛋白质含量约在（ ）。
- 对于蔬菜的冻结，通常采取的前处理是（ ）。
- 广式腊肠的包装主要考虑（ ）。
- 在正常封口操作中，对二重卷边必须定期检查，一般最长间隔时间不超过（ ）小时就应从每一封头取样一罐作卷边解剖（或剖析）检查。
- 下列物质中，可能是朊解菌的代谢产物的是( )。
- 冻结保藏法通常的保鲜期一般可达（ ）。
- 以下哪种情况下有可能产生溶质脱除的现象？（ ）
- 味精的主要成分是（ ）。
- 蛋白质水溶液经射线辐照会产生辐照交联，主要原因是生成了（ ） 。
- 恒速干燥阶段，物料的给湿系数与以下哪个因素无关？( )
- 果酒酿造一般选用（ ）、酸度适中、香味浓、色泽美的品种。
超滤浓缩的推动力是（ ）。
- 下列产品生产中，没有利用霉菌发酵的是( )。
- A型（呼吸跃变型）果蔬的特点不包括以下哪项？( )
- 下列食品热处理中常用的加热介质加热温度不能太高？( )
- 下列哪种细菌不可以用来做实罐接种的杀菌试验？( )
- 顺流隧道式干燥过程中，湿物料在入口和（ ）的空气接触。
- 食品非热杀菌的主要类型有：( )。
- 传统的耐热性酶是( ) ，能在100℃，pH1的条件下保留活性相当长时间。
- 下列微生物中，( )对食盐的耐受能力最强。
- 水的过滤除菌的介质不包括以下哪种材料？（ ）
- 下列热处理参数中，哪个不是温度相关因子？( )
- 味精晶体的离心分离过程需用（ ）℃的水淋洗一次。
- 导致食品不耐贮藏的主要原因是( )。
- 亚硝酸盐主要作用的微生物是( )。
水产品鲜度的鉴定多以（ ）为主。
- 鱼的保鲜方法中不正确的是（ ）。
- 豆类蔬菜在冻藏过程中损失最多的维生素为（ ）。
- 生产发酵乳制品的主要菌种是乳酸菌。下列( )不是乳酸菌。
- 杀菌指数n因不同的对象菌而不同，对于低酸性食品在便准杀菌条件下进行杀菌时，当对象是嗜热脂肪芽孢杆菌时，n值为( ) 即可。
- 在肉类食品中添加亚硝酸盐是为了抑制（ ）的生长。
（ ）冻结后体积会出现很小的收缩。
- 解决微波焙烤食品香气质量问题的途径是（ ）。
- 下列各种材料的包装容器，用（ ）容器装酒可能会有增加美味的效果。
- 辐射产额指介质中每吸（ ）eV能量而分解或形成的物质的数目。
- 下列方法中，不能增强辐照效果的操作是（ ）。
（ ）是脂溶性色素。
- 蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖。（ ）
- 食品中各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度无关。（ ）
- 以种子供食用的栗子，核桃等在达到加工成熟度时采收最好。（ ）
- 果蔬的低温保藏温度越低贮存的时间越长。（ ）
- 浓差极化时物质会在膜表面上形成凝胶层，严重阻碍流体的流动，使透水速度急剧下降。（ ）
- 根据工艺上的要求，喷雾干燥产品可制成粉末状、空心球状或疏松团粒状，一般不需要粉碎，即成成品。（ ）
- 花青素为水溶性色素，在不同的pH条件下表现不同的颜色。（ ）
- 食品可为人类（消费者）提供身体所需的营养物质和能量。（ ）
- 从食品安全考虑，食品热处理应更多的采用直接加热。（ ）
- 离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，溶液的浓度愈高，离子碰撞的概率愈大。（ ）
- 解冻和冻结是完全相同的变化的逆过程。（ ）
- 干基水分含量（湿基水分含量）是指湿物料中水分质量与绝干物质质量之比，常用于干燥过程的物料衡算。（ ）
- 窄口玻璃瓶多用于饮料、酱类及调味料等流动性食品的包装。（ ）
- 温度越高，化学反应速率也越快，所以同一放射性元素的半衰期也越短。（ ）
- 常用的吸湿剂有氯化钙和硅胶等。（ ）
- 食品包括传统既是食品又是药品的食物，但不包括以治疗为目的的物品。（ ）
- 高浓度的氢离子会影响微生物正常的呼吸作用，抑制微生物体内酶系统的活性。（ ）
- 肉制品熏制时，各种肠制品和方形肉制品的最终肉中心温度为68.5℃，洋火腿为65-68℃。（ ）
- 从热力学观点看，干燥是一个自然的不可逆过程。（ ）
- 尽量降低冷藏环境中氧气的含量，可延长果蔬的冷藏货架期。（ ）
- 微生物等渗溶液的渗透压越高，它能忍耐的盐溶液浓度就越大，反之就越小。（ ）
- 大多数微生物生长在中性或偏酸性的环境中，过酸和过碱的环境均使微生物耐热性下降。（ ）
- 过氧乙酸为无色液体，有强烈刺鼻气味，易溶于水，性质稳定。（ ）
- 烟熏时，烟房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确定，若7m外可看见物体，则熏烟不浓；若离60cm时就不可见，则说明烟熏很浓。（ ）
- 慢波型微波加热器是一种沿导体表面传输微波的加热器。（ ）
- 食品的抗氧化剂的种类很多，但抗氧化的作用机理却相同。（ ）
- 不同食品物料在同样水分活度下可能有不同的水分含量。（ ）
- 食品的基本属性包括安全、营养、可口和辅助治疗。（ ）
- 冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（ ）
- 按毒性来说，苯甲酸小于对羟基苯甲酸酯小于山梨酸。（ ）
- 食品干燥常出现的物理变化有( )？
- 下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ ）。
- 山梨酸的特点是（ ）。
- 食品中的水、淀粉、蛋白质及脂肪等组分不属于（ ）。
- 下列物质中，（ ）可用于包装食品。
- 下列物质中，属于脂溶性抗氧化剂的是（ ）。
- 哪些是鲜乳冷却常用的冷媒？（ ）
- 微波在传输过程中会发生的现象是（ ）。
- 下列食品中不属于非发酵性腌制品的是( )。
- 食品进行烟熏的目的包括：( )。
A:食品制造业产品 B:农副加工业产品 C:食品原料 D:饮料制造业产品
答案:为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅.AI参考:正确答案是C，玉米淀粉属于食品原料。玉米淀粉是一种常见的食品原料，常用于制作糕点、面包、糖果等食品。它可以作为添加剂用于食品加工中，以提高食品的口感、弹性和稳定性。因此，玉米淀粉属于食品原料，而与食品制造业产品、农副加工业产品、饮料制造业产品无关。'
A:5% B:15% C:2% D:10%
答案:10%
A:硬脂酸 B:酒精 C:草酸 D:葡萄糖
答案:草酸
A:30% B:20% C:40% D:10%
答案:40%
A:加糖处理 B:热烫处理 C:加抗氧化剂处理 D:加盐处理
AI参考:对于蔬菜的冻结，通常采取的前处理是B：热烫处理。热烫处理是一种常见的食品加工技术，通过将食品加热至适当温度，使细胞膜等组织部分受损，有助于食品在冻结和冷藏过程中的稳定保存。蔬菜也不例外，通常采用热烫处理来提高其冻结稳定性。其他选项中，加糖处理通常用于改善食品的口感，加抗氧化剂处理主要用于防止食品氧化变质，而加盐处理则主要用于抑制细菌生长和防止腐败。因此，正确答案是B：加盐处理。'
A:防光照 B:无菌 C:防潮 D:隔绝氧气
答案:隔绝氧气
A:4 B:7 C:5 D:6
AI参考:正确选项是【B:7】。在正常封口操作中，对二重卷边必须定期检查，一般最长间隔时间不超过7小时就应从每一封头取样一罐作卷边解剖（或剖析）检查。这是因为在金属罐或钢桶制造过程中，如果罐筒的封口不严实，那么压力的改变、环境的腐蚀作用、以及罐内物质的化学作用都可能使罐筒发生泄漏。定期检查卷边可以及时发现并处理这些问题，确保罐子的安全使用。'
A:乳酸 B:二氧化碳 C:乙醇 D:胺类
A:半年以上 B:3~6个月 C:一年以上 D:30天
A:晶体成长速度为每天2.5cm B:晶体成长速度为每天1cm C:晶体成长速度为每天2cm D:晶体成长速度为每天1.5cm
AI参考:答案：C解析：当晶体成长速度为每天大于等于1cm时，在热融法加工时可能产生溶质脱除的现象。所以答案为C。A和D都小于每天2.5cm，因此不可能出现溶质脱除现象；B项也小于每天2cm，可能脱除，但不是可能产生的唯一现象。晶体成长速度越大，溶解速度越快，有可能产生溶质脱除的现象。因此，正确答案是C。'
A:含二分子结晶水的L-谷氨酸钠 B:含二分子结晶水的D-谷氨酸钠 C:含一分子结晶水的D-谷氨酸钠 D:含一分子结晶水的L-谷氨酸钠
A:二硫键 B:氢键 C:盐键 D:醚键
A:蒸发表面形状和大小 B:空气与环绕表面的条件 C:空气速度 D:物料本身的性质
AI参考:正确选项是D：物料本身的性质。在恒速干燥阶段，物料的给湿系数与蒸发表面形状和大小、空气与环绕表面的条件、空气速度等因素有关。这些因素会影响蒸发的速率和表面积，从而影响给湿系数。然而，与物料本身的性质无关，因为物料本身的性质不会直接影响蒸发的过程。因此，选项D是与恒速干燥阶段给湿系数无关的因素。'
A:适宜鲜食 B:含糖量高 C:含糖量低 D:含糖量适中
A:压力差 B:浓度差 C:渗透压差
A:柠檬酸 B:豆豉 C:酱油 D:葡萄酒
A:生长过程和成熟过程明显 B:无明显的呼吸高峰期 C:乙烯对其呼吸影响明显 D:可以推迟高峰期的出现
AI参考:正确选项是D：可以推迟高峰期的出现。A型（呼吸跃变型）果蔬的特点包括生长过程和成熟过程明显，无明显的呼吸高峰期，乙烯对其呼吸影响明显。这些特点使得它们在储存和运输过程中需要采取适当的措施，以保持其新鲜度和品质。其中，推迟高峰期的出现是一种常见的储存方法，可以减缓果蔬的呼吸速率，延长其储存时间。但是，这个特点并不是A型果蔬的特点之一。'
A:煤气 B:烟道气 C:蒸汽 D:电
A:大肠杆菌 B:固氮梭状芽孢杆菌 C:肉毒梭状芽孢杆菌PA3679 D:凝结芽孢杆菌
A:低温低湿 B:高温高湿 C:高温低湿 D:低温高湿
AI参考:选项C：高温低湿。在顺流隧道式干燥过程中，湿物料与空气的接触是在高温低湿的环境下进行的。这种干燥方式通常利用高温使物料中的水分快速蒸发，同时利用低湿的环境防止物料表面过度干燥。因此，选项C是正确答案。其他选项中，低温低湿、低温高湿和高温高湿都不符合顺流隧道式干燥的特点。'
A:超高温瞬时杀菌法 B:低温长时杀菌法 C:超高静压杀菌法 D:高温短时杀菌法
A:植酸酶 B:腺苷激酶 C:胶原酶 D:果胶甲酯酶
AI参考:正确答案是B：腺苷激酶。腺苷激酶是一种传统的耐热性酶，能在100℃、pH1的条件下保留活性相当长时间。它是一种磷酸化酶，能催化ATP的水解，产生核糖和二磷酸腺苷（ADP），在细胞代谢中起重要作用。其他选项中，植酸酶主要用于降解植物性饲料中的植酸磷；胶原酶是专一性的胶原蛋白水解酶；果胶甲酯酶是一种果胶分解酶。因此，本题答案为B。'
A:短杆菌 B:大肠杆菌 C:霉菌 D:葡萄球菌
AI参考:正确答案是C：霉菌。霉菌对食盐的耐受能力最强，可以在高盐环境中生长繁殖。其他微生物如短杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等对食盐的耐受能力相对较弱。因此，答案为C。'
A:沙土 B:活性炭 C:棉花 D:玻璃纤维
AI参考:正确选项是B：活性炭。过滤除菌的介质通常包括沙土、棉花、玻璃纤维等材料，用于阻挡细菌等微生物的通过。而活性炭主要用于吸附水中的杂质，不能作为过滤除菌的介质。因此，本题答案为B。'
A:Z值 B:Q10 C:D值 D:Ea
AI参考:在热处理参数中，选项C“D值”不是温度相关因子。D值是描述材料对温度变化的敏感性的一种参数，通常用于描述材料的膨胀系数、热容量、热传导率等物理特性，与温度的直接关系相对较小。而A、B、D选项中的Z值、Q10和Ea都是与温度密切相关的参数，分别用于描述加热速度、温度转变点和活化能等热处理过程中的重要因素。因此，正确答案是C：D值。'
A:30 B:90 C:70 D:50
A:存在微生物 B:低酸 C:高温 D:湿度大
A:沙门氏菌 B:金黄色葡萄球菌 C:单增李斯特菌 D:肉毒梭状芽孢杆菌
A:微生物学鉴定 B:感官鉴定 C:化学鉴定
A:冻结保藏法 B:调温法 C:鱼的保活方法 D:冷却保鲜法
A:烟酸 B:泛酸 C:胡萝卜素 D:VB1
AI参考:正确答案是C：胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性维生素，在冷冻过程中损失较多。烟酸、泛酸、VB1是水溶性维生素，在冷冻过程中相对稳定。所以豆类蔬菜在冻藏过程中损失最多的维生素为胡萝卜素。希望以上解析对您有所帮助。'
A:嗜热葡萄球菌 B:青春双歧杆菌 C:唾液链球菌嗜热亚种 D:德氏乳杆菌保加利亚亚种
A:12 B:6 C:4 D:7
A:埃希氏大肠杆菌 B:枯草芽孢杆菌 C:志贺氏沙门氏菌 D:肉毒梭状芽孢杆菌
AI参考:正确答案是D：肉毒梭状芽孢杆菌。在肉类食品中添加亚硝酸盐是为了抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉毒梭状芽孢杆菌是一种致命性的细菌，能在缺氧的环境下生长，产生外毒素，这种外毒素可以导致肌肉麻痹和神经系统损害，严重时可导致死亡。因此，在肉类食品中添加亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止食品腐败和食源性疾病的发生。埃希氏大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和志贺氏沙门氏菌不是导致肉类食品腐败的主要细菌，因此不是添加亚硝酸盐的主要目的。'
A:高浓度的蔗糖溶液 B:纯水 C:高浓度的食盐溶液
AI参考:正确选项是【B:纯水】。纯水冻结后会出现很小的收缩，这是因为水冻结时，水分子间氢键的作用使水分子间距离减小，体积缩小。而高浓度的蔗糖溶液和食盐溶液冻结后体积都会膨胀，因为浓度高的溶液中溶质粒子较多，冻结后溶质粒子不能相互融合，形成更多的冰晶，导致体积膨胀。因此，只有纯水冻结后体积会出现很小的收缩。'
A:减少食品中水分含量 B:减少食品物料的蛋白质的量 C:用变性淀粉代替低直链淀粉 D:用低直链淀粉代替变性淀粉
AI参考:正确答案是：D:用低直链淀粉代替变性淀粉。解决微波焙烤食品香气质量问题途径是用低直链淀粉代替变性淀粉，其他选项均不能解决此问题。故选D。'
A:玻璃 B:纸板 C:木材 D:陶瓷
AI参考:正确选项是【D:陶瓷】。陶瓷容器通常具有较好的保温性能，能够保持酒的温度，从而增加美味的效果。而玻璃、纸板和木材容器通常不具备保温性能，无法达到增加美味的效果。'
A:50 B:200 C:100 D:10
AI参考:正确答案是【D:10】。辐射产额是指介质中每吸收10eV能量而分解或形成的物质的数目。因此，选项D为正确答案。'
A:提高温度 B:增大辐照剂量 C:增加物料水分 D:增加氧的含量
AI参考:正确答案是D：增加氧的含量。增加氧的含量会降低辐照效果，因为氧气会与电离辐射反应，降低其效果。其他选项如提高温度、增大辐照剂量和增加物料水分都可以增强辐照效果。因此，不能增强辐照效果的操作是D：增加氧的含量。'
A:花黄素 B:叶黄素 C:花青素
AI参考:正确选项是【B:叶黄素】。叶黄素是一种脂溶性色素，主要存在于植物和海洋生物中，如菠菜、甘蓝、胡萝卜、花椰菜等。它对眼睛健康具有重要保护作用，可以防止蓝光和紫外线对视网膜的损伤，增强视觉敏感性和对比度。因此，叶黄素是脂溶性色素的典型代表。其他选项中，花黄素和花青素不是脂溶性色素，而是水溶性色素。'
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:B:错。食品中各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度有关，浓度越高，反应速率越快。因此，这个判断题的正确答案是B:错。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。果蔬的低温保藏可以延长其贮存时间，但并不是温度越低贮存的时间就越长。在低温保藏时，需要考虑果蔬的品种、成熟度、含水量等因素，同时还需要考虑温度波动、保藏环境等因素，以保证果蔬的质量和贮存时间。因此，本题正确答案是B，即果蔬的低温保藏温度不是越低贮存的时间越长。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。浓差极化时物质会在膜表面上形成凝胶层，严重阻碍流体的流动，使透水速度急剧下降。这是膜分离过程中常见的问题之一，需要正确处理以保持膜的稳定性和效率。因此，该判断题是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。喷雾干燥产品可制成粉末状、空心球状或疏松团粒状，产品不需要粉碎，可以直接成为成品。这是因为喷雾干燥技术可以将原料转化为微小的液滴，并在高温下迅速干燥，形成均匀的固体颗粒。这些颗粒通常具有良好的分散性和流动性，可以直接使用或进一步加工。因此，该说法是正确的。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。花青素为水溶性色素，在不同的pH条件下表现不同的颜色。花青素的颜色因酸碱度不同而异，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色。因此，该题正确选项为B，即“对”。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。食品可以为人类提供身体所需的营养物质和能量，是维持人类生存和健康的基本物质。因此，此题应选择B，即“对”。'
A:错 B:对
AI参考:从食品安全考虑，食品热处理应更多的采用直接加热。因此，此题答案为B：对。直接加热能够更好地控制食品的热处理程度，保证食品的营养价值和口感，同时也能更好地保证食品的安全性。在食品加工中，直接加热是更常用的热处理方式。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:B:错。温度越高，化学反应速率越快，但半衰期不受温度影响。半衰期是由放射性元素的原子核内部性质决定的物理量，与外部环境如温度、压力等无关。因此，该判断题表述错误。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。常用的吸湿剂有氯化钙和硅胶等。氯化钙是一种常用的干燥剂，可以吸收水分和空气中的水分，但不适合用于吸湿。硅胶是一种常用的吸湿剂，具有高吸湿性和稳定性，可以用于吸收空气中的水分，并保持干燥。因此，该判断题是正确的。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确答案为B：对。高浓度的氢离子会抑制微生物体内酶系统的活性，从而影响微生物正常的呼吸作用。因此，高浓度的氢离子会对微生物产生负面影响。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。肉制品熏制时，各种肠制品和方形肉制品的最终肉中心温度为68.5℃，洋火腿为65-68℃是正确的。这个温度范围可以保证肉制品达到最佳的口感和风味。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。干燥是一个自然的不可逆过程，意味着它是一个自然发生的、无法逆转的过程。在热力学中，自然发生的不可逆过程是自然界中的基本规律，因为它们会导致熵的增加，也就是能量的无序程度。因此，干燥是一个自然发生的不可逆过程。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。微生物等渗溶液的渗透压越高，说明微生物能够适应更高浓度的盐溶液，因此它能忍耐的盐溶液浓度就越大。反之，如果渗透压越低，微生物能够适应的盐溶液浓度就越小。因此，题目的说法是正确的。'
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。大多数微生物生长在中性或偏酸性的环境中，过酸和过碱的环境均使微生物耐热性下降。这是因为微生物体内的酶系统对pH值有一定的要求，过酸或过碱的环境会破坏酶系统的活性，从而影响微生物的生长和代谢。因此，大多数微生物生长在中性或偏酸性的环境中，而过酸和过碱的环境均会使微生物耐热性下降。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：A:错。食品抗氧化剂的种类不同，其抗氧化机理也不同。食品抗氧化剂是一类用来防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮藏寿命的物质。不同的抗氧化剂，如维C、维E等都具有各自的抗氧化机理，因此答案为“错”。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。不同食品物料在同样水分活度下可能有不同的水分含量，这是因为食品物料的含水状态除了受到水分活度的影响外，还受到物料本身的性质、结构、密度、温度等因素的影响。因此，不同食品物料在相同的水分活度下，其水分含量可能会有所不同。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。食品的基本属性包括安全、营养、可口和辅助治疗，这是食品行业的基本常识。'
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。苯甲酸、对羟基苯甲酸酯和山梨酸都是常见的食品防腐剂，按毒性来说，苯甲酸属于相对安全的防腐剂，对羟基苯甲酸酯的毒性介于两者之间，而山梨酸的毒性相对较大。因此，按照毒性从低到高的顺序，可以得出苯甲酸＜对羟基苯甲酸酯＜山梨酸的结论。所以，本题答案为A。'
A:干缩 B:干裂 C:多孔性形成 D:表面硬化
A:迷迭香提取物 B:过氧乙酸 C:抗坏血酸 D:脱氢乙酸
A:溶于水 B:易氧化变色 C:对光，热稳定 D:无色结晶或白色粉末
AI参考:正确答案是：B:易氧化变色；C:对光，热稳定。山梨酸为白色或浅黄色结晶，溶于丙酮和苯，在乙醇中溶解度低，在空气中稳定，在强碱溶液中会分解。故选项B正确。它为良好的防腐剂，对光、热、酸性物质稳定，故选项C正确。另外两个选项不属于山梨酸的特点。所以答案为B和C。'
A:有耗介质 B:绝缘体 C:导体 D:电解质
A:设计强度高的合适瓶型 B:玻璃瓶的轻量化 C:设计导热性好的玻璃瓶 D:玻璃瓶的表面增强处理
A:抗坏血酸类 B:没食子酸酯类 C:二丁基羟基甲苯 D:叔丁基对苯二酚
AI参考:正确答案是B、没食子酸酯类。脂溶性抗氧化剂主要指酚类化合物，如没食子酸酯类、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等。这些物质在油脂中溶解度较大，抗氧化效果较好。而抗坏血酸类属于水溶性抗氧化剂，抗氧化效果相对较弱。因此，B选项为正确答案。'
A:氯化钙溶液 B:氯化钾溶液 C:氯化钠盐水 D:冰水
AI参考:正确选项是【D:冰水】。鲜乳冷却常用的冷媒是冰水，因为冰水具有制冷效果好、冷却速度快、操作简单、成本低等优点。而氯化钙溶液、氯化钾溶液和氯化钠盐水通常用于食品的脱水处理，而不是鲜乳冷却常用的冷媒。'
A:反射 B:穿透 C:吸收 D:折射
A:豆瓣酱 B:四川泡菜 C:榨菜 D:酱瓜
AI参考:正确选项为A：豆瓣酱。非发酵性腌制品是指使用盐、糖等腌制而成的食品，通常需要经过长时间的腌制和发酵才能产生特有的风味。而豆瓣酱是由豆类制成的调味品，不属于腌制品范畴。其他选项B、C、D都是典型的非发酵性腌制品，具有独特的口感和风味。'
A:干燥 B:呈味 C:防腐 D:发色
AI参考:正确选项为：BCD。食品进行烟熏的目的是：干燥（排除湿气，防止腐败），呈味（赋予食品特殊香味），防腐（保持食品的新鲜和不变质），以及发色（烟熏食品的色泽）。因此，选项BCD都是正确的。选项A“干燥”虽然也是烟熏的一个目的，但并非主要目的。'
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