非遗传承——单县羊肉汤期末答案2023秋

1.使用单县羊肉汤使用的水是（ ）。
A:弱酸水 B:弱碱水 C:软水 D:纯净水
答案:弱碱水###软水
2.香菜的食用方法包括（ ）
A:热炒 B:油炸 C:煮汤 D:即食
答案:即食###热炒###煮汤
3.下列物质中属于有机酸类呈鲜物质的是（ ）。
A:黄苷酸 B:某些脂肪酸 C:琥珀酸 D:鸟苷酸
答案:琥珀酸###某些脂肪酸
4.熬制羊肉汤时大块的羊肉一直放锅里煮。 （ ）
A:错 B:对
答案:对
5.熬制羊肉汤时羊腿骨和脊髓骨打孔为了使营养物质渗出，汤汁浓白 （ ）
A:错 B:对
答案:对
6.熬制羊肉汤时锅中骨头成“一”字型摆放为了防止糊锅。 （ ）
A:对 B:错
答案:对
7.熬制羊肉汤时全程用小火。（ ）
A:对 B:错
答案:错
8.锅中的羊肉煮制5成熟时捞出放凉切片备用。 （ ）
A:正确 B:错误
答案:正确
9.手勺就像是一个加大加长版，还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种手勺会比铲子更方便。（ ）
A:对 B:错
答案:错
10.生姜直接使用即可，无需去皮。 （ ）
A:错 B:对
答案:错
11.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ ）
A:错 B:对

12.蒜苗的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养素的含量都比大蒜低。（ ）
A:对 B:错 13.羊板油就是护肚油。 （ ）
A:对 B:错 14.熬制好的羊肉汤要喝得时候放盐。 （ ）
A:对 B:错 15.吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ ）
A:错误 B:正确 16.草果对去腥解腻、增香除肉膻效果非常好。能激发羊肉特有的肉香，使羊肉汤越炖越鲜，羊肉的肉感还特别鲜嫩，辟腥效果佳。（ ）@/a@
A:错误 B:正确 17. 羊前腿肉 肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧，炖、卤，煮等。（ ）
A:错误 B:正确 18.熬制羊肉汤时不放大料（八角）。 （ ）
A:错 B:对 19.熬制羊肉汤时，肋骨和羊棒骨不需要进行焯水。 （ ）
A:对 B:错 20.蒜苗能保护肝脏，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。（ ）
A:错 B:对 21.熬制单县羊肉汤时大块的羊肉放在骨头下面。 （ ）
A:错 B:对 22.白扣原产于柬埔寨和泰国。中国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。（ ）@/a@
A:错误 B:正确 23.处理调味料时需要将草果拍碎去籽处理。 （ ）
A:对 B:错 24.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆，炒、烧，焖、扒等。（ ）
A:正确 B:错误 25. 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ ）
A:对 B:错 26.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（ ）
A:对 B:错 27.一开始熬制羊肉汤时就先把盐放入锅中。 （ ）
A:对 B:错 28.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ ）
A:正确 B:错误 29.良姜用清水洗净浸泡后直接使用即可。 （ ）
A:错 B:对 30.熬制羊肉汤时可以加入料酒。（ ）
A:对 B:错 31.小山羊的羊棒骨骨髓发红，熬出来的羊肉汤颜色发黑发暗。 （ ）
A:错误 B:正确 32.下列原料中，在羊肉汤中起去腥作用的有（ ）
A:白扣 B:山奈 C:良姜 D:桂皮 33.制作白汤羊肉汤的原料配比：羊肉、羊骨、羊油按（ ）的比例配置
A:45:45:10 B:52:52:6 C:52:43:5 D:50:45:5 34.化冻要用（ ）
A:冰水 B:温水 C:冷水 D:热水 35.白汤羊肉汤的熬制时间为（ ）。
A:≥2小时 B:12小时 C:5小时 D:≥3小时 36.熬制羊肉汤选用本地产（ ）的青山羊为原料。
A:三至四年 B:二至四年 C:一至两年 D:二至三年 37.香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（ ），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。
A:多种维生素 B:氨基酸 C:多氨酸 D:维生素A 38.剁刀:砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。刀片,重量也较（ ）。
@/a@A.薄、轻
A:小、轻 B:厚、重 C:大、重 39.羊板油又称为（ ）
A:护肚油 B:腰窝油 C:网油 D:肠油 40.青山羊肉中的蛋白质含量为（ ）。
A:16%—18% B:10%—15% C:22%—24% D:20%—21% 41.熬制单县羊肉汤排制好的羊肉待水到多少度时第一次打沫（ ）
A:90度 B:100度 C:80度 D:70度 42.盛羊肉汤的器皿造型特点是（ ） 、深腹、平底或圈足，形式多种多样。
A:细长 B:宽口 C:窄口 D:敞口 43.剔除羊棒骨时，我们应从羊腿的（ ）划开。
A:底部 B:中部 C:顶端 D:中部偏下 44.白芷我们采用刮的方法将白芷去皮，然后再使用。 （ ）
A:对 B:错 45.羊肉在焯水前要进行冷水浸泡。 （ ）
A:对 B:错 46.熬制单县羊肉汤当水温到达多少度时放入羊腿骨和脊髓骨？（ ）
A:60度 B:50度 C:80度 D:100度 47.蒜苗能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进（ ）的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。
A:维生素C B:维生素 C:维生素B1@/a@ D:维生素B2 48.不在科学切配的含义之内的选项是（ ）。
A:注意色泽的搭配 B:减少切配与熟制之间的时间 C:原料要先洗后切 D:工艺允许时，尽量将原料切得大一些 49.香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（ ），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。
A:多种维生素 B:氨基酸 C:多氨酸 D:维生素A 50.白汤形成的原因实际上就是( )反应的结果。（ ）
A:油脂乳化 B:呈味物质水解 C:扩散对流 D:蛋白质凝固 51.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（ ）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A:春秋、战国 B:秦、汉 C:夏朝 D:西周 52.烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。
A:清澈 B:自来稠 C:滑利 D:稠厚 53.竹编漏勺选用天然的（ ）编制而成。
A:毛竹 B:凤尾竹 C:斑竹 D:慈竹 54.洗物盆属于厨房设备的哪一类（ ）。
A:调理设备 B:洗涤设备 C:储藏设备 D:烹调设备 55.焖与煮的主要区别是（ ）。
A:焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 B:焖的原料形状小，煮的原料形状大 C:焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 D:焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 56.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（ ）羊肉。
A:二级 B:四级 C:三级 D:一级 57.饮食卫生“五四制”中实行“四过关”但不包括（ ）。
A:三冲 B:二刷 C:四蒸 D:一洗 58.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
A:《随园食单》 B:《齐民要术》 C:《调鼎集》 D:《吕氏春秋.本味篇》 59.羊肉的最佳拍档是（ ）
A:陈皮 B:小茴香 C:香叶 D:良姜 60.制作白汤羊肉汤时，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡（ ）小时。
A:12 B:10 C:2 D:4 61.( )之白煮法，是取料而不用汤。（ ）
A:冷菜 B:鱼类 C:鸡类 D:热菜 62.盐一般在制汤后加入，过早会使( )，影响汤汁效果。（ ）
A:汤味变成 B:蛋白质凝固 C:脂肪不易乳化 D:汤汁不够澄清 63.（ ）主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对其有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
A:菜肴的质感 B:菜肴的美感 C:菜肴的形状 D:菜肴的口味 64. 汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类。
A:荤汤 B:素汤 C:清汤 D:毛汤