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非遗传承——单县羊肉汤
- 制作白汤羊肉汤的原料配比：羊肉、羊骨、羊油按（ ）的比例配置
- 化冻要用（ ）
- 熬制单县羊肉汤当水温到达多少度时放入羊腿骨和脊髓骨？（ ）
- 蒜苗能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进（ ）的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。
- 白汤羊肉汤的熬制时间为（ ）。
- 熬制羊肉汤选用本地产（ ）的青山羊为原料。
- 不在科学切配的含义之内的选项是（ ）。
- 香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（ ），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。
- 白汤形成的原因实际上就是( )反应的结果。（ ）
- 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（ ）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
- 烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。
- 竹编漏勺选用天然的（ ）编制而成。
- 洗物盆属于厨房设备的哪一类（ ）。
- 焖与煮的主要区别是（ ）。
- 剁刀:砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。刀片,重量也较（ ）。
@/a@A.薄、轻 - 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（ ）羊肉。
- 饮食卫生“五四制”中实行“四过关”但不包括（ ）。
- 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
- 羊板油又称为（ ）
- 青山羊肉中的蛋白质含量为（ ）。
- 羊肉的最佳拍档是（ ）
- 制作白汤羊肉汤时，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡（ ）小时。
- 熬制单县羊肉汤选用的羊肉多是（ ）
- ( )之白煮法，是取料而不用汤。（ ）
- 盐一般在制汤后加入，过早会使( )，影响汤汁效果。（ ）
- 熬制单县羊肉汤排制好的羊肉待水到多少度时第一次打沫（ ）
- 盛羊肉汤的器皿造型特点是（ ） 、深腹、平底或圈足，形式多种多样。
- 剔除羊棒骨时，我们应从羊腿的（ ）划开。
- （ ）主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对其有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。
- 汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类。
- 使用单县羊肉汤使用的水是（ ）。
- 香菜的食用方法包括（ ）
- 下列原料中，在羊肉汤中起去腥作用的有（ ）
- 下列物质中属于有机酸类呈鲜物质的是（ ）。
- 下列哪些食材属于羊肉汤的装饰原料（ ）。
- 熬制羊肉汤时大块的羊肉一直放锅里煮。 （ ）
- 熬制羊肉汤时羊腿骨和脊髓骨打孔为了使营养物质渗出，汤汁浓白 （ ）
- 熬制羊肉汤时锅中骨头成“一”字型摆放为了防止糊锅。 （ ）
- 熬制羊肉汤时全程用小火。（ ）
- 锅中的羊肉煮制5成熟时捞出放凉切片备用。 （ ）
- 手勺就像是一个加大加长版，还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种手勺会比铲子更方便。（ ）
- 生姜直接使用即可，无需去皮。 （ ）
- 烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ ）
- 蒜苗的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养素的含量都比大蒜低。（ ）
- 羊板油就是护肚油。 （ ）
- 熬制好的羊肉汤要喝得时候放盐。 （ ）
- 吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ ）
- 草果对去腥解腻、增香除肉膻效果非常好。能激发羊肉特有的肉香，使羊肉汤越炖越鲜，羊肉的肉感还特别鲜嫩，辟腥效果佳。（ ）@/a@
- 羊前腿肉 肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧，炖、卤，煮等。（ ）
- 熬制羊肉汤时不放大料（八角）。 （ ）
- 熬制羊肉汤时，肋骨和羊棒骨不需要进行焯水。 （ ）
- 蒜苗能保护肝脏，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。（ ）
- 熬制单县羊肉汤时大块的羊肉放在骨头下面。 （ ）
- 白扣原产于柬埔寨和泰国。中国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。（ ）@/a@
- 处理调味料时需要将草果拍碎去籽处理。 （ ）
- 羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆，炒、烧，焖、扒等。
（ ） - 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ ）
- 白芷我们采用刮的方法将白芷去皮，然后再使用。 （ ）
- 羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（ ）
- 一开始熬制羊肉汤时就先把盐放入锅中。 （ ）
- 饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ ）
- 良姜用清水洗净浸泡后直接使用即可。 （ ）
- 熬制羊肉汤时可以加入料酒。（ ）
- 小山羊的羊棒骨骨髓发红，熬出来的羊肉汤颜色发黑发暗。 （ ）
- 羊肉在焯水前要进行冷水浸泡。 （ ）
A:45:45:10 B:52:52:6 C:52:43:5 D:50:45:5
AI参考:正确选项为D：50:45:5 。制作白汤羊肉汤的原料配比应为羊肉、羊骨、羊油按50:45:5的比例配置。这种配比能够保证羊肉汤的鲜美和营养价值，同时羊骨和羊油的搭配也能够增加汤的浓稠度和香味。因此，选项D是最佳选择。'
A:冰水 B:温水 C:冷水 D:热水
AI参考:化冻要用温水。温水化冻是一种比较科学和经济的方法，因为温水比冷水更容易渗透到冷冻的食品中，加速冰的融化，而且不会产生大的温差。冷水和热水化冻都可能导致冰融化不均匀，影响食品的口感和营养。冰水虽然也是水，但是它的温度过低，可能不适合用来化冻。因此，正确答案是B：温水。'
A:60度 B:50度 C:80度 D:100度
AI参考:正确选项是【C:80度】。熬制单县羊肉汤时，将羊腿骨和脊髓骨放入的水温应该接近煮沸的水温，即80度左右，这样能够更好地保留食材的营养和香味，同时也不会导致食材过熟或煮烂。'
A:维生素C B:维生素 C:维生素B1@/a@ D:维生素B2
AI参考:正确选项是【B:维生素】。根据题目描述，蒜苗能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病，还能够促进维生素的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D与题目描述不符。'
A:≥2小时 B:12小时 C:5小时 D:≥3小时
答案:姜块;盐;葱段AI参考:正确答案是D:≥3小时。白汤羊肉汤的熬制时间通常需要≥3小时，以确保汤汁浓郁、肉质鲜嫩。其他选项时间过短，不足以熬制出美味的羊肉汤。因此，答案为D。'
A:三至四年 B:二至四年 C:一至两年 D:二至三年
答案:内蒙古绵羊;白绵羊AI参考:正确答案是D：二至三年。熬制羊肉汤选用本地产二至三年生的青山羊为原料，因为二至三年生的羊肉质鲜嫩、膻味小，熬出的羊肉汤味道鲜美。其他选项的年限过长，羊肉的肉质过于老，不适合熬制羊肉汤。'
A:注意色泽的搭配 B:减少切配与熟制之间的时间 C:原料要先洗后切 D:工艺允许时，尽量将原料切得大一些
答案:注意口味的搭配
A:多种维生素 B:氨基酸 C:多氨酸 D:维生素A
AI参考:正确答案是D：维生素A。香菜含有维生素A，能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。因此，本题答案为D。'
A:油脂乳化 B:呈味物质水解 C:扩散对流 D:蛋白质凝固
答案:A.油脂乳化
A:春秋、战国 B:秦、汉 C:夏朝 D:西周
答案:西周AI参考:正确答案是C，夏朝。从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，这为饮食业的发展提供了条件，同时人们也通过不断地摸索、试验，使饮食方法有所改进。八珍是我国最早的名菜，故出现于夏朝时期。而题目问的是哪个选项不是春秋战国、秦汉、西周时期的产物，因此选C，即夏朝。'
A:清澈 B:自来稠 C:滑利 D:稠厚
A:毛竹 B:凤尾竹 C:斑竹 D:慈竹
AI参考:正确答案是A:毛竹。竹编漏勺选用天然的毛竹编制而成。毛竹是一种常见的竹子品种，具有坚韧、耐磨损等特点，适合用于制作各种竹制品。其他选项BCD虽然也是竹子品种，但它们的特点和用途与毛竹有所不同，不适合用于制作竹编漏勺。'
A:调理设备 B:洗涤设备 C:储藏设备 D:烹调设备
AI参考:答案：B推理过程：洗物盆的主要作用是用于洗涤食材，属于洗涤设备。因此，答案是B。洗物盆不属于厨房的调理设备、储藏设备或烹调设备。'
A:焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 B:焖的原料形状小，煮的原料形状大 C:焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 D:焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
A:小、轻 B:厚、重 C:大、重
AI参考:答案选B，厚重。剁刀主要功能是砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。而且其刀片重量也较厚重。所以选项B“厚、重”是正确答案。选项A和C都不符合剁刀的特点。'
A:二级 B:四级 C:三级 D:一级
A:三冲 B:二刷 C:四蒸 D:一洗
A:《随园食单》 B:《齐民要术》 C:《调鼎集》 D:《吕氏春秋.本味篇》
A:护肚油 B:腰窝油 C:网油 D:肠油
AI参考:正确选项是【C:网油】。羊板油又称为网油，是羊肠内壁上的脂肪，油脂含量极高，烹饪后香浓四溢。'
A:16%—18% B:10%—15% C:22%—24% D:20%—21%
AI参考:正确答案是D:20%—21%。根据题干中给出的信息可知，青山羊肉中的蛋白质含量为“20%—21%”，因此答案为D。'
A:陈皮 B:小茴香 C:香叶 D:良姜
AI参考:正确答案是D：良姜。良姜是羊肉的最佳拍档，常用于烧羊肉、炖羊肉等膻味重的肉类菜肴。良姜具有特殊的香味，能够有效地去除羊肉的膻味，同时还能增加菜肴的香味，使羊肉更加美味可口。其他选项中，陈皮、小茴香、香叶虽然也常用于烹饪肉类菜肴，但它们与羊肉的搭配效果不如良姜。因此，正确答案是D。'
A:12 B:10 C:2 D:4
AI参考:正确选项是【B:10】。制作白汤羊肉汤时，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡10小时，可以去除血水、杂质，使汤更加清澈。选项中B符合要求。'
A:偏肥一些的羊肉 B:肥瘦相间的羊肉 C:纯瘦的羊肉 D:偏瘦一些的羊肉
A:冷菜 B:鱼类 C:鸡类 D:热菜
A:汤味变成 B:蛋白质凝固 C:脂肪不易乳化 D:汤汁不够澄清
A:90度 B:100度 C:80度 D:70度
AI参考:正确选项是【B:100度】。熬制单县羊肉汤时，排制好的羊肉需要加水熬煮，待水烧至100度时，需要第一次打沫。这个温度是水的沸点，也是水的最高温度，此时水面上的泡沫较多，需要打掉泡沫后再继续熬煮。因此，B选项是正确答案。其他选项A、C、D的温度都偏低，不足以达到第一次打沫的温度要求。'
A:细长 B:宽口 C:窄口 D:敞口
AI参考:正确选项是【B:宽口】。盛羊肉汤的器皿主要是用来盛装食物，考虑到羊肉汤的口感和温度，宽口的设计可以更好地保留汤的温度，并且方便舀取。而细长、窄口和敞口的设计可能会影响汤的温度和口感，也不利于舀取。因此，选项B宽口是最适合盛羊肉汤的器皿造型特点。'
A:底部 B:中部 C:顶端 D:中部偏下
AI参考:正确答案是【D:中部偏下】。剔除羊棒骨时，应从羊腿的中部偏下位置划开，这样可以较容易地剔除棒骨。其他选项A、C均不合适，底部和顶端较难操作；B选项不够准确，应该是一个相对靠下的位置。'
A:菜肴的质感 B:菜肴的美感 C:菜肴的形状 D:菜肴的口味
AI参考:正确选项是【D:菜肴的口味】。调味工艺主要是通过添加各种调料，如盐、味精、酱油等，来改变菜肴的味道，从而影响菜肴的口味。虽然其它工艺流程如菜肴的质感、形状和美感等也会对菜肴产生影响，但调味工艺是起决定性作用的。因此，选项D“菜肴的口味”是正确答案。'
A:荤汤 B:素汤 C:清汤 D:毛汤
A:弱酸水 B:弱碱水 C:软水 D:纯净水
AI参考:正确选项是【C:软水】。单县羊肉汤使用的水应该是软水，因为软水比较容易煮出食材的原汁原味，同时也不会对羊肉汤的口感产生不良影响。弱酸水、弱碱水和纯净水都不适合用于制作单县羊肉汤。弱酸水和弱碱水可能会影响食材的味道，而纯净水则缺乏矿物质，会影响汤的营养价值。'
A:热炒 B:油炸 C:煮汤 D:即食
AI参考:正确选项为：A:热炒、C:煮汤。香菜是一种常见的调料，可以用于热炒、煮汤等多种烹饪方式。而油炸和即食则不太适合香菜的口感和味道。因此，正确答案为A和C。'
A:白扣 B:山奈 C:良姜 D:桂皮
AI参考:正确答案是BCD。在羊肉汤中起去腥作用的原料包括山奈、桂皮、香砂、良姜等。这些调料能够中和羊肉中的异味，同时还能增加汤的鲜美度。白扣主要用于中药配伍，不具备去腥作用。'
A:黄苷酸 B:某些脂肪酸 C:琥珀酸 D:鸟苷酸
AI参考:正确答案是B、C。有机酸类呈鲜物质包括柠檬酸、琥珀酸等，而黄苷酸、鸟苷酸属于核苷酸类呈鲜物质，脂肪酸属于呈味物质中的脂肪类物质。因此，选项B和C是正确的。'
A:香菜 B:小葱 C:大蒜 D:蒜苗
AI参考:选项A、B、D属于羊肉汤的装饰原料。香菜、小葱、蒜苗等食材可以增加汤的香味和口感，使羊肉汤更加美味。而大蒜主要用于烹饪过程中调味，不是羊肉汤的装饰原料。因此，正确选项为A、B、D。'
A:错 B:对
AI参考:答案：B。 羊肉需要先用冷水浸泡一段时间，然后再用中小火慢煮，这样才能充分去除血水，熬煮出来的羊肉汤更加鲜美，而且羊肉也更加鲜嫩。因此，熬制羊肉汤时大块的羊肉不能一直放锅里煮，应该采用正确的烹饪方法。所以该题正确答案是B。
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 熬制羊肉汤时，羊腿骨和脊髓骨需要打孔，以便于骨髓等营养物质的渗出，使汤汁浓白。这个过程是为了让汤汁更加鲜美，更加营养丰富。因此，熬制羊肉汤时羊腿骨和脊髓骨打孔是为了使营养物质渗出，汤汁浓白。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。熬制羊肉汤时，将骨头成“一”字型摆放并不是为了防止糊锅，而是为了使汤汁更加浓稠。熬制羊肉汤时，应该将骨头均匀地分散在锅中，并不断搅拌，以确保汤汁不会糊锅。因此，这个说法是错误的。
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。熬制羊肉汤时应该先用大火煮沸，再转小火慢炖，这样可以保持汤的温度和味道。如果全程用小火，可能会导致汤水温度不够高，影响口感和味道。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。 在烹饪中，羊肉通常需要煮制至全熟或七成熟，而不是5成熟。因此，锅中的羊肉煮制5成熟时捞出是不正确的。应该继续煮制直到羊肉完全熟透，再放凉切片备用。
A:对 B:错
AI参考:手勺就像是一个加大加长版，还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种手勺会比铲子更方便，答案是A:对。手勺通常用于烹饪中加入汤汁等液体，比铲子更轻便灵活，适合在烹饪过程中加入高汤或水等液体。
A:错 B:对
AI参考:答案：B。 生姜直接使用时，一般不需要去皮，但是为了清洁卫生和口感更好，烹饪前还是应该先将生姜皮去掉。因此，该题为正确选项B。
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。 蒜苗和大蒜的营养成分有所不同，蒜苗的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素的含量都比大蒜高，而不是低。因此，这个说法是错误的。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。羊板油不是护肚油，它们是两种不同的物质。羊板油是羊脂肪中的一种，通常在烧烤或炒菜时使用，具有特殊的香味。而护肚油则是一种用于保护腹部不受寒冷或外部压力的产品，通常由纤维或棉质制成。因此，羊板油和护肚油是两种不同的物品。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。熬制好的羊肉汤应该先放盐，然后再喝。在熬制汤的时候，应该先加盐以保持汤的鲜美口感，等汤熬好后再根据个人口味适量加盐。因此，这个说法是错误的。
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确选项是【对】。草果是一种常用的香料，具有去腥解腻、增香除肉膻的效果，能够激发羊肉特有的肉香，使羊肉汤越炖越鲜，而且辟腥效果佳。在烹饪羊肉等肉类时，草果是一种常用的调味料之一。
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。在熬制羊肉汤之前，肋骨和羊棒骨需要进行焯水，去除血水和杂质，以保证汤的口感和卫生。因此，这个说法是错误的。
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。 蒜苗中含有丰富的维生素C、胡萝卜素等成分，具有一定的抗氧化作用，可以保护肝脏，阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。因此，该说法是正确的。
A:错 B:对
AI参考:答案：B。 熬制单县羊肉汤时，大块的羊肉应该放在骨头上面。因为这样可以使羊肉在熬制过程中更好地吸收骨头中的营养，从而使汤更加鲜美可口。因此，本题答案为B。
A:错 B:对
AI参考:答案是B:对。 白扣是一种中药材，又称白豆蔻、白茅香、白蔻仁等，主要产于东南亚地区，如泰国、柬埔寨等。但是在中国广东、海南岛、云南和广西等地也有栽培。因此，答案是B，即白扣在中国现有栽培。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。草果在烹饪中通常不需要去籽，只需要将其拍碎即可。去籽后的草果在烹饪中可能会影响口感和风味。因此，这个判断题是错误的。
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。白芷去皮需要采用其他方法，而不是刮的方法。正确的去皮方法是将其切片或切丝，然后用温水浸泡一段时间，再用手轻轻搓洗，以去除表皮的蜡质和杂质。刮皮可能会导致白芷的表皮受损，影响品质和口感。因此，这个说法是错误的。
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。 在熬制羊肉汤时，应该等羊肉煮熟后再放入盐，因为过早放入盐会导致羊肉汤凝结，影响口感。因此，一开始熬制羊肉汤时不应该把盐放入锅中。
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:B.对。对于这道题，无需进行深入分析，只需要按照日常常识来判断即可。良姜是一种常见的调料，通常用于烹饪中增加香味。在食用前，只需将其洗净并浸泡在清水中，以便去除杂质和多余的盐分，然后即可直接使用。因此，答案是B.对。
A:对 B:错
AI参考:答案是B:错。熬制羊肉汤时应该避免加入料酒，因为料酒中的酒精成分可能会破坏羊肉的口感，并影响汤的味道。在熬制羊肉汤时，应该使用清水和适当的调味料来调味，如葱姜等，而不是料酒。
A:错 B:对
AI参考:答案：B 推理过程：羊肉汤颜色发黑发暗可能是因为熬制过程中添加了过多的羊棒骨骨髓，骨髓中含有大量的铁元素，在熬制过程中发生氧化反应导致汤汁变黑。小山羊的羊棒骨骨髓含量较少，所以一般不会导致熬出来的羊肉汤颜色发黑发暗。因此，本题答案为B。
A:对 B:错
AI参考:正确答案是A：对。羊肉在焯水前要进行冷水浸泡，这一步骤有助于进一步去除血水、杂质和腥味，使羊肉口感更佳。
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