在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A:黄色 B:褐色 C:绿色 D:鲜红色 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看下列脂肪酸中，（ ）是必需脂肪酸。
多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。
A:镁 B:铜 C:锌 D:铁 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
下列属于膳食纤维的范畴的是
A:抗性淀粉与卡拉胶 B:纤维素与糊精 C:淀粉与琼胶 D:回生淀粉与天然直链淀粉 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A:花青素、黄酮素 B:花青素、血红素 C:血红素、黄酮素 D:类胡萝卜素、黄酮素 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是
A:溶解性与成膜性 B:起泡性与乳化性 C:颜色 D:溶解性与味感 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A:果胶酯酶 B:果胶裂解酶 C:果胶酸裂解酶 D:聚甲基半乳糖醛酸酶 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
以下物质加入烤面包用的面团后，哪一种不能延迟面包老化？
A:生粉 B:木糖醇 C:阿拉伯胶 D:大豆蛋白 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看冷冻法保藏食品是利用了
A:浓缩效应 B:结冰效应 C:低温效应 D:脱水效应 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看要让土豆切丝后颜色不变，以下方法中（）的措施效果最不显著。
A:将切好的土豆条泡在盐水里 B:将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中 C:将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中 D:将切好的土豆条泡在pH5．5的柠檬酸缓冲液中 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为
A:它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团 B:它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高 C:它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解 D:它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看不是维持蛋白质四级结构稳定性的键力的是
A:疏水相互作用 B:范德华力 C:氢键 D:二硫键 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看以下营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失
A:维生素C和维生素B1 B:维生素D和胡萝卜素 C:钙和铁 D:维生素A和胡萝卜素 答案：关注公众号【题涯答案】免费查看肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
