云南国防工业职业技术学院
- 在五星级酒店或高档西餐厅，领班或经理可能会欢迎客人，在检查预定情况后把他们带到座位上。（ ）
- 在制作鸡尾酒时，客人告诉服务人员自己的喜好，服务人员在原始鸡尾酒配方基础上进行相应调整。（ ）
- 大陆式服务是糅合了法式、俄式及美式服务，根据不同菜肴特点来选择不同的服务方式的综合服务。所以不同的餐厅或者不同的餐次选用的服务组合方式不同。（ ）
- 法式服务主要的特点是自由、快速、简洁、大众化。（ ）
- 银制服务要求服务员能够使用上菜工具单手上菜。（ ）
- 副菜是起衬托主菜作用的一道菜，分量不会太多，口味较轻、较淡，通常选用水产类、海鲜类菜肴。（ ）
- 服务员在服务中需注意前屈膝盖，这样可以减少背部拉伤的风险。（ ）
- 撤盘时稍微从左侧转身以便在客人左边身后操作,避免脏盘影响美观。（ ）
- 使用托盘来摆台可以让整个过程更有效率。（ ）
- 英式服务中没有旁桌服务表演。（ ）
- 自媒体营销亦称社会化营销，是利用社会化网络，在线社区、博客、百科、贴吧、微博等媒体开放平台或者其他互联网协作平台媒体来进行营销，公共关系和客户服务维护开拓的一种方式。（ ）
- 旁桌服务中客人全程可以看到准备过程，服务人员可按照客人意愿制作开胃菜。（ ）
- 西餐服务员与客人交流时，应保持适度的眼神接触，表现出尊重和关注。（ ）
- 餐厅菜单是一个完美的起点，服务员必须提前掌握菜单菜品信息，找出可能符合客人特殊要求的菜肴。如果菜单上没有，就要考虑通过增加或减少食材或简单地使用另一种烹饪方法来修改的菜肴。（ ）
- 椒盐瓶与牙签盅间距合适并两两相等；椒盐瓶两瓶间距合适并两两相等，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线；（ ）
- 餐前酒服务正确的有（ ）。
- 刮台器用于（ ）
- 餐盘服务中操作正确的有（ ）
- 法式菜肴的特点有（ ）
- 上汤服务正确的有（ ）
- 以下描述正确的有（ ）。
- 西餐烹饪方式主要有（ ）。
- 现有餐饮O2O主要分为（ ）。
- 下面对菜单表述正确的有（ ）
- 扒房的特点有（ ）
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- 在菜品推荐中，服务员操作正确的有（ ）。
- 白葡萄酒服务与红葡萄酒服务的区别是（ ）。
- 以下对银盘服务描述正确的有（ ）。
- 关于利口咖啡服务描述正确的是（ ）。
- 对面包及黄油服务描述错误的是（ ）
- 关于结账服务描述错误的有（ ）。
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- 以下对主题西餐宴会设计的描述不正确的有（ ）。
这是（ ）摆台。- 餐具清洁和抛光时，以下描述错误的有（ ）
- 对打开餐巾错误的描述有（ ）
- 对呈递菜单描述错误的有（ ）
- 提供冰水服务中操作错误的是（ ）。
- 对零点西餐酱汁服务描述错误的有（ ）
- 调味汁银盘服务操作错误的有（ ）
- A table d'hôte menu 是什么菜单（ ）
- 所有菜肴均在厨房里装盘，上菜撤盘都在右边操作的服务是（ ）。
- 菜单的英文名称是（ ）
- 餐巾的英文名称是（ ）
- 主菜银盘服务操作错误的有（ ）
- 与法式服务相比较，俄式服务的不同之处在于（ ）。
- 奶酪旁桌服务操作错误的是（ ）。
- 关于送客服务操作错误的是（ ）。
- 下面对咖啡与茶服务描述错误的是（ ）。
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:B:对
A:错 B:对
答案:B:对
A:对 B:错
答案:B:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:标注客人特别要求（如不加冰）。 B:客人入座以后应尽快上前帮助其点餐前酒。 C:重复客人所点内容,向客人致谢，示意后离开。 D:服务员可以有技巧地向客人推荐一些鸡尾酒之类的特别饮料，也可以让客人自己考虑选择味美思或是茴香酒这些传统的餐前酒。
A:平整服务台和餐台台面 B:清理餐桌面细小食物残渣 C:清理面包屑 D:清理餐盘
A:在取餐时，应先注意上菜时盘中主菜观赏面最终应朝向客人，所以要预先调整盘子放在手中的方向。 B:将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐盘稍向后展开，避免接触客人头部。 C:托盘时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托盘会感觉稍轻松一些。 D:身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。
A:加工精细，烹调考究 B:大量客前烹制 C:讲究吃半熟或生食 D:选料广泛
A:汤品在服务之前需要放入餐盘，汤碟应放在用口布或者方纸巾垫好的餐盘上。 B:上汤碗时要确保汤碗把手与桌子边缘平行，或标牌面向客人。 C:服务员要从客人右侧上汤。 D:上汤时遵循与上菜一样的规则。
A:客人离开餐厅后并不代表服务员的工作已经完成了。 B:客人离开餐厅后，整理餐桌的第一件事情就是将餐椅放回到正确的位置,然后将餐桌上的餐巾收走。 C:客人离开餐厅后,服务员应该迅速将用过的餐桌整理打扫干净。重新摆台准备迎接新的客人。 D:如果餐桌使用台布，将脏台布收起，餐桌恢复到初始状态。
A:烩 B:串烧 C:焖 D:蒸 E:煎
A:以微信、微博为代表的餐饮销售 B:以Groupon 和美团网为代表的团购类餐饮O2O C:以饿了么为代表外卖类餐饮O2O D:以 Yelp 和大众点评为代表的点评类餐饮O2O
A:菜单在法语中被称为“细致的清单”，是按照菜品的组成和要求编写的一整套菜品清单 B:从内容上看，菜单是有一定规格的一整套菜谱 C:从功能上看，菜单是饭店厨师和服务员生产、服务计划书 D:从形式上看，菜单是记录菜名的单子
A:扒房服务高水准 B:扒房菜单有特色 C:扒房员工服装有特点 D:扒房布置讲究 E:扒房音乐有特色
A:接着调整3号位餐具，调整为：鱼刀鱼叉放置到最靠近主餐盘位置，鱼刀右边放置汤勺。 B:最后调整4号主人餐具，调整为：主刀主叉放置到最靠近主餐盘位置，小餐刀、小餐叉依次摆放。 C:1号女士客人调整餐具，调整为：主刀主叉放置到最靠近主餐盘位置，主刀右边放置汤勺，然后依次摆放开胃刀、叉。 D:然后顺时针开始调整2号客人调整餐具，调整为：主刀主叉放置到最靠近主餐盘位置，小餐刀、小餐叉依次摆放。
A:能够准确地介绍菜品的特点和做法。 B:服务人员还应根据客人的口味和需求，提供个性化的推荐和建议。 C:应使用简洁明了的语言，避免使用过于专业或复杂的术语。 D:服务人员应熟悉菜单上的菜品。
A:白葡萄酒不需要滗酒。 B:白葡萄酒需要将酒瓶放入冰桶内，酒标向上。 C:白葡萄酒不需要醒酒。 D:白葡萄酒不需要示酒。
A:银盘服务就是使用上菜用具把食物从上菜盘里移到客人餐盘里的一种技巧。 B:银盘服务要求服务员能够使用上菜工具单手上菜。 C:银盘服务上菜用具通常是指勺子和叉子，但有时也包括刀，特别是鱼刀。 D:银盘服务从客人左边提供服务，因为如果是从右边服务，服务盘会在客人的餐盘和服务员右手之间形成一道障碍。 E:银盘服务必须有熟练的技巧，否则难以保证食物热度。
A:利口咖啡中会使用到烈酒，过程中要点火对烈酒进行加热。 B:经常用于旁桌服务的利口咖啡有爱尔兰咖啡、德斯海姆咖啡等。 C:整个制作过程如鸡尾酒制作过程，非常有仪式感。 D:利口咖啡旁桌服务会加深客人对整个用餐过程的体验感。
A:将面包黄油分派完了以后将面包篮放在餐桌中央。 B:服务面包时不可以直接将面包篮放在餐桌中央。 C:用法式服务方法逐个给客人分派。 D:面包如同冰水，需在客人入座后立即提供。
A:通常在客人没有示意结账前，服务员也可以结账。 B:优秀服务员应随时留意客人结账信号。 C:账单直接递给客人。 D:为了保证有效服务，服务员应该在客人准备结账前预先将账单准备好以备客人随时结账。
A:基础摆台 B:零点摆台 C:宴会摆台 D:固定菜单摆台
A:主题宴会的服务流程设计内容包括接待程序与服务程序设计、个性化服务设计、服务人员的行为举止与礼仪规范设计、席间乐曲演奏与助兴娱乐设计等。 B:主题宴会的菜品与菜单设计内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味道设计、视觉设计、材质设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。 C:宴会台面设计是设计者自己想象出来的一种餐桌布置艺术。 D:宴会主题创意就是宴会主办者的设宴意图，设计准确的宴会主题，是对主办者的设想进行文化与艺术感的赋予或提升过程。
A:开胃菜是蜗牛餐具 B:意大利面餐具 C:开胃菜是带壳蜗牛的餐具 D:鱼子酱餐具
A:餐具可通过用热水蒸汽湿润或直接浸入热水中后再擦拭 B:擦玻璃杯时，不需要用烫水 C:玻璃杯不直接浸入热水中 D:情节时需要仔细检查餐具和杯具的各个角度
A:铺口布时，口布三角长边朝外，三角尖朝客人。 B:部分北欧国家则从客人左侧打开餐巾并放置在客人腿上 C:餐巾应铺在客人双膝上 D:当客人坐下后从客人右边先打开餐巾
A:如果菜单是有封面的，在呈现之前应该打开菜单，以鼓励客人阅读并做出选择。 B:菜单从客人的左边呈递 C:服务员在展示菜单时就是进行推荐消费的最佳时机 D:在提供菜单之前，服务员必须了解菜单上的所有菜品，会描述这些菜式，包括它的做法、原料、新鲜程度，还必须知道每日特色菜细节。
A:倒冰水时，用右手拿住冰水壶，慢慢地把水倒入玻璃杯，不少于1／2处。 B:使用冰水壶服务时要用餐巾垫水壶底部。 C:注意水壶的出水口不要碰到玻璃杯边缘。 D:在整个用餐过程中，应不时添加冰水。 E:从客人的左边倒冰水。
A:提供酱汁服务时，美式服务通常主菜酱汁在厨房时已淋在食物上。 B:在法式服务中,菜品酱汁不能和食物一起,它们须分开单独服务。 C:服务时需使用沙司盅和分餐勺或是一个特别的酱汁勺。 D:在服务酱汁时,将酱汁从沙司盅直接倒在食物上。
A:在银盘服务中，使用沙司盅和勺子或专用长柄勺来提供银盘服务。 B:把沙司盅底盘放低，高过客人餐盘不超过5厘米。 C:把沙司盅放在餐盘上，沙司盅的口面朝客人。 D:用勺子舀出调味汁，均匀从左到右浇汁在客人食物上。 E:从客人的右边端上调味汁。 F:在餐桌上轮流为每位客人浇调味汁，最后为主人上调味汁。
A:宴会菜单 B:零点菜单 C:品尝菜单 D:套餐菜单
A:美式服务 B:俄式服务 C:法式服务 D:英式服务
A:Caidan B:Tissue C:Menu D:List
A:Napkin B:Tissue C:Canjing D:Towel
A:服务员从客人左侧把空的热餐盘放到客人面前。 B:菜品展示后从客人左侧将菜肴派发给客人，要合理敏捷地上菜。 C:银盘服务时，服务员需要向客人展示菜品。 D:在餐桌上轮流为每位客人上菜，最后为主人上菜。 E:餐盘里食物的摆盘应该是一致的：一道菜中不同的食物应该以同样方式呈现给所有点了这道菜的客人。
A:银盘服务 B:保证菜肴的最佳状态 C:餐盘服务 D:旁桌服务
A:配菜如各种类型的面包和黄油要从客人左侧呈上。 B:如果奶酪已经分好并摆盘，同其它餐盘服务一样，从客人左侧呈上奶酪。 C:使用垫巾或服务巾服务胡椒粉，以清理撒到桌布上的研磨残渣。 D:现磨胡椒粉是从客人左侧直接添加。
A:陪同客人走向出口，再次表示感谢。 B:尽量帮助客人拉开餐椅、提醒带齐客人物品,无需提供叫出租车服务。 C:迅速扫视台面四周，检查客人是否遗留下任何物品； D:服务员送客时必须热情、友好和真诚。
A:咖啡与茶服务不用提供糖盅，奶盅。 B:有时咖啡、茶可以配着甜点或奶酪享用。 C:咖啡杯或茶杯手柄向右，手柄、茶匙或者咖啡匙要以45°角平行放在杯柄后面的底碟上。 D:在正式的西餐中咖啡和茶作为最后一道提供给客人，预示着用餐将要结束。
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