1.马铃薯颗粒全粉产品呈浅黄色颗粒粉状，直径一般在0.25mm以下。（ ）
A:错误
B:正确
答案:错误
2.马铃薯解碎的目的，就是使用最大的动力，在最长的时间内，尽最大可能使马铃薯的组织细胞全部破碎，从而释放出部分淀粉颗粒。 （ ）
A:正确
B:错误
答案:正确
3.冷却设备的特点是冷却水与物料逆流运动，马铃薯片在冷却过程中首先接触的是即将排出的冷却水，最后接触的是刚注入的冷却水，这样可以合理利用水温，节约用。 （ ）
A:正确
B:错误
答案:正确
4.防止回生的方法有快速冷却干燥法，这是因为迅速干燥，急剧降低其中所含水分，这样淀粉分子联结而固定下来，保持住α型，仍可复水。（ ）
A:错误
B:正确
答案:正确
5.由于雪花粉容重很小，粉碎可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40%—60%左右，并含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。（ ）
A:错误
B:正确
答案:正确
6.马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。（ ）
A:正确
B:错误
答案:正确
7.整个蒸煮机成一定角度的倾斜状态，这样可以保证蒸煮过程中的冷凝水向蒸煮机一侧流出。 （ ）
A:正确
B:错误
答案:正确
8.马铃薯中含有茄碱苷，若马铃薯在阳光下暴露时间过长而变绿或发芽后，其茄碱苷含量就会剧增，对人体造成危害。（ ）
A:错误
B:正确
答案:正确
9.淀粉糊粘度的测定是通过在一定的浓度、搅拌时间及搅拌速度的条件下测定转子在淀粉乳液中阻力产生的扭矩来显示的。（ ）
A:正确
B:错误
答案:正确
10.马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏，特别是尽量避免细胞受到损害，使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。为了减少细胞破裂，在颗粒全粉的加工过程中，特别是拌粉制粒工序，设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔，避免机械硬性的操作加工(例如强力挤压等)。
A:正确
B:错误
答案:正确
11.切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。（ ）
A:错误
B:正确
A:错 B:对 13.淀粉糊化的本质是外界的热是分子间的氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，使规则分子变为不规则分子。 （ ）
A:错误 B:正确 14.马铃薯颗粒全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。（ ）
A:正确 B:错误 15.回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中，蒸制时间对薯块破碎和细胞破损起到重要作用，如蒸制2min后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损。
A:错误 B:正确 16.马铃薯及其制品的变色可分为酶褐变和非酶褐变两个类型。酶褐变则是马铃薯中的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生的褐变，当这些酶与土豆中的结合蛋白彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色。（ ）
A:正确 B:错误 17.我国马铃薯全粉及其深加工制品急需加快发展步伐，虽然我区马铃薯生产总量占全国总产量的15%左右，但我区加工薯增值率极低、加工能力十分有限，因此马铃薯的增值潜力是非常巨大的。 （ ）
A:正确 B:错误 18.干燥滚筒温度200-300℃，涂层厚度（ ）。
A:0.2-0.25mm B:0.1-0.2mm C:0.25-0.3mm D:0.3-0.4mm 19.烫漂一般控制（ ）℃左右，时间20分钟左右。
A:61-65℃ B:81-85℃ C:51-55℃ D:71-75℃ 20.蒸煮是马铃薯全粉加工工序中最关键的步骤，一般控制温度时间为（ ）。
A:95-98℃ 20-30min B:85-88℃ 25-35min C:85-88℃ 20-30min D:95-98℃ 25-35min 21.冷却后的薯片温度应在（ ）℃左右，薯片冷却时间取决于冷却水的温度，一般为20分钟左右。
A:25℃ B:30℃ C:15℃ D:20℃ 22.如果将马铃薯雪花全粉破碎成细小的颗粒。从外观形状、颜色上看与颗粒全粉相似，但在单纯用其作为原料加工成终端食品后，风味和口感与颗粒全粉差别很大。相比较而言，（ ）的口感更接近马铃薯原有的风味。
A:马铃薯颗粒全粉 B:马铃薯雪花全粉 C:马铃薯雪花淀粉 D:马铃薯雪花全粉 23.马铃薯全粉加工中用到的去皮方法是（ ）
A:辐射去皮 B:化学去皮 C:蒸汽去皮与毛刷去皮相结合 D:机械去皮 24.马铃薯全粉实际上就是将鲜薯熟化加工制成的干粉，它保持了马铃薯天然风味和营养物质。 （ ）
A:错 B:对 25.马铃薯雪花粉主以滚筒干燥工艺生产，其外观呈白色薄片状，厚度为0. 1 ～0. 25mm、片径3 - 10mm，细胞被破坏较多。（ ）
A:错 B:对 26.利用马铃薯渣为原料加入酵母菌可用来生产酒精。 （ ）
A:错 B:对 27.
请简述马铃薯淀粉工艺流程及关键控制点。
28.淀粉在水中经搅拌成为淀粉乳液，若将这种淀粉乳液加热，那么淀粉颗粒就开始吸水膨胀，到某一温度时，淀粉颗粒突然急速膨胀，此时晶体结构消失，变成粘稠的糊，淀粉也不下沉，这种现象叫做淀粉的（ ）。
A:糊化 B:回生 C:老化 D:胶体化 29.下列属于淀粉的化学性质的是（ ）。
A:淀粉的酯化作用 B:淀粉的水解作用 C:淀粉的烷基化作用 D:淀粉的氧化作用
