海南热带海洋学院
- 通过石灰软化法可以降低水的硬度。（ ）
- 水的浊度是由金属离子引起的。（ ）
- 凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序，其目的是使空气呈极微细的气泡分散在物料中。（ ）
- 食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强。（ ）
- 新鲜牛乳中加入70%乙醇会出现絮状沉淀。（ ）
- 罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加。（ ）
- 食品中水分发生结晶的前提条件是有晶核的存在。（ ）
- 食盐溶液浸泡法可以有效抑制果蔬发生酶促褐变。（ ）
- 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（ ）
- 混浊型果蔬汁要利用均质使产品保持均匀稳定状态。（ ）
- 油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）
- 通常使用马口铁制作两片罐。（ ）
- 乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（ ）
- 面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）
- 我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）
- 糙米的主要部分是胚乳。（ ）
- 果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ）
- 食品干制的过程中，恒速干燥阶段受内部扩散控制。（ ）
- 还原酶是乳中固有的酶。（ ）
- 制定罐头制品的杀菌条件时，需要考虑到微生物的耐热性，及热量在食品中的传递情况。（ ）
- 面筋的贮气能力取决于（ ） 。
- （ ）被称为肌肉可溶性蛋白质。
- 下列哪种说法是错误的（ ）。
- 在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。
- 在焙烤食品里，( )是一种生物膨松剂。
- 冷却肉在冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的( ) ℃冷藏链。
- 以下哪种牛的产乳量最高？
- 在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ ）淀粉作为凝胶体。
- 以下不属于食品功能的是（ ）？
- 牛乳中的蛋白质是以( ) 形式存在于牛乳复合体系中的。
- 不属于酸乳生产中使用的发酵剂是（ ）。
- 以下哪种饮料类型对果汁含量要求最高？
- 以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ ）。
- 以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）。
- 大米的精度由( )的保留程度来反映。
- 面包醒发的时间一般掌握在（ ） 。
- 下列不属于酪蛋白的物理特性？
- 在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有（ ）。
- 以下哪种干制方法属于辐射干燥法？
- 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（ ） 现象。
- 冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ ）。
- 衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（ ）。
- 以下哪种加糖煮制方法需要进行冷热交替处理？
- 食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是（ ）。
- 为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 （ ）真空仓内的压力。
- 奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）。
- 乳酪蛋白的等电点是（ ）。
- 高温短时杀菌法用下列（ ）英文缩写名称。
- 在各种谷物面粉中，能吸水形成面筋的是( )？
- 下列哪种脂肪酸在牛乳中不存在？
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:B:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:B:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:延伸性 B:粘性 C:可塑性 D:弹性
A:肌动蛋白 B:肌球蛋白 C:肌浆蛋白 D:肌红蛋白
A:油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成。 B:糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。 C:在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。 D:面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润。
A:阻气性涂料 B:乙烯生成抑制涂料 C:三者都不是 D:阻湿性涂料
A:碳酸氢铵 B:小苏打 C:泡打粉 D:酵母
A:-18 B:4 C:20 D:10
A:水牛 B: 牦牛 C:西门塔尔牛 D:荷斯坦牛
A:小麦 B:马铃薯 C:玉米 D:木薯
A:感官 B:安全 C:营养 D:保健
A:胶体悬浮液 B:乳浊液 C:分散剂 D:真溶液
A:嗜热链球菌 B:双歧杆菌 C:乳酸杆菌 D: 醋酸杆菌
A:水果饮料 B:果汁饮料 C:果汁 D:果肉饮料
A:多不饱和脂肪酸 B:双歧杆菌 C:膳食纤维 D:糖醇
A:脱氢抗坏血酸 B:花色素类色素 C:有机酸 D:低果氧基果胶
A:颖 B:胚 C:糊粉层 D:胚乳
A:55～65min B:25～30min C:20～30min D:15～25min
A:可溶于碱 B:含磷蛋白质 C: 热不稳定 D:两性电解质
A:氧化三甲胺 B:肌苷酸 C:丙氨酸 D:甜菜碱
A:红外线干燥 B:自然干燥 C:冷冻干燥 D: 滚筒干燥
A:流汤 B:皱缩 C:煮烂 D:返砂
A:-18℃左右 B:-23℃左右 C:3℃左右 D:-10℃左右
A:延伸性 B:韧性 C:持水性 D:弹性
A:真空煮制法 B:速煮法 C:多次煮成法 D:一次煮成法
A:液体的α值小于气体α值 B:液体的α值大于气体α值 C:液体的α值等于气体α值 D:无法比较
A:等于 B:小于 C:无确定关系 D:大于
A:包装 B:加盐 C:搅拌和洗涤 D:压炼
A:pH 4.6 B:pH 2 C:pH 10 D:pH 7
A:HTST B:LTLT C:LTST D:UTH
A:小麦粉 B:荞麦粉 C:糯米粉 D:玉米粉
A:亚麻酸 B:亚油酸 C:花生四烯酸 D:硬脂酸
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