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乳品工艺学
乳糖属双糖类，牛乳中约含（ ）。
一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（ ）、（ ）、丙酮和挥发性酸。
- 乳酸菌饮料中的乳蛋白含量为多少？（ ）
- 下列原料乳理化微生物检测结果中，（ ）不符合国家生乳验收标准。（ ）
水分（moisture）是乳中的主要组成部分，约占（ ）左右。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
- 酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（ ）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。（ ）
脂肪球的直径的范围是（ ）
芽孢菌具有较强的耐热性，如下（ ）过程，可去除90%的芽孢菌。（ ）
酸乳是经微生物的代谢，产生CO2、醋酸、（ ）、乙醛等物质，赋予最终产品独特的风味、质构和香气。（ ）
冰淇淋中固形物的含量是多少？（ ）
根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于( )％。
从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ ）进行杀菌。
- 下列哪种杀菌条件属于超高温灭菌条件（ ）。（ ）
冰淇淋生产中进行冷却与老化的目的之一是（ ）。（ ）
- 食用油脂是冰淇淋的主要组成，可赋予产品细腻的组织，浓郁的风味,在冰淇淋制作中，食用油脂用量为( )。（ ）
（ ）可以判断牛乳热处理的程度。
- 再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（ ）。（ ）
乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的 D-葡萄糖和一分子的(D-半乳糖以（ ）结合成的，属于还原糖类。
- 酸奶制品中常出现“鼓盖”的现象，其主要原因是污染（ ）菌，产生二氧化碳形成的。（ ）
- 凝冻条件对冰淇淋的产品质量是尤为重要的，凝冻一般是在（ ）下进行的。（ ）
- 风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（ ）。（ ）
再制乳，指用脱脂乳粉同奶油（butter）或无水奶油（butter oil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生鲜牛乳收购标准》成分的液态乳制品。其成分与鲜乳相似，也可以强化各种营养成分，也可以用它来制成其它乳制品，如再制甜炼乳、再制淡炼乳等。再制乳的加工方法不包括：（ ）
水分是乳中的主要组成部分，约占（ ）%。乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。
末乳是奶牛干乳期前两周左右所分泌的乳
甜炼乳也称全脂加糖炼乳（或加糖甜炼乳），是指在原料乳中加入6％的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积20％左右而成的产品。
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在10℃时的质量之比。
模拟干酪结构的形成过程即是借助乳化盐、热及剪切作用，使蛋白质、脂肪等原料间发生相互作用的过程。
- 我国国标规定原料乳必须进行体细胞数检测。（ ）
- 对于活菌型含乳饮料，要求乳酸菌活菌数要高于106CFU/mL。（ ）
- 酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（ ）
乳品厂验收原料乳时，常以68%、70%或72%(体积分数)容量浓度的中性酒精与原料奶等量相混合摇匀，若有絮状沉淀产生，则为酒精阳性乳。
皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在25℃条件下，使牛乳30min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或lml）皱胃酶在一定温度（25℃），一定时间（30min）内所能凝固牛乳的毫升数。
- 稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（ ）
- 乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于80%的乳清蛋白制品。（ ）
牛乳经标准化后，可以防止脂肪球聚集上浮产生分层。
蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，也是向原料乳中添加蔗糖量的计算标准，一般以62.5%～64.5%为最适宜。
- 牛乳中的冰点升高，说明该乳一定掺水了。（ ）
乳清粉中含量最高的成分是乳糖。
- 为了保证鲜乳的新鲜度，鲜乳进厂后应立即进行各类产品的加工。（ ）
- 不同乳制品的原料乳所需预处理巴氏杀菌条件是相同的。（ ）
- 当凝块切割后，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。（ ）
- 生乳国标中，微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以在原料乳验收中没有实际意义。（ ）
热烫为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝块搅拌及加温加热到44℃以上时，称之为热烫
原料乳被噬菌体或抗生素污染后不会对其发酵性能产生影响。
- 稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（ ）
稀奶油经中和后可以改善奶油的香味，防止稀奶油酸度高杀菌时酪蛋白凝固。
- 高级奶油冰淇淋中一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%。（ ）
- 根据我国国家标准规定，乳及乳制品验收和出厂时都要对黄曲霉毒素残留量进行测定。（ ）
- 婴儿配方粉是以母乳中的各种营养元素和复合矿物质种类和比例为基准开发的一类产品，婴儿配方乳粉的品质很大程度上由其配方与母乳的接近程度决定的。（ ）
- 牛乳放置一段时间后，会出现“脂肪上浮”，生产中采用“均质”来防止脂肪上浮。所谓均质即指在强力的机械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的过程。（ ）
- 乳房炎乳含有较多的脂肪酶，这种酶能够使乳发生凝固，并且具有较强的耐热性，是引起UHT乳在贮藏期间出现“老凝化”的主要原因。（ ）
- 滚筒干燥法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。（ ）
- 凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（ ）缺陷。（ ）
- 下列因素中（ ）直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。（ ）
- 我国巴氏杀菌乳在良好的冷链条件下保质期一般能达到7-15天，但实际的生产中往往出现未到保质期却变质的情况，分析其原因主要包括（ ）方面。（ ）
- 牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。（ ）
- 发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（ ）。（ ）
- 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（ ）等。
- 乳中的功能性成分包括哪些?（ ）
A:4.5% B:4.6% C:4.0% D:3.5%
答案:4.6%AI参考:正确答案是D，乳糖属于双糖类，在牛乳中含量约为3.5%。因为问题中明确提到了乳糖属于双糖类，所以我们需要根据双糖的定义来寻找答案。双糖类是由两个单糖分子组成的糖类，常见的有蔗糖、乳糖等。而牛乳中的主要成分是乳糖，因此，在牛乳中乳糖的含量约为3.5%。因此，选项D是正确答案。'
A:乙醛、丁二酮 B:丁醛、丁酮 C:丁醛、丁二酮 D:乙醛、丁酮
答案:乙醛.丁二酮AI参考:正确选项：C:丁醛、丁二酮。根据问题描述，一般酸乳发酵剂产生的芳香物质包括丁醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。其中，丁醛是一种具有特殊香味的化合物，常用于食品工业中作为乳制品发酵剂的香味添加剂；丁二酮也是一种常用的食品添加剂，具有甜香味；丙酮是一种常用的溶剂和稀释剂；挥发性酸则是指乳酸等酸性物质。因此，选项C中的丁醛和丁二酮符合题目描述。而选项A、B、D中没有提到丁酮，乙醛作为醇类物质在酸乳发酵剂中可能产生，但不是芳香物质的主要成分。因此，答案为C。'
A:大于等于1% B:小于0.7% C:大于等于0.7% D:大于2.8%
答案:大于等于0.7%
A:酸度为12-18˚T B:蛋白质≧3.1% C:冰点在－0.500℃～－0.560℃ D:细菌总数应≤2×106个/ml
答案:蛋白质≧3.1%
A:88% B:60% C:94% D:76%
答案:87%～89%AI参考:正确选项为：C:94%。根据问题描述，水分是乳中的主要组成部分，约占其中的大部分。因此，乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水，其中结晶水所占比例较小。因此，答案为C，即水分约占94%。'
A:胶体磷酸钙 B.高钙复合物 C.碳酸钙 D.磷酸盐
A:0.5～12μm B:0.5～12nm C:0.1～22μm D:0.1～22nm
AI参考:正确选项为C：0.1～22μm。脂肪球的直径范围通常在0.1～22μm之间，这与题目中的选项C相符。其他选项中，单位不正确或数值范围不对。'
A:离心净乳 B:超过温灭菌 C:巴氏杀菌 D:过滤
A:维生素 B:双乙酰 C:乳酸 D:氨基酸
A:大于40% B:大于30% C:大于60% D:大于50%
A:3 B:1 C:2 D:4
A:超高温 B:高温 C:低温 D:冷冻
A:90-95℃ 5-10min B:132 ℃ 4S C:131 ℃ 4S D:110-115℃ 10-15s
A:气体进入冰淇淋 B:赋予冰淇淋更好色泽 C:脂肪球直径变小 D:物料溶胀水化
A:6％～10％ B:8％～12％ C:6％～12％ D:10％～12％
A:磷酸盐试验 B:酒精试验 C:还原酶试验 D:过氧化氢酶试验
AI参考:正确选项为C:还原酶试验。还原酶试验是一种用于判断牛乳热处理程度的方法，通过检测牛乳中乳糖酶的活性来判断牛乳的热处理程度。具体来说，还原酶试验可以检测出未经过热处理的生牛乳中的乳糖含量，而经过热处理的牛乳中由于乳糖已经分解，所以无法被还原酶所分解，从而可以判断牛乳热处理的程度。其他选项中，磷酸盐试验、酒精试验、过氧化氢酶试验虽然也可以用于检测牛乳的质量，但并不能直接判断牛乳热处理的程度。因此，C选项是正确答案。'
A:10～12min B:12～15min C:8～10min D:8～12min
A:α1，6糖苷键 B:β-1，4糖苷键 C:α1，4糖苷键 D:β-1，6糖苷键
AI参考:答案为D：β-1，6糖苷键。乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的D-葡萄糖和一分子的D-半乳糖以β-1，6糖苷键结合而成的，属于还原糖类。因此，正确选项为D。'
A:金黄色葡萄球菌 B:嗜冷菌 C:酵母菌 D:霉菌
A:-3～-6℃ B:-2～-6℃ C:-2～-4℃ D:-2～-8℃
A:4-6h B:3-4h C:4-5h D:5-7h
A:复原法 B:部分均质 C:调制法 D:全部均质
A:85%～87%、游离水 B:85%～87%、膨胀水 C:87%～89%、膨胀水 D:87%～89%、游离水
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
AI参考:答案：A。原文中提到，乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。这符合表面活性剂的定义和作用原理，因此选项A是正确的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:酸味过大 B:凝乳的硬度小 C:黏度低 D:产品酸味不足
A:天然干酪的感官品质 B:天然干酪的理化指标 C:天然干酪的成熟度 D:天然干酪的种类
A:冷链的连续性控制不好。 B:输送乳的管线、储乳罐及包装设备清洗、消毒不彻底有微生物残留。 C:巴氏杀菌效果不好。 D:原料乳新鲜度差。
A:矿物质 B:乳糖 C:酪蛋白 D:乳脂肪
A:细菌总数<50万/ml B:符合国家收乳标准 C:不含抗生素 D:体细胞总数20~30万个/ml E:不允许含有霉菌酵、母菌
A:脂肪 B:水分 C:维生素 D:蛋白质 E:乳糖 F:盐类
A:乳铁蛋白 B:共轭亚油酸 C:生物活性肽 D:免疫球蛋白
