海南省海口旅游职业学校
- 抹刀片多用于热菜菜肴，如：蒜蓉炒胜瓜、爆炒腰片、青瓜炒肉片、XO酱爆海参片等。（ ）
- 长方片中片的成型规格：长为4厘米、宽为2厘米、厚为3厘米。（ ）
- 反斜刀片操作时刀与墩面倾斜，成小于90度的角。（ ）
- 粒根据大小可分为豌豆粒、绿豆粒和米粒三种。（ ）
- 月牙片多用于热菜菜肴，如：荷塘悦色、蛋黄焗西葫芦等。（ ）
- 运用斜刀剞加工原料时，刀一定要紧贴原料，防止原料滑动。（ ）
- 指甲片多多用于料头的加工，如鼓椒炒鲜鱿的料头姜、蒜片，宫保鸡丁的料头葱、姜、蒜片等。（ ）
- 拍、削、捶都属于特殊中的其他刀法。（ ）
- 抹刀片的成型规格为：厚为0.4厘米，宽约为2.5厘米，长约为4厘米的斜刀片（ ）。
- 加工长方片的原料多为脆性或者无骨的动物性原料，如萝卜、猪肉、鱼肉、牛肉、南瓜、冬笋等。（ ）
- 松鼠花形，在日常工作中 多用于 鱼类原料的菜肴制作，如糖醋松鼠鱼等。（ ）
- 粒又称米，形状比丁要小，一般也呈方形，是由细条和丝改刀而成的。（ ）
- 刀工对操作者的仪容仪表要求中，头发要求前不过眉，侧不过耳，上岗前必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内。进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。 （ ）
- 长方片多用于热菜菜肴，如：鲜笋烧咸鸭、胜瓜炒生鱼片等。（ ）
- 象眼片多用于热菜菜肴，如：炒木须肉、鼓椒炒鲜鱿等。（ ）
- 丝的【成型方法】有三种排叠切丝的方法:一是瓦楞状叠法、二是平叠法、三是卷筒形叠法。（ ）
- 刀工练习中最常用的是平刀法中的上片法，指法有连续式、间歇式、平铺式等。（ ）
- 抹刀片一般运用斜刀法切配成型。（ ）
- 滚料切加工原料成型后为三面体的块状（ ）
- 加工指甲片的原料多为料头原料，如大葱、姜、蒜等。（ ）
- 跳切操作时身体姿势为（ ）
- 直刀剞加工菊花花形适合的原料为（ ）
- 以下哪些热菜菜肴使用了抹刀片烹制而成（ ）。
- 运用滚料切刀法加工的原料特点为（ ）
- 根据刀刃与菜墩或原料的接触角度不同，刀法可分为（ ）和其它刀法
- 在片状原料加工过程中，经常使用的刀法有。（ ）
- 正方块多用于热菜烹调法烧、焖时间较长的菜肴的成型，如：（ ）等。
- 锯切刀法使用的原料多为（ ）
- 以下哪些植物原料适宜加工劈柴块。（ ）
- 适宜用反斜刀片加工的原料有（ ）。
- 加脆性、软性、无骨的原料使用（ ）。
- 根据条的成形规格加工完成的条可以分为（ ）
- 平刀上片适宜加工的原料有（ ）。
- 勺工训练的设备主要是炉灶，根据目前市面上销售的炉灶可分有（ ）
- 以下哪些热菜菜肴是使用月牙片烹制而成（ ）。
- 推刀切站立时姿势应为（ ）
- 以下哪些原料最适宜加工指甲片。（ ）
- 跟刀砍适宜加工以下哪里原料？（ ）
- 加牡丹花形适合的原料有（ ）
- 跟刀砍适合加工带骨的动物性原料有（ ）
- 大正方块的成型规格。（ ）
- 月牙片一般运用什么刀法切配成型。（ ）
- 瓦块一般运用什么刀法切配成型。（ ）
- 丝有粗细长短之分，长度一般为（ ）厘米左右。
- 以下原料最适合运用斜刀剞加工成型（ ）
- 菱形块一般运用什么刀法切配成型。（ ）
- 块是原料成型中较大的一种形状，形状和种类很多，一般是采用什么刀法加工而成。（ ）
- 柳叶片的成型规格为（ ）
- 大菱形块的成型规格。（ ）
- 直刀剞时，刀刃的 （ ）部位对准原料被剞位置.
- 动物原料骨牌块的成型规格。（ ）
- 小正方块的成型规格。（ ）
- 加工牡丹花形时刀的间距是多少厘米（ ）
- 对一些质地较松软，直切不易切整齐，以及原料本身的形状较为扁薄无法直切的，如鱼片、花枝片等，可运用以下什么刀法进行加工成型。（ ）
- 以下属于瓦块烹制成菜的是。（ ）
- 适宜加工泥、蓉的刀法是（ ）
- 小菱形丁的长对角线为（ ）厘米，短对角为（ ）厘米。
- 将原料放置在墩板上，将刀刃架在原料要砍的部位，用左手手掌拍击刀背，将原料砍断，如果没有一刀拍砍断，可以连续拍击直至原料断开的刀法是（ ）
- 指甲片一般运用什么刀法切配成型。（ ）
- 左手扶稳原料，右手持刀，刀背向右，刀口向左，刀身的右外侧与墩面或者原料角度为大于0°小于90°角，使刀在原料中做倾斜运动，将原料平行断开，根据成形的规格，刀斜剞进原料一定深度时停刀，在原料上剞平行斜线刀纹的刀法是（ ）。
A:对 B:错
答案:B: 错
A:错 B:对
答案:A: 错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:B: 错
A:对 B:错
答案:A: 对
A:错 B:对
答案:B: 对
A:对 B:错
答案:B: 错
A:错 B:对
答案:A: 错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:不能弯腰曲背 B:前胸稍挺 C:腰部弯曲 D:上身略向前倾
A:质地较韧的原料，如鸭胗、鸡胗等 B:质地较嫩的韧性原料,如：猪腰、鱿鱼等 C:对原料的选择无特别要求 D:脆性原料，如：黄瓜、胡萝卜等
A:青瓜炒肉片 B:XO酱爆海参片 C:蒜蓉炒胜瓜 D:爆炒腰片
A:圆柱形植物原料 B:质地嫩脆 C:体积较小的圆形 D:韧性动物性原料
A:平刀法 B:斜刀法 C:直刀法 D:剞刀法
A:斜刀法 B:直刀法 C:剞刀法 D:平刀法
A:红焖豆腐 B:红烧肉 C:红焖牛腩 D:红焖鱼块
A:质地坚韧 B:松散易碎 C:带骨肉类 D:体积较大
A:排骨 B:黄瓜 C:竹笋 D:茭白
A:酱牛肉 B:黄瓜 C:净鱼肉 D:豆腐
A:片刀 B:切刀 C:特殊刀具 D:砍刀
A:小一字条 B:细条 C:大一字条 D:筷子条
A:酱牛肉 B:豆腐 C:土豆 D:鸡蛋干
A:用电类 B:燃气类 C:蒸汽类 D:燃油类
A:蛋黄焗西葫芦 B:荷塘悦色 C:青瓜炒肉片 D:菠萝炒牛肉
A:腰部弯曲 B:上身略向前倾 C:不能弯腰曲背 D:前胸稍挺
A:姜 B:萝卜 C:蒜头 D:大葱
A:鸭头 B:茄子 C:鱼头 D:白切鸡
A:鲤鱼 B:鳗鱼 C:草鱼 D:鳜鱼
A:爪 B:脚 C:鸡胸肉 D:猪蹄
A:长约2厘米，宽为2厘米，厚为2厘米 B:长约3厘米，宽为3厘米，厚为3厘米 C:长约4厘米，宽为4厘米，厚为4厘米
A:直刀切或者直刀推切 B:直刀切或者平刀推片 C:直刀切或者斜刀推片
A:斜刀法 B:平刀法 C:剞刀法
A:5-8 B:4-6 C:3-5 D:7-10
A:黄瓜 B:豆腐 C:萝卜 D:白菜帮
A:直刀法 B:平刀法 C:斜刀法
A:剞刀法 B:平刀法 C:直刀法
A:长约3~5厘米，最大宽度约1~1.5厘米，厚为0.2~0.3厘米的长尖形状。 B:长约3~5厘米，最大宽度约1~2厘米，厚为0.2~0.3厘米的长尖形状。 C:长约3~5厘米，最大宽度约1.5~2厘米，厚为0.2~0.3厘米的长尖形状。
A:长对角线为2.5厘米，短对角线为1.5厘米，厚为1.5厘米。 B:长对角线为2.5厘米，短对角线为2厘米，厚为2厘米。 C:长对角线为2.5厘米，短对角线为1厘米，厚为1厘米。
A:中前部 B:前部 C:中后部 D:中部
A:长 3或者8厘米、宽 为原料的自然厚度 B:长 3或者7厘米、宽 为原料的自然厚度 C:长 3或者6厘米、宽 为原料的自然厚度
A:长约3厘米，宽为3厘米，厚为3厘米 B:长约2厘米，宽为2厘米，厚为2厘米 C:长约1厘米，宽为1厘米，厚为1厘米
A:1 B:4 C:3 D:2
A:直刀法 B:剞刀法 C:平刀法
A:滑炒鱼片 B:爆炒猪肝 C:糖醋瓦块鱼
A:剁 B:砍 C:斩 D:拍刀砍
A:1.2，0.8 B:1.0，0.6 C:1.5，1.2 D:0.8，0.5
A:砍 B:拍刀砍 C:斩 D:跟刀砍
A:直刀法或者平刀法 B:直刀法或者斜刀法 C:平刀法或者斜刀法
A:推刀剞 B:斜刀剞 C:直刀剞
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