青岛农业大学
- 面团发酵过程中以有氧呼吸为主对面包的生产和质量是有利的。
- 玉米淀粉是目前商品淀粉中产量最大的一种淀粉，占淀粉总量的80%以上。
- 损伤淀粉对面制品的加工是不利的，应尽量避免小麦制粉过程中损伤淀粉的产生。
- 在植物油当中常见的饱和脂肪酸主要有软脂酸、硬脂酸和花生酸。
- 淀粉结构中结晶区与无定形区之间没有明显的界线。 （ ）
- 淀粉液化过程中，淀粉分子逐渐被水解为糊精，遇碘颜色由蓝色转变为紫、红、棕色，直至不变色。
- 弱化度越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。
- 玉米子粒用亚硫酸水浸泡，可以降低蛋白的分子质量，促进包围在蛋白质间质中淀粉颗粒的释放。
- 湿法提取淀粉的工艺是利用淀粉颗粒不溶于冷水的性质，将淀粉颗粒与其他成分按照密度或溶解度不同完成分离。
- 淀粉的糊化是指有序的淀粉排列结构中氢键破坏的结果。
- 只有小麦面粉中含有面筋。
- 留胚米的营养价值高于普通白米。
- 直链淀粉的分子量远远大于支链淀粉的分子量。
- 面粉沉降值越大，说明面粉中的淀粉酶活性越强。
- 蒸谷米有利于提高稻米的总产量和整米率。
- 预糊化淀粉属于物理变性淀粉。（）
- 在面粉中加入含脂肪氧化酶活力的大豆蛋白粉能降低面筋强度。（ ）
- 预糊化淀粉属于物理变性淀粉。
- 醇洗法大豆浓缩蛋白即为传统的浓缩蛋白，脱醇的醇溶性物质称“大豆糖蜜”
- 超临界萃取法主要是利用超临界的二氧化碳最为溶剂。
- 损伤淀粉是由于淀粉受到酶的水解作用而产生的。
- 酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。
- 分离蛋白中蛋白质含量高于浓缩蛋白。
- 方便面中的蛋白已发生变性，淀粉高度α-化。
- 过氧化值越高，油脂的氧化程度越高。（ ）
- 碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
- 饼干面团调制过程中，面筋蛋白没有完全形成面筋，需采用不同的措施阻止面筋的形成。
- 脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。
- 面粉的后处理包括杀虫、漂白、熟化和空气分级。
- 双酶法生产淀粉糖过程中α-淀粉酶可以从淀粉的非还原末端水解淀粉，产生麦芽糖，因此称为糖化酶。
A:错 B:对
答案:A: 错 面团发酵过程中，虽然酵母在有氧条件下可以快速生长，但产生过多的水和较少的风味物质。而无氧发酵不仅产生二氧化碳使面团膨胀，还会生成酒精和其他风味化合物，这对于面包的质地和风味更为有利。因此，面团发酵过程中以无氧发酵为主更有利于面包的生产和质量。
A:对 B:错
答案:A: 对 根据提供的信息，虽然没有直接说明玉米淀粉占所有淀粉总量的具体百分比，但是考虑到山东一省的玉米淀粉产量就达到了全国总产量的51%，并且几个主要省份的产量合计占全国的89%，可以推断玉米淀粉在商品淀粉中的产量占比很大。结合行业报告和玉米淀粉的广泛应用，可以合理判断玉米淀粉是商品淀粉中产量最大的一种，占据80%以上的市场份额。不过，请注意这个答案基于提供的信息做出的合理推断，并非直接来源于具体统计数据。如果需要确切的数据支持，可能需要查阅更详细的行业报告或统计数据。
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:A: 对 在植物油中确实可以找到饱和脂肪酸，如软脂酸（palmitic acid，C16:0）、硬脂酸（stearic acid，C18:0），以及较少量的花生酸（arachidic acid，C20:0）。尽管植物油以不饱和脂肪酸为主，但是它们也包含一定比例的饱和脂肪酸。
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
答案:A: 对 玉米子粒用亚硫酸水浸泡可以降低其机械强度，有助于淀粉颗粒从胚乳中释放出来，这与蛋白质结构的变化有关，因此这个说法是正确的。
A:错 B:对
答案:B: 对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
