- 京式面点多用葱、姜、黄酱和香油等调料，肉馅多用油打馅。（ ）
- 粳米粉含有30％的胶淀粉。（ ）
- 面点中调制“水打馅”是利用了蛋白质的水化作用。（ ）
- 面点风味的核心是滋味。（ ）
- 制作酥皮面点较常用的皮面是水面皮。（ ）
- 对于生物发酵面坯，油、糖一般应最后加入。（ ）
- 调制面团的基本功，一般来说，其内容包括配料、和面、揉面。（ ）
- 京式面点是泛指黄河以北的大部分地区，包括华北等地制作的面点。（ ）
- 面坯中的刺激性酸味和恶臭味根本原因是醋酸的作用。（ ）
- 食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。（ ）
- 手工和面的基本技法大体上可以分为抄拌法和筷调法。（ ）
- 山西素有“面食之乡”的称誉，抻面、削面、小刀面、拨鱼面是著名的“四大面食”。（ ）
- 当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。（ ）
- 热水面团特性的形成，主要是水温在起作用。（ ）
- 酵母菌可以使原料发酵，但不破坏原料的品质。（ ）
- 蛋白质在人体中的生理功能是（ ），同时是人体体液的主要成分（ ）。
- 乳品在面点中的作用主要有（ ）。
- 餐饮市场上常见的转基因食品有（ ）。
- 筵席中配置的面点是筵席的主要组成部分，其作用还有（ ）。
- 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是 ( )、受尊重需求及自我实现的需求（ ）。
- 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（ ）、劳动强度来确定每日各种营养素的供给量标准（ ）。
- 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（ ）过程（ ）。
- 下列属于广式传统面点的有（ ）。
- 畜肉的化学成分与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的（ ）、矿物质和维生素（ ）。
- 属于天然甜味剂的是（ ）
- 对蛋白质的染色性好，一旦染着后水洗也不褪色的天然食用色素为（ ）。
- 蛋糕油是一种优质的膏状（ )。（ ）
- 干油酥面是由（ ）调制而成的。（ ）
- 使用冰箱保存冷菜时，（ ）必须严格分开，以防交叉污染（ ）。
- 当水温在（ ）时，面筋蛋白质开始热变性并逐渐凝固，筋力下降，弹性延伸性减退（ ）。
- 枧水是从（ ）中提取制成的。（ ）
- 加热超过130℃时，味精可变为（ ），产生毒性（ ）。
- 上色法是（ ），经熟制工艺，使成品外皮呈棕黄色、蛋黄色或棕红色（ ）。
- 中式面点制作工艺中使用的常见复合调味品有（ ）等（ ）。
- 中央厨房的特点之一是可通过集中采购、生产、控制价格，提高（ ），实现企业利润最大化（ ）。
- 面粉中湿面筋含量在（ ）以上者称为强力粉。（ ）
- 下列制品采用复合熟制法成熟的是（ ）。
- 炸面包圈20个，用面粉750克（进价2.8元/千克）、油250克（价款2.4元）、调料（成本3.3元），面包圈的单位成本为（ ）。
- 为了适应不同客人的需要，茶点的口味、颜色、形状和成熟方法上都是（ ）。
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ ）。
- 春卷皮采用（ ）成形。（ ）
- 烹饪原料按来源属性可分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类（ ）。
- 采购最重要的职能就要能按质、按量、按时地将原料购回，并做到 （ ）。
- 热辐射与热传导、热对流不同，其热量传递（ ）。
- 构思在美术工艺中又称构图，它是在（ ）基础上，对点心造型的整体进行设计（ ）。
- 将（ ）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）
- 翡翠烧卖采用（ ）法上馅。（ ）
- 下列有关物理膨松面坯成品的叙述，正确的句子是（ ）。
- 点心可根据宴会的形式、点心的成熟方法、（ ）以及艺术造型等方式组合配套（ ）。
- 原料的采购要坚持以销定进，( )，储存保销的原则（ ）。
- 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（ ）。
- 牛奶中脂肪可以吸收外界的挥发性物质，尤其是在（ ）的条件下吸收力最强，因此应注意避免使牛奶与有异味的原料接触（ ）。
- 黏质糕在糕粉蒸熟后需放入（ ）加冷开水搅打均匀。（ ）
- 平衡膳食宝塔提出了营养上比较理想的膳食模式，建议居民多食用（ ）。
- 制作黄油雕的工作间，温度应保持在（ ）左右（ ）。
- 热空气加热主要是利用（ ）直接将热量（ ）到原料表体（ ）。
- 下列面点中仿几何型进行造型的是 （ ）。
- 澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（ ）。
- 面团中加盐可以增强其（ ）。
- 美拉德反应是食品原料中（ ）中氨基与还原糖的羰基相互作用的褐变现象（ ）。
- 削面的面坯一般（ ）且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（ ）
- 水油面既具有（ ）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。（ ）
- 鲜肉锅贴采用（ ）方法成熟。（ ）
- 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（ ）和吸附量（ ）。
- 苏式面点的代表品种，包括（ ）。
- 薯类面坯（ ），但流散性大。 （ ）
- 火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（ ）。
- 生物膨松面坯的（ ）程度与馅心的软硬程度是影响成形的主要因素。 （ ）
- 下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（ ）。
- 含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（ ）。
- 搓形的要求是：制品表面光滑，收口处搓的越（ ）越好。 （ ）
- 烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（ ）。
- 热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（ ）。
- 炸制品的特点是：外酥内（ ）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。 （ ）
- 层酥制品成熟后，会呈现出明显的（ ）。
- 加工馅心前应检查（ ）等卫生状况，以防止污染。（ ）
- 面点间的地面必须每（ ）清洁一次。（ ）
- 创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点.改进的菜点和（ ）。
- 冷水面坯饧面的目的是使面坯（ ）。
- 馅心是指将制馅原料，经过（ ）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ ）
- 用炸炉炸制面点品种时，应先（ ），再开启电源。 （ ）
- 淀粉完全糊化会形成（ ）极高的溶胶。 （ ）
- 下列属于膨松面坯的是（ ）。
- 炒的方法适宜（ ）原料制馅的熟加工。 （ ）
- 熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（ ）类面坯的品种。 （ ）
- 根据不同品种的需要，煎可分为（ ）三种
- 烙，是把成型的生坯，摆放在平锅内，通过锅底传热，使制品成熟的方法。（ ）
- 加水烙指将成型的制品放入锅内，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使其成熟的方法。行业常说，烙饼要“三翻九转”。（ ）
- 利用热油炸制法可以熟制以下哪个产品（ ）
- 烤的加热传导有哪些方式（ ）
- 熟制的作用有（ ）
- 蒸是把面点生坯放在笼屉中，将蒸汽作为传热介质/在温度的作用下使制品成熟的一种成熟方法。（ ）
- 煮制的技术关键（ ）
- 蒸制品经熟制后，能形成以下几个特点（ ）
- 煮是将成型的生坯投入沸水锅中，将水作为传热介质，通过蒸汽传导、对流作用使制品成熟的一种方法。（ ）
- （ ）为夏季时令品种，以甜食为主 ，如西瓜冻 、杏仁豆腐等。（ ）
- 抻面操作步骤主要有（ ）
- 以下哪个是面条机的作用:（ ）
- 馒头机1小时能生产出50～100公斤的面粉，每500克面粉可制出5～6个馒头。（ ）
- 请选出下列哪个是搓的手法:（ ）
- 面塑造型按实用性分为具有（ ）
- 以下哪个不是镶嵌的具体操作手法:（ ）
- 搓是一种基本的成型手法，是指按照品种的不同要求，将面坯用双手来回揉搓成规定形状的过程。（ ）
- 模具成型的方法（ ）
- 熟馅的制作通常在对原料的加热过程中，或多或少的产生水分，如不勾芡，熟制后的馅水分过多，给包捏成型造成困难，而且成熟后的制品不会出现露馅塌底的现象。（ ）
- 按照原料和工艺特点，甜馅大致可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、（ ）和鲜果花卉馅四大类。（ ）
- 盖浇类的浇头类别有（ ）。
- 馅心的变化丰富了面点的品种由于馅心用料不同、调味不同，就出现了咸、甜和（ ）等不同口味品种。（ ）
- （ ）的口味是以咸鲜味为主。在馅心制作中咸馅用料较广、 种类繁多，也是比较普遍的一种馅心。（ ）
- 生素馅多选用新鲜蔬菜作为主料，经加工、调味、拌制后的馅心，应突出其（）的特点。（ ）
- 馅的种类可从以下四个方面来区分（ ）。
- 糖油蛋馅由于其口味好，制作变化多样，因此广受食客的好评及喜爱，尤其在广东和（ ）等地使用比较广泛。（ ）
- 凉面主要是（ ）季食用，讲究凉爽利口。
- 熟荤馅是以畜、禽、水产品等原料经刀工处理后，再经烹制调味成熟馅，或将烹制好的熟肉料经刀工处理后再调拌成馅。其特点是卤汁紧，油重，口味鲜香醇厚、爽口。（ ）
- 酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。
- 起酥的方法一般有（ ）。
- 调制温水面团时要注意的是（ ）。
- 水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ）
- 为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。
- 当面团碱重时，可加入适量的（ ）。
- 开水面团适宜制作的品种有（ ）。
- 调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ）
- 用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ）
- 在烫澄面时，水温应达到（ ）。
- 在制作酥点过程中，大包酥可以选用通心槌作为开酥工具。（ ）
- 只能切断微波炉电源，就可停电，无“余热”现象。（ ）
- 运用单手杖擀的皮仅适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。（ ）
- 制冰机可用来对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。（ ）
- 面点设备与器具的养护需注意（ ）。
- 以下不属于中式面点常用的机械设备的是（ ）。
- 发酵箱的工作原理是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在湿度和适合的温度下充分地发酵、膨胀。（ ）
- 以下主要用来刮粉、切面团的工具是（ ）。
- 微波炉的主要特点有（ ）
- 远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线，直接转变为热能而使用物体自身发热升温，从而达到加热干燥的目的。（ ）
- 著名的龙口粉丝是用木薯淀粉制作而成的。（ ）
- 制作豆沙馅的原料是（ ）
- 具有良好乳化性的原料是（ ）
- 食糖在面点中的作用主要有（ ）
- 能提高面筋力的原料是（ ）
- 以下属于面点常用的化学膨松剂的有（ ）。
- 盛装醋的容器最好选用（ ）器皿（ ）。
- 以下面食原料食用前应经过“三熟”是（ ）。
- 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈现蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（ ）
- 以下适宜制作烙饼、烧饼等大众化品种的面粉是（ ）。
- 以下属于京式面点的面食品种有（ ）。
- 相传是在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨，临安一位丁姓小食贩把面团做成人形，两手两足，入油锅炸之，取名“油炸桧”。（ ）
- 兰州拉面采用（ ）成形。（ ）
- 面点制品，既是人们充饥饱腹的食品，又是人们茶余饭后调剂口味的食品。（ ）
- 中国烹饪两大体系是红案和白案。（ ）
- 苏式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。（ ）
- 传统的（ ）以米制品居多（ ）。
- 相传元宵节吃元宵这个习俗起源于（ ）。
- 船点是属于（ ）。
- 以下节日面食习俗错误的是（ ）。
答案:错
答案:错
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
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