- 由于季节的不同，人们的口味也随之变化。（ ）
- 《中华人民共和国食品卫生法》是由国家规定，并由国家强制力保正实施，用以调整、监督、管理食品生产经营过程中产生的各种社会关系的行为规范的总和。（ ）
- 覆是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做覆。（ ）
- 海蜇不是水母的一种。（ ）
- 荔枝味型的特点是咸鲜、微甜。（ ）
- 熟练地运用翻勺技巧对于掌握火候不重要。（ ）
- 出肉加工就是根据烹调的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。（ ）
- 菜肴在烹制过程中，温度越低，运动就越激励.（ ）
- 勾芡一般在菜肴接近成熟时进行。（ ）
- 涨发后的哈士蟆油体积为原来的干货原料的3~4倍。（ ）
- 我们在用白萝卜制作排的手法时，萝卜条的改刀规格是3厘米长，1厘米见方。（ ）
- 国宴中的姜汁红膏蟹，是属于“熟制冷吃”的制作技法。（ ）
- 叠是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般造成梯形，叠时需与刀工结合起来，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。（ ）
- 谭家菜是典型的家常大众菜。（ ）
- 菜肴调味创新离不开一个“变”字。（ ）
- 调味就是调和菜肴的滋味。（ ）
- 素汤是用黄豆芽制成的。（ ）
- 根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应逆纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要顺路切。（ ）
- 宫廷菜制作的最大特点包括（ ）。
- 决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（ ）。
- 加工乌贼时，（ ）部位应该保留。
- 道德是以善恶评价为标准的（ ）和活动的总和。
- 冷菜的主要特点是（ ）
- 涨发燕窝可以选用的器具包括（ ）。
- 菜品互饰包括（ ）之间的相互装饰。
- 下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是（ ）。
- 餐盘装饰要选用（ ）的原料。
- 下列不属于消除原料异味三个途径的是（ ）
- 可以使糊起酥（ ）
- 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切（ ）锯切、铡切、滚切等六种方法。
- 下列属于荤清汤特点的是（ ）
- 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的作用（ ）
- 下列（ ）菜肴是四川风味菜肴？
- 调味应以原料（ ）为中心
- 鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在（ ）。
- 下列不属于焯水作用是（ ）。
- 调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（ ）
- 下列不属于山东菜风味流派的是（ ）
- 水分干货原料的传热介质（ ）。
- 油发的油温一般控制在（ ）度左右开始下料,然后慢慢升温。
- 新鲜的（ ）体表的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可可以食用。
- 下列干料适宜盐发的是（ ）。
- 下列属于山东名菜的是（ ）
- 汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（ ）
- 烤叉烧肉上面浇上蜜汁，蜜汁指的是煮化的麦芽糖。（ ）
- “北京烤鸭”最好选用的是（ ）
- 烹调方法“煎”与“贴”唯一的区别是：“煎”是主料两面加热至金黄色，而“贴”是一面加热。（ ）
- 炸的技法是以（ ）为主要特点。
- 叫花鸡的传热介质是（ ）
- 炒菜的常用方法可分为滑炒、煸炒、干炒、熟炒和生炒等。（ ）
- 采用炒、爆烹调方法制作的菜肴一般采用（ ）
- 中式热菜的“煎”技法，是将原料加工成扁平状，以大量油为传热介质加入汤锅，用大火快速煎熟并至两面酥脆呈金黄色的一种烹调方法。（ ）
- 蒸的传热方式是（ ）
- 中式热菜的“蒸”技法，是以（ ）传热，使经过加工、调味的原料成熟或熟烂入味的一种烹调方法。
- 下列中式烹饪技法不属于甜菜技法的是（ ）。
- 热菜的最佳食用温度是（ ）
- 清炖蟹粉狮子头，它是一道江苏省扬州市的传统名菜。（ ）
- 下列烹饪技法不属于水烹技法的是（ ）。
- 以下不属于煮制的成菜特点是（ ）
- 采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴一般采用（ ）
- 烹饪制作过程中，温度达到（ ）℃左右时，一般都可以被杀死。
- 下列不属于世界烹饪三大风味体系的是（ ）。
- 下列以特殊盛器加上用料名称命名的菜肴是（ ）。
- 动物性烹饪原料中含有较多的（ ）。
- （ ）是指刀刃与原料，包括砧板在内，呈垂直角度的一类刀法，主要适用于脆性原料。
- 中式热菜的烹饪技法包括（ ）。
- 锅贴鱼采用（ ）配花色热菜的方法。
- 下列以烹调方法与主料名称命名的菜肴是（ ）。
- 海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（ ）
- 刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（ ）
- 加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于拒绝，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。（ ）
- 在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（ ）厚的鱼片。
- 速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）
- 制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（ ）
- 刺身原料一定是生食的。（ ）
- 姜汁红膏蟹制作时最好选用（ ）度以上白酒杀菌。
- 拌三丝选用的主要油料为（ ）
- 蜜汁小番茄的制作方法是属于（ ）。
- 冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（ ）
- 食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（ ）等，丢失了食物原有的基本特性。
- 冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（ ）℃。
- 酱萝卜是通过“熟制冷吃”的方法制成菜肴的。（ ）
- 贮存菜品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，生熟分开，防止食品污染。（ ）
- 冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（ ）
- 白切鸡的正确制作方法是用大火烧煮20钟后关火、冷却即可。（ ）
- 卤鸭的制作方法它属于“白卤”。（ ）
- 中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（ ）选配、营养等于一身的一项特有的技术。
- 通过冻制法所熬出的皮冻，是一种蛋白质含量很高的肉制品菜肴，其原料种类不仅有鱼肉做成的鱼冻，而且还有（ ）
- “盐水鸭”是（ ）的名菜
- 白切鸡的制作技法是（ ）
- 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（ ）锯切、铡切、滚切等六种方法。
- 冷菜的季节性菜肴以“（ ）”为典型代表。
- 中式冷菜有调有烹指的是（ ）
- 斜刀法是一种刀与墩面呈直角，刀作垂直运动将原料片批开的技法。（ ）
- 冷菜在食用的时候是处在常温状态，（ ）摄氏度左右为最佳。
- 花式总盘彩蝶纷飞中的彩蝶是采用摆的拼摆手法。（ ）
- 冷菜制作时在主料的边上，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。也是围的一种手法。（ ）
- 高级清汤是在一般清汤的基础上进一步吊制。（ ）
- 绿色类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。（ ）
- 调成蛋清浆时一般腌制后先加淀粉再加蛋清。（ ）
- 焯水过程中原料的深浅可以同时焯水。（ ）
- 走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品等烹饪原料均可。（ ）
- 传热介质又称传热媒介，简称热媒。（ ）
- 烹饪原料的性状是指烹饪原料的性质和形状。（ ）
- 火的利用使人类由生食进入到熟食的文明时代。（ ）
- 拼摆冷菜必须会利用原料色彩进行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和谐悦目。（ ）
- 食品的化学性污染物主要有（ ）。
- 下列选项中正确的说法是（ ）。
- 优质海参应具备的特点包括（ ）。
- 食品中的亚硝胺含量以（ ）最高。
- 菜肴“松鼠鳜鱼”所选用的糊是（ ）
- 四川风味主要有成都风味、（ ）风味和自贡风味构成。
- 一般1kg干贝可涨发（ ）kg左右湿料。
- 和合头盘”，它是国宴分餐制中的第一道（ ），也称为“迎宾碟”。
- 麻辣风味菜肴特点是哪个地方风味菜肴的特点（ ）
- 唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“（ ）”的记述。
- （ ）风味菜肴素有一菜一格，百 菜百味的美誉。
- 原料整齐入锅，并整齐出锅是的一大特色（ ）
- 发粉糊的用料构成应是（ ）
- （ ）是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。
- 刀工的姿势是厨师的一项重要的基本功，要求腹部与 菜墩最好保持在（ ）厘米的间距。
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
答案:错
答案:错
答案:错
答案:错
答案:对
答案:错
答案:错
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