第三章 碳水化合物：碳水化合物的理化性质；糖苷的理化性质及水解对食品的作用；非酶褐变的历程、非酶褐变对质量的影响及控制方法；食品中重要的低聚糖；多糖的概念及理化性质；淀粉的糊化、老化及其影响因子；膳食纤维的功能及开发利用意义。3.1概述:碳水化合物的一般概念；食品及食材中的碳水化合物 ；碳水化合物与食品质量[多选题]下列有关碳水化合物的说法正确的是选项:[大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在, 人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖, 碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量, 碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖]
3.2碳水化合物的理化性质:碳水化合物的食品功能性；碳水化合物的理化性质
3.3碳水化合物的食品功能性:碳水化合物的食品功能性
3.4非酶褐变反应:非酶褐变的类型及历程；非酶褐变对食品质量的影响以及影响非酶褐变反应的因素及控制方法
3.5食品中的重要低聚糖和多糖简介:食品中重要的低聚糖；淀粉；纤维素和半纤维素；琼脂和卡拉胶；褐藻胶和海藻硒多糖以及甲壳质与壳聚糖
3.6膳食纤维:概述；膳食纤维的结构与性质；膳食纤维的生理功能；膳食纤维的安全性 ；膳食纤维的资源和开发
[单选题]下列二糖中属于非还原糖的是选项:[蔗糖
, 纤维二糖
, 麦芽糖, 乳糖
]
[单选题]下列物质不属于单糖的是选项:[麦芽糖, 半乳糖
, 葡萄糖
, 来苏糖
]
[单选题]下列有关多糖的叙述错误的是选项:[多糖大多具有水溶性, 温度上升，所有多糖溶液黏度都下降
, 多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20
, 带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液
]
[多选题]以下属于低聚糖共性的是选项:[还原性, 可溶于水, 发生水解, 有甜味]
[判断题]直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。选项:[错, 对]
[判断题]食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。选项:[对, 错]
[判断题]老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构选项:[错, 对]
[判断题]面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。选项:[对, 错]
[判断题]果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。选项:[对, 错]
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