第七章 矿质元素：食品矿质元素的定义、功能性及在食品中存在状态；食品中矿质元素的溶解性、酸碱性及氧化还原性等理化性质；食品中矿质元素的营养性及影响因素；金属元素有害性及影响因素；食品中矿质元素的含量及影响因素等。7.1矿质元素在食品中存在状态:食品矿质元素概述。[单选题]关于L-抗坏血酸的说法，其中错误的是选项:[抗坏血酸的氧化降解可分为有氧和无氧两种类型。, L-抗坏血酸的酸性与还原性与其2，3-烯醇式结构有关。, D型抗坏血酸也具有维生素C活性。, 高氧浓度时，低浓度抗坏血酸可作为氧化剂。]
7.2食品中矿质元素的理化性质、营养性及有害性:食品中矿质元素的理化性质以及营养性、有效性。
7.3食品中的矿质元素的含量及影响因素:食品中的矿质元素的含量及影响因素
[多选题]影响维生素生物利用率的因素有选项:[膳食组分对维生素在体内输送的时间、Ph、粘度和乳化特性的影响, 维生素吸收速率和程度以及转变为代谢活性形式的难易程度, 维生素与食物其他组分之间的反应, 维生素的溶解特性]
[多选题]抗坏血酸抑制脂肪氧化机理有：选项:[抑制半脱氢抗坏血酸自由基或DHAA的形成, 清除单线态氧, 优先氧化抗坏血酸, 使其他抗氧化剂再生]
[判断题]β-胡萝卜素具有最高的维生素A原活性。选项:[对, 错]
[判断题]金属离子螯合效应中，配体中环的数目越大，形成的螯合物愈稳定。选项:[对, 错]
[判断题]所有矿物质都以其离子形态维持生命体系平衡。选项:[错, 对]
[多选题]下列属于类维生素的有选项:[ 胆碱, 肉毒碱, 硫胺素, 生育酚]
[多选题]下列关于维生素A描述正确的是选项:[不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂, 人工合成的VA较天然的VA稳定, 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化, 光对维生素A有异构化作用]
[判断题]导致食品中矿物质损失的主要因素是谷物的碾磨选项:[对, 错]
[判断题] Lewis酸和碱理论认为，酸是指任何可以提供质子的物质。选项:[对, 错]
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