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烘焙食品营养与文化
- 偶氮甲酰胺是一种（）。（ ）。
- 鸡蛋中的脂肪主要集中在哪个部分？（ ）。
- 应用于焙烤食品中的蜂蜜、枫糖在分类上属于。（ ）。
- 下列位于中国居民膳食宝塔塔尖的食物是（ ）
- 对卷起成型描述错误的是（ ）
- 下列对的“rationaldiet”的定义不正确的是（ ）
- 下列哪项中国传统食品是为了纪念屈原（ ）
- 低筋粉由（）磨制而成。（ ）。
- 下列适合于酥性饼干的成型方法（ ）
- 日常食物分类不包括（ ）
- 下列可为人们提供膳食纤维的焙烤食品是（ ）
- 下列对于食品安全的定义错误的是（ ）
- 下列不属于人体所需的营养素的是（ ）
- 最新的食品添加剂国家标准修订时间是？（ ）。
- 下列对压延成型描述正确的是（ ）
- 中国居民膳食指南中对正常人群谷薯类的推荐量是（ ）
- 高筋粉中的蛋白质含量范围为（）（ ）。
- 下列哪项品质不会影响其对人们嗜好性需求的满足（ ）
- "饼"起源于哪个朝代（ ）。
- 焙烤食品三大基本原料是？（ ）。
苏式月饼根据馅料的不同可以分为（ ）。
- 面团发酵方法有哪些（ ）。
- 下列对挤柱成型描述正确的是（ ）
- 下列哪些是烘焙食品中常用的膨松剂？（ ）。
- 中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工，下列属于冷加工的是（ ）。
- 小麦根据种植季节不同可以分为？（ ）。
- 形成面团的条件是（ ）。
- 起酥面包的特点是（ ）。
- 焙烤食品加工过程主要包括（ ）
- 属于结构膨松类的产品有（ ）。
下列属于水调面团特点的有（ ）。
- 2019年6月25日国务院印发的《关于实施健康中国行动的意见》中指出要（ ）
- 下列可以属于非酶褐变反应的是（ ）
- 下列哪些是天然色素？（ ）。
- 下列对压延成型的目的描述正确的是（ ）
在计划膳食时，只需考虑营养素提供的能量而不需考虑营养素的比例。（ ）
- 焙烤工艺中成型步骤可有可无。（ ）
- 油脂蛋糕要求面糊有一定的流动性。（ ）
- 油脂的熔点随饱和脂肪酸的数目和碳链的增长而升高。（ ）
- 与传统海绵蛋糕相比，戚风蛋糕更加湿润，色泽质地更加柔软。（ ）
- 膳食中含量人体所需的包括膳食纤维在内的七大营养素。（ ）
粮食类食品中含有大量的蛋白质，不含有矿物质和维生素。（ ）
- 我国的国家标准中给出的面包的定义，面包是以小麦粉、酵母、食盐为主要原料。（ ）
- 制作虎皮蛋糕，鸡蛋清要稍微多一些，蛋黄稍微少一些。（ ）
- 一般来说，熟粉类的月饼皮料油脂量比烘烤类的月饼皮料油脂量高（ ）
- 面糊装模具的工艺需要快速，短时，使搅打包围的空气维持在面糊中，保证蛋糕的松软蜂窝状结构。时间过长会使得面糊中的气体逸出，面粉与空气中水分形成面筋，影响松软口感。（ ）
- 烘焙过程会引起酵母死亡，也会引起酶失活。 （ ）
- 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加或者不添加适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品称为糕点。（ ）
- 制作海绵蛋糕时，可以慢速短时间的加入少量植物油和软化的黄油，这样可以改善海绵蛋糕的质地，使其更有光泽。（ ）
- 传统月饼包馅后会先形成圆饼状，然后经印模成型而制成的。（ ）
- 我国市场上目前最为普遍的面粉为中筋粉。（ ）
- 2012年居民营养健康状况调查显示，我国居民人均每日食盐摄入量远远高于推荐量。（ ）
- 快速发酵法制成的面包主要体现了原料本身的特点，并没有浓郁的发酵香气。（ ）
- 食品安全法与食品法典委员会对食品的定义中，最大的区别在于化妆品。（ ）
- 烘焙又称为烘烤是指在物料燃点之下通过湿热的方式处理物料的过程（ ）
膳食纤维是人体重要的能量来源。（ ）
食物多样，豆类为主是中国居民膳食指南的核心推荐之一。（ ）
食物原料和半成品不属于食品定义的范畴。（ ）
粮谷类食品含有大量的碳水化合物，少量蛋白质、维生素和矿物质。（ ）
- 一般来说，熟粉类的月饼的保质期比烘烤类的月饼保质期短（ ）
给人体提供足量甚至过量的营养素可起到降低慢性病发生的风险。（ ）
- 鸡蛋的起泡性是指卵黄经过激烈搅拌，可形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。（ ）
- 典型的海绵蛋糕材料只有蛋、面粉和糖三样。（ ）
中国居民膳食指南中指出需要戒烟戒酒，保持身心健康。（ ）
- 我国食品营养成分表通常取500g食物的可食部分分析其所含的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素及主要无机盐和维生素等的含量。（ ）
A:防腐剂 B:面团改良剂 C:膨松剂 D:乳化剂
答案:é¢å›¢æ”¹è‰¯å‰‚AI参考:单选题）偶氮甲酰胺是一种（）。（选项B：面团改良剂）。'
A:鸡蛋白 B:卵带 C:鸡蛋黄 D:鸡蛋壳
AI参考:正确选项C：鸡蛋黄。鸡蛋中的脂肪主要集中在鸡蛋黄部分。鸡蛋蛋白的主要成分是蛋白质，而鸡蛋壳是鸡蛋的外壳，不是脂肪的储存部位。卵带是连接鸡卵和鸡卵巢的细管，也不是脂肪的储存部位。'
A:其他类 B:糖浆类 C:淀粉类 D:糖类
答案:其他类
A:水果蔬菜类 B:肉类 C:油盐类 D:谷薯类
答案:油盐类
A:花卷属于卷起成型的代表 B:在涂抹盐，油、酱后，将面团压延成薄片，卷制成型 C:将面团压延成薄片，涂抹盐，油、酱后卷制成型 D:分为单项卷起和双向卷起
答案:在涂抹盐,油.酱后,将面团压延成薄片,卷制成型
A:一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要 B:一日三餐所提供的各种营养素需有合适的比例 C:一日三餐所提供的各种营养素需有一定的数量 D:一日三餐所提供的营养素只需满足人体对能量的需要
答案:一日三餐所提供的营养素只需满足人体对能量的需要
A:粽子 B:饺子 C:月饼 D:汤圆
A:软质红小麦 B:软质白小麦 C:硬质红小麦 D:硬质白小麦
AI参考:答案选D。低筋面粉简称低粉，是由硬质白小麦磨制而成，蛋白质含量较低，筋性较低，所以答案为D。'
A:辊印机 B:切片机 C:浇注机 D:压延机
A:粮食类 B:肉蛋奶类 C:脂类 D:水果蔬菜类
A:“黄”面包 B:黑麦面包 C:白面包 D:蛋糕
A:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 B:对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C:食品安全问题不包括加工过程对食品产生的影响 D:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
AI参考:错误的是B：对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一个复杂的公共卫生问题，它包括食物中有毒有害物质对人体健康的影响，也包括加工过程对食品产生的影响，不仅关注食物安全性的潜在急性、亚急性或慢性危害。因此，正确答案是B。食品安全问题对人体健康的影响是多方面的，不能仅仅理解为不造成任何危害。其他选项A、C、D都是对于食品安全的正确定义。'
A:水 B:牛磺酸 C:维生素 D:蛋白质
A:2012 B:2014 C:2018 D:2016
A:压延时用力需均匀 B:其他项都选 C:层状结构清晰 D:包括单层压延和多层压延
A:200g-300g B:100g~400g C:400-600g D:250g-400g
A:5.6%-7.5% B:11.5%-13.5% C:16.5%-20.5% D:7%-9%
AI参考:正确答案是：B:11.5%-13.5%。高筋粉中的蛋白质含量范围为11.5%-13.5%（B对）。面粉的蛋白质含量越高，其筋度越高，面粉的品质越好。中筋面粉的蛋白质含量在9%-11%之间，低筋面粉的蛋白质含量在7%-9%之间。'
A:风味 B:营养价值 C:滋味 D:外观
A:商 B:夏 C:汉 D:秦
A:小麦粉、油、糖 B:小麦粉、油、膨松剂 C:小麦粉、油、鸡蛋 D:小麦粉、鸡蛋、乳品
AI参考:正确答案是B:小麦粉、油、膨松剂。焙烤食品三大基本原料是小麦粉、油、膨松剂。其他选项如小麦粉、油、糖（A错）、小麦粉、油、鸡蛋（C错）、小麦粉、鸡蛋、乳品（D错）都不能全面概括焙烤食品三大基本原料，因为它们还涉及到其他的添加剂和原料。只有B选项中提到小麦粉、油、膨松剂可以用于制作焙烤食品，这三者是焙烤食品中必备的三大基本原料。因此，正确答案为B。'
A:蓉沙类 B:果仁类 C:肉制品类 D:果蔬类
A:二次发酵法 B:快速发酵法 C:其它发酵法 D:液种面团法 E:一次发酵法
AI参考:正确选项为：A二次发酵法、B快速发酵法、D液种面团法、E一次发酵法。面团发酵方法主要包括二次发酵法、快速发酵法、液种面团法、一次发酵法等。其中，二次发酵法是指将面团经过两次发酵的过程，第一次发酵完成后，面团会经过一段时间的松弛，再进行第二次发酵，以达到更好的口感和质地。快速发酵法则是通过添加酵母或其他发酵剂来加速面团发酵的速度，缩短发酵时间。液种面团法则是将部分水和酵母先混合在一起，再将面粉和液体混合，经过一段时间的发酵形成面团。一次发酵法则是一次性将所有原料混合并发酵，这种方法通常适用于简单的面团制作。'
A:利用花嘴的特性成型 B:适于半流动的面糊 C:与模具成型类似 D:利用面团之间原料差异在受冲击进行运动时有一定的阻碍而成型
A:乳酸菌 B:酵母 C:山梨酸钾 D:碳酸氢钠
A:炒制类 B:糕团类 C:熟粉类 D:夹心类
A:夏麦 B:春麦 C:冬麦 D:秋麦
A:搅拌 B:小麦粉 C:酵母 D:水
AI参考:正确选项是：A:搅拌 C:酵母 D:水。面团的形成需要水、酵母和面粉等原料，其中酵母可以产生气体使面团变得松软，而水则是面团形成的重要媒介物，通过搅拌可以使面粉中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分充分混合，形成面团。因此，选项A、C和D都是形成面团的条件。'
A:层次清晰 B:表面硬脆 C:内部柔软 D:口感酥松
AI参考:正确选项是：A、B、D。起酥面包的特点是层次分明、表面硬脆、内部柔软，口感酥松。选项C描述的内部柔软，是起酥面包的特点之一。'
A:成型 B:焙烤工艺 C:冷却 D:焙烤过程
A:菊花酥 B:桃酥 C:葡式蛋挞 D:老婆饼
A:水调面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀， B:水调面团组织柔软，内部有小而密的孔洞，质地细腻有弹性 C:熟制后的制品爽滑、筋抖，具有弹性，而不疏松 D:水调面团有弹性、韧性和可塑性
AI参考:水调面团的特点包括：水调面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀；水调面团有弹性、韧性和可塑性。因此，选项A和D是正确的。选项B和C虽然也描述了水调面团的某些特点，但与题目要求不符。因此，正确选项为A和D。'
A:减盐 B:减脂 C:限酒 D:控糖
A:烤制面包 B:红烧肉上色 C:苹果褐变 D:土豆褐变
AI参考:正确选项为C：苹果褐变。非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，通过非酶反应产生黑色素的多步骤过程。苹果在储存和运输过程中，果肉细胞中的多酚氧化酶被氧化，催化果肉中的多酚类物质发生氧化，形成黑色素，导致苹果表面颜色变深、变褐。这个过程是非酶褐变反应的一种。其他选项中，烤制面包和红烧肉上色属于酶促褐变反应，土豆褐变可能是酶促褐变也可能是非酶褐变，需要具体分析实际情况。'
A:苋菜红 B:柠檬黄 C:紫草红 D:姜黄素
AI参考:正确选项是：B:柠檬黄 C:紫草红 D:姜黄素。天然色素是指从动植物和微生物中提取的色素，这些色素通常具有较好的稳定性和安全性。苋菜红是一种合成色素，不是天然色素。因此，选项A是不正确的。'
A:面团一定的组织结构 B:将面团压成一定厚度的面皮形状 C:面坯内部组织均匀、细腻 D:面团有一定的方向性
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：B解析：面糊装模具的工艺需要快速，短时，使搅打包围的空气维持在面糊中，保证蛋糕的松软蜂窝状结构。时间过长会使得面糊中的气体逸出，影响蛋糕的松软口感。在面糊在模具中的一段时间里，蛋糕表面形成一层硬壳的时候，要注意进行“倒扣”措施，以防烘烤过熟影响品质。此外面粉含有大量面筋，过多和空气混合的面糊会被空气膨胀的面筋所堵塞，不利于气体的保留。因此该判断题是正确的。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:判断题答案为正确选项“对”。根据《中国居民膳食指南（2016）》的推荐，一般人群每日食盐建议摄入量不超过6克，但是根据2012年居民营养健康状况调查显示，我国居民人均每日食盐摄入量远远高于推荐量。因此，这个问题的答案是肯定的，即“对”。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
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