第九章 葡萄酒的稳定：本章主要讲述葡萄酒中各种主要沉淀发生的机理、条件和预防措施，以及稳定葡萄酒的方法和作用机理等。9.1葡萄酒的酒石、色素和金属混浊:本节主要讲述葡萄酒出现的主要沉淀，酒石沉淀、色素和金属混浊发生的机理、条件和预防措施。[判断题]装瓶后的葡萄酒贮存一定时间后出现一些沉淀属正常现象。
9.2白葡萄酒的蛋白质破败和氧化破败:本节主要讲白葡萄酒容易发生的蛋白质破败和氧化破败发生的机理、条件和预防措施。
9.3葡萄酒也需要冷冻处理和热处理？:本节主要讲葡萄酒进行冷冻处理和热处理作用和方式。
9.4稳定剂的添加:本节课学习稳定葡萄酒的另外一种方法：使用稳定剂，主要讲述5种常用稳定剂：偏酒石酸、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素钠、甘露糖蛋白和聚天门冬氨酸钾的性质、原理、用量和优缺点等。
对
错
答案：对
[判断题]出现沉淀的葡萄酒不能饮用。
对
错[判断题]酒石酸盐类混浊是葡萄酒最常见的问题，出现该沉淀的葡萄酒可以饮用。
对
错[判断题]装瓶后的红葡萄酒，出现色素沉淀是因为多酚分子间不停发生缩合和聚合等反应形成的。
错
对[判断题]合理的工艺可以完全避免瓶装葡萄酒的色素沉淀。
对
错[判断题]蛋白质是造成白葡萄酒和桃红葡萄酒不稳定的主要因素。
错
对[判断题]冷冻处理可以避免葡萄酒装瓶后一定时间内不出现酒石酸钙沉淀。
错
对[判断题]葡萄酒进行冷冻处理时，处理温度越低、时间越长，稳定的效果就越好。
错
对[判断题]过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开，以澄清葡萄酒的操作过程。
错
对[单选题]下列哪种病害发生在红葡萄酒中？（ ）
蛋白破败病
白色破败病
磷酸铁破败病
蓝色破败病[多选题]为预防葡萄酒铁沉淀，可添加下列哪些物质？（ ）
阿拉伯树胶
添加磷酸
添加VC
添加柠檬酸[多选题]下列那些措施可以预防葡萄酒铜破败病的发生?（ ）
添加阿拉伯树胶
添加柠檬酸
减少农药的使用
添加VC[多选题]葡萄酒冷冻处理有哪些作用？（ ）
稳定葡萄酒
去除部分色素
去除部分不稳定酒石酸盐
去除部分不稳定蛋白质[多选题]葡萄酒热处理有哪些作用?（ ）
增加酯类物质的生成
加速葡萄酒的成熟
不稳定的蛋白质失活
破坏微生物[单选题]关于葡萄酒稳定过程中使用偏酒石酸说法错误的一项是（ ）
最大添加量为100 mg/L
可以预防酒石酸盐结晶的生成
稳定效果不受温度影响
适合所有类型的葡萄酒[单选题]关于稳定剂阿拉伯树胶在葡萄酒的应用说法错误的一项是（ ）
使用浓度越高稳定效果越好
澄清后使用
可降低葡萄酒苦味和涩味
装瓶前使用[单选题]葡萄酒产生酒石酸盐沉淀的主要成分是什么？（ ）
硫酸钙
酒石酸钙
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾和酒石酸钙[单选题]关于葡萄酒发生铁破败病说法错误的一项是（ ）
氧化性病害
装瓶后还原条件下发生
白葡萄酒中形成白色沉淀
红葡萄酒中形成蓝色化合物[单选题]通常葡萄酒中铜离子含量大于多少时易发生铜破败病（ ）
大于10 mg/L
大于15 mg/L
大于0.1mg/L
大于1 mg/L[单选题]白葡萄酒容易发生下列哪种病害？（ ）
蓝色沉淀
色素沉淀
氧化褐变
砖红色沉淀[单选题]关于葡萄酒冷冻处理的作用说法错误的一项是？（ ）
去除部分酒石
冷冻温度越低效果越好
去除部分不稳定色素
澄清稳定葡萄酒[单选题]对葡萄酒进行热处理的作用说法错误的一项是（ ）
提高蛋白质稳定性
可以加速葡萄酒成熟
加热不会对葡萄酒的品质产生影响
杀灭微生物[判断题]处理的温度越高、时间越长，处理的效果也越好。
错
对[判断题]偏酒石酸对所有类型葡萄酒都非常有效，但随着时间的推移不稳定，贮藏温度越高，偏酒石酸水解的越快，会失去其保护作用。
错
对[判断题]阿拉伯胶是一种受欢迎的葡萄酒添加剂，添加后可增加白葡萄酒和红葡萄酒的感官特征，降低苦味和涩味。
错
对[判断题]羧甲基纤维素钠可以抑制酒石酸盐的产生，对所有类型的葡萄酒都有很好的稳定效果。
对
错[判断题]聚天冬氨酸钾在葡萄酒中是带正电荷的聚合物。
错
对
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