长春职业技术学院
- 为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。（ ）
- 面粉是小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。（ ）
- 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（ ）
- 蛋清不能长时间搅打，但是可以在搅打蛋清时加入油脂。（ ）
- 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。（ ）
- 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。（ ）
- 制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（ ）
- 筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。（ ）
- 戚风蛋糕的内部结构相对紧密，有一定的弹性，又称为奶油蛋糕。（ ）
- 蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直属于干性发泡。（ ）
- 琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（ ）
- 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（ ）
- 面包发酵最终的体积与面筋强弱无关。（ ）
- 整形分块时，点心面包可以比主食面包的用时长一些。（ ）
- 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（ ）
- 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（ ）
- 韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。（ ）
- 面粉中矿物质含量一般可用灰分来表示 （ ）
- 发酵饼干一般不使用带针孔的印模。（ ）
- 海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的七八分为宜，胚料过少，空气会挥发过多（ ）
- 糖在焙烤食品烘烤过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，使产品产生诱人的色泽和香味 （ ）
- 采用大理石台面在进行巧克力调温时不容易保持温度。（ ）
- 蛋糕是否成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后不粘附面糊，则表明已成熟。（ ）
- 在调制面包面团和一般酥性面团，面团的温度为50度为宜（ ）
- 烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。（ ）
- 下列说法错误的有（ ）。
- 防止蛋糕出现粘模现象，可采用的正确方法是（ ）。
- 下列说法错误的有（ ）。
- 不能用于检验蛋糕成熟的工具有（ ）。
- 为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（ ）。
- 用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大量充入。
- （ ）是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有形态。
- 海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切关系，制品（ ），烘烤温度越低。
- 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（ ）。
- 蛋糕根据用料和加工工艺分为（ ）、油蛋糕两大类。
- 与乳制品在食品中的作用不相符的内容为（ ）
- 当糖量超过（ ）时，会抑制酵母菌的生长，导致发酵速度减慢。
- 搅拌面团时，搅拌器宜用（ ）。
- 糖可以抑制细菌生长繁殖，一般细菌在（ ）的糖度下就不会增殖。
- 使用（ ）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
- 下列不属于纸类材料的优点的是（ ）。
- 与面包技术传入中国不相符的内容是（ ）
- 不属于饼干感官指标的内容为（ ）
- 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
- 食品加工设备较安全的金属材质为（ ） 。
- 蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可以采用（ ）方法。
- 烘烤蛋糕制品前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（ ）相应的烘烤温度。
- 面粉吸水量的大小在很大程度上取决于面粉中（ ）含量。
- 蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（ ）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。
- 与糕点类食品现在主要的三大流派不符的是：（ ）
A:对 B:错
答案:B: 错
A:错 B:对
答案:B: 对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:B: 错
A:错 B:对
答案:A: 错
A:对 B:错
答案:B: 错
A:对 B:错
答案:A: 对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:油脂蛋糕是含有油脂较多的一类松软制品，分为重油蛋糕和轻油蛋糕 B:海绵蛋糕会膨松主要靠蛋黄搅打的起泡作用 C:海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕中最常见的品种之一 D:用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择球形搅拌器，以便空气大量充入
A:海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸 B:油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸 C:各项都不对 D:油脂面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉
A:油脂蛋糕的粉油搅拌法是将面粉、油脂搅拌均匀，再依次投放其他原料 B:油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具 C:油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂充入大量空气而膨胀 D:油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不糊，起发正常，表面平整
A:刮刀 B:木块 C:竹签 D:牙签
A:面糊的定量标准 B:各项都不对 C:入模的手法 D:应防止出现粘模现象
A:扁平形 B:钩形 C:爪形 D:圆球形
A:食品加工 B:食品储藏 C:食品包装 D:包装
A:越小 B:越薄 C:越细 D:越大
A:紧密度 B:松软度 C:细腻度 D:酥松度
A:海绵蛋糕 B:水果蛋糕 C:杏仁蛋糕 D:清蛋糕
A:改进面团性能 B:具有抗氧化性 C:贮藏期风味变好 D:营养增强
A:12% B:8% C:15% D:5%
A:桨状 B:钩状 C:任何搅拌器皆可使用 D:钢丝状
A:30% B:20% C:50% D:40%
A:油糖搅拌法 B:加水搅拌法 C:蛋油搅拌法 D:蛋粉搅拌法
A:资源消耗大 B:卫生安全 C:成本低廉 D:质量轻
A:意大利传教士 B:帝俄修建铁路 C:日本侵略中国 D:德国传教士
A:色 泽 B:厚 度 C:口 感 D:杂 质
A:松软制品 B:脆皮制品 C:装饰制品 D:坚硬制品
A:生铁 B:铜 C:铝 D:不锈钢
A:迅速放在大理石台面上 B:各项都可以 C:迅速翻扣在冷却网架上 D:迅速放回冰箱
A:达到 B:高于 C:超过 D:小于
A:矿物质 B:碳水化合物 C:蛋白质 D:维生素
A:烤脆 B:烤熟 C:烤干 D:烤黄
A:台式、 B:广式、 C:苏式、 D:京式
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