食品化学章节测试课后答案2024春

第二章测试

1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？
A:毛细管水 B:多分子层水 C:结合水 D:构成水
答案:BCD
2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有
A:颜色 B:食品的重量 C:食品组成 D:温度
答案:CD
3.关于水分活度描述有误的是
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度 B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质 C:食品的Aw值总在0～1之间 D:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案:D
4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？
A:多数食品会发生美拉德反应 B:微生物能有效繁殖 C:脂质氧化速率会增大 D:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率
答案:ACD
5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
A:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水 B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水 C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水 D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案:C
6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
A:对 B:错
答案:B
7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
A:错 B:对
答案:B
8. 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
A:错 B:对
答案:A
9.食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
A:错 B:对
答案:A
10.在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素
A:错 B:对
答案:B