食品化学章节测试课后答案2024春

第三章测试

1.下列物质不属于单糖的是
A:半乳糖 B:葡萄糖 C:来苏糖 D:麦芽糖
答案:D
2.下列二糖中属于非还原糖的是
A:蔗糖 B:纤维二糖 C:麦芽糖 D:乳糖 3.下列有关碳水化合物的说法正确的是
A:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量 B:大多数天然碳水化合物是以单糖形式存在 C:人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖 D:碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖 4.以下属于低聚糖共性的是
A:还原性 B:发生水解 C:可溶于水 D:有甜味 5.下列有关多糖的叙述错误的是
A:多糖大多具有水溶性 B:带电荷的直链多糖相比不带电荷更容易形成具有高黏度的溶液 C:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降 D:多糖是单糖的聚合物，聚合度超过20 6.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
A:错 B:对 7.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构
A:对 B:错 8.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
A:对 B:错 9.面包放置几天后口感变硬，其实质是面包发生陈化。
A:错 B:对 10.食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
A:错 B:对