- 日常即时采购法适合于（ ）。
- 在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）。
- 以下关于斟酒姿势描述正确的是（ ）。
- 台布主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
- 菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。
- 餐巾折花中比翼双飞、心心相印表达的是永结同心、百年好合的美好祝愿。
- 餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。
- 法国人发明了第一辆冷盘手推车。
- 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
- 采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
- 鸡尾酒会是船长晚宴的重要组成部分，一般早于船长晚宴半小时开始。
- 每次起航前，邮轮都要在邮轮母港一次性补给一个航次所需要的全部食物原料，出于卫生检疫的要求，中途停靠的港口一般不进行补给。
- 法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘。
- 下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）。
- 在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订人数如出现重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费。
- 传统水平型插花有一个共同的中心点，左右等长，花材左右对称插制。
- 特色餐厅具有经营的（ ）。
- 服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？
- 餐饮服务中，下列哪些做法是正确的？
- 宴会厅的室温，一般冬季保持在（ ）摄氏度之间。
- 关于宴会，下面哪种说法是错误的（ ）。
- 摆台时调羹勺把应该（ ）。
- 斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（ ）满为宜。
- 餐饮产品必满足客营养保健、适用可口的需求・即餐饮产品质量的（ ）。
- 大型宴会开始前（ ）摆放，然后斟预备酒。
- 服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ ）。
- 服务员见到宾客要问候，问候语应为（ ）。
- 面包和黄油是在（ ）之前上。
- 筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ ）。
- 搞好餐厅卫生工作，这是（ ） 的工作之一。
- （ ）是西餐服务中最豪华、最讲究礼节的一种服务方式。
- 通常中餐宴会桌与桌之间距离为（ ）米以上。
- 大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
- 餐饮产品的生产任务是以（ ）为基础的。
- 只有待就餐宾客（ ），方能打扫餐厅及环境卫生。
- 中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。
- 为了方便客人，避免胳膊碰撞客人，应采用用左手从左边上菜，用右手从右边上菜的方法。
- 斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。
- 在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显要的位置，经验总结，单页菜单上的主菜应列在菜单的上部位置。
- 手指不能触及餐盘中的食物，不能碰触杯口、刀尖、汤匙等餐具。
- 虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗制滥造，仍然要考虑菜单的质量。
- 装盘的原则是（ ）。
- 邮轮餐饮经营特点包括（ ）。
- 关于“毛利率”正确的描述是（ ）。
- 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 （ ）。
- 下面哪句话的说法是错误的（ ）。
- 重托行走时应 （ ） 。
- 男服务员的步幅在（ ）左右。
- 考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。
- 对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。
- 冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏。
- 西方国家饭店厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右。
- 船员餐厅服务员主要负责（ ）。
- 托盘按质地分有（ ）。
- 食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（ ）。
- 如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的（ ）。
- 电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说（ ）。
- （ ）并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
- 欧陆式早餐的英文单词（ ）。
- 功能综合、设备齐全的大型厨房的设备布局应是（ ）。
- 西餐菜肴中，（ ）菜看油大味重，偏威、酸、辣、甜。
- （ ）开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
- 示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
- 与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。
- 标准菜谱的主要作用是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
- 餐厅结帐的方式一般为（ ）。
- 下列关于酒水斟倒量叙述正确的是（ ）。
- （ ）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
- 餐饮部的收款事宜由（ ）负责。
- 清真宴会中不能使用的食物原料是（ ）。
- 仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿（ ）。
- 中餐宴会正确的上菜位置是（ ）。
- 餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是（ ）一带。
- 西餐摆台时，菜单摆放于（ ）。
- 净料率的计算公式为？
- 餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。
- 原料储藏库按贮存条件分为（ ）。
- 为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出（ ）。
- 零点餐厅点菜后（ ），应检查宾客的菜是否上齐。
- 几种物品同时装盘，应该（ ）。
- 成本毛利率（内扣毛利率）=毛利率/原料成本。
- 最终作业指令单是由厨师长签发的。
- 在插作花材时应考虑桌子的形状、大小等。
- 自助餐饮服务有哪些特点（ ）。
- 当宾客要求结帐时，应（ ）。
- 餐厅中使用最多最广的托盘是（ ）。
- 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（ ）摆放餐具。
- 在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把（ ）。
- 当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。
- 冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄氏度——15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里。
- 菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。
- 楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。
- 当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理会。
- 冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。
- 无论何时进入晚宴餐厅，男士、女士均不宜穿着拖鞋。
- 客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。
- 担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物。
- 菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。
- 托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。
- 西餐上菜的服务方式主要有（ ）。
- 西餐服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。
- 轻托又叫胸前托，一般重量在5公斤左右。
- 温烫酒水的主要方法有（ ）。
- 餐巾花摆放要注意（ ）。
- 在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？
- 餐桌服务式餐厅的基本特征有（ ）。
- 西餐服务起源于（ ）。
- 下列属于餐饮服务特点的是 （ ）。
- 撤、换盘的要求是？
- 成本毛利率是( )占产品成本的比例。
- 当客人需要客舱送餐服务时，可以通过哪两种方式点餐？
- 餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（ ）。
- 斟酒的方法主要有 （ ）。
- （ ）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
- 当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（ ）。
- 餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ ）。
- 人体三大产热营养是蛋白质、脂类和( )。
- 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是（ ）。
- 玻璃杯杯口（ ）可保持酒味的芳醇。
- （ ）是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
- 宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ ）。
- 某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为？
- （ ）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
- 服务员工作时允许佩戴的饰物是（ ）。
- 轻托一般重量在（ ）以下。
- 饭店使用最普遍、最方便快捷的验收方法是（ ）。
- 女服务员要淡妆上岗，长发应（ ）。
- 饮食产品价格=( )+ 费用 + 税金 + 利润
- 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（ ）。
- 最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（ ）。
- 多数设计师都喜欢通常所说的（ ），即空出一块位置，这样有助于将人们的眼光引向重要的内容。
- 某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装( )公斤的货物。
- 食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。
- 分菜服务既体现了餐厅服务员的工作态度，又反映了餐厅的服务水平。
- 招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式。
- 国内许多饭店一般对一些轻度超额情况，仍按预定时的规定执行，如发生大数量的超额部分除按正常收费之外，另外再加上一个系数收费。
- 西餐宴会庄严肃穆，摆台以红色为主要基调。
- 有关消费者订菜的数量，基本上来自餐厅服务员。
- 古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利。
- 自助餐只要满足低成本就可以了。
- 宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的同一产品的价格。
- 俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。
- 有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。
- 咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为主的餐厅。
- 大量使用过于光滑、反光的材料会导致声污染。
- 餐饮物品储存管理的一般过程：入库验收-储存保管-离库处理。
- 市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿而目标顾客要求的价格弹性大的新产品。
- 扒房服务体现了邮轮餐饮与服务的最高水准。
- 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。
- 所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
- 最早的聚餐形式是筵席。
- 由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。
- 按就餐时间将自助餐划分为（ ）。
- 邮轮餐饮服务人员需要具备具备的专业知识有（ ）。
- 下列哪些属于餐饮产品价格的构成？
- 在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。
- 托盘的按照材料分类主要有以下几种（ ）。
- 邮轮餐台插花注意事项（ ）。
- 小长方托盘用于托送（ ）。
- 菜单上关于菜品的介绍可以包括（ ）。
- 中国出现的最早的聚餐形式是宴会。
- 餐饮服务质量的特点包括（ ）。
- 不需排座次、宾客来去自由的宴会是（ ）。
- 下列叙述正确的是？
- 根据桌子的形状及摆放位置的不同，插花主要有？
- “四号定位”法中的四号分别指（ ）。
- 套菜菜单的基本特征有（ ）。
- 食品中的有毒金属有（ ）。
- 餐饮企业生产的特点有（ ）。
- 餐饮生产活动的基本特征（ ）。
- 对于制作罐头食品时最适合的贮存方法是（ ）。
- （ ）能显示宴会的高档豪华。
- 在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（ ）。
- （ ）是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
- 宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（ ）。
- （ ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
- （ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
- 饭店一般上 （ ）以示宴会结束。
- （ ） 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
- 花瓶（花坛）摆放在餐台的（ ）。
- （ ）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
- 团体客人的就餐时间比较固定，特别是（ ），基本能准时到达。
- 各种宴会规格、规模不同，其服务规程（ ）。
- （ ）能使事物在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜度和品质。
- 葡萄酒杯摆放于餐刀上方（ ）cm处。
- 活原料可用（ ）采购。
- 中餐宴会菜单应放在（ ）餐碟右上侧。
- 值台员在领班的带领下，应做好（ ）、开餐、准备、清洁等工作。
- 中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩（ ） 时应及时添酒。
- 凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向（ ）。
- 装盘式放在里档的物品有（ ）。
- （ ）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
- （ ）托盘一般用于托运较重的物品。
- 餐饮部营业收入一般占饭店收入的比例较大，其毛利率在（ ）。
- 宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）。
- 宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于（ ）服务。
- （ ）用于档次高的西餐厅。
- 毛料经粗加工后得到一种以上净料称为( )。
- 行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（ ）。
- 控制餐饮产品质量的前提是（ ）。
- 贝类毒素主要有?
- 贝类本身无毒。
- 马铃薯中的有害物质是？
- 食物在摆放时不需要按区域分放，可以随意混淆摆放。
- 客人用餐过程中，坚持三勤服务，分别为（ ）。
- 邮轮餐厅环境相对湿度为（ ）。
- 黄曲霉霉素是强致癌物质。
- 存放食品的冰箱做到“四分开”（ ）。
- 肝组织中含有大量？
- 服务人员要注重仪表仪容，勤换洗工作服。
- 库房领发料的基本要求不包含（ ）。
- 货物贮存时，货架底层离地不应低于？
- 货品库存卡的信息内容包括？
- 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ ）设备。
- 冷冻库的温度一般须保持在（ ）。
- 入库原料一般是？
- 餐饮产品的质量包括（ ）。
- 采购人员的素质要求有一下哪些？
- 在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是？
- “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。
- 只要菜单内容的顺序暂时已经排好，设计师就可以画出一张菜单的草图用方框或者直线标出每种菜肴的文稿所需的空间，当然它必须给附加性促销内容留出足够位置。
- 按用餐时间，邮轮菜单分为早餐菜单、午餐菜单、夜宵菜单等。
- 在设计菜单时，应注意哪几个问题（ ）。
- 按产品类别，邮轮菜单分为（ ）等。
- 最不受欢迎或者利润较低的菜品通常排列在显眼的位置上。
- 菜单内容应包括（ ）。
- 餐厅的名字是封面所需的内容之一。
- 折叠式菜单常见于宴会餐饮形式，以三折、五折的形式居多。
- 以下哪些属于附加性促销内容（ ）。
- 画面包括了图画、照片、装饰画以及用来引起客人兴趣，增加文字效果，强化餐厅形象的装饰物品。
- 白葡萄酒用特别的酒篮或酒架盛装，红葡萄酒则用冰桶冷冻。
- 扒房以提供午、晚餐为主，有的只提供晚餐。
- 从进餐形式分，有（ ）。
- 水杯里的水少于（ ）时也要添加？
- 宴会服务讲究男士、老人、儿童优先。
- 特色宴会的特点有？
- “着装代码”较为常见的晚宴穿着礼仪，有哪几种？
- 赴宴者通常由四种身份的人组成，主要是（ ）。
- 西餐宴会酒水以（ ）酒为主。
- 鸡尾酒会也是一种立餐形式。
- 高级西餐厅餐台上一般铺（ ）三层布草。
- 美式服务又称 ________ 。
- 德国菜在西餐中以经济实惠著称。
- 西菜之首是（ ）。
- 用于高档西餐零点用餐的服务方式是（ ）。
- 美式服务（ ），管具和人工成本都比较低空间利用率及餐位周转率都比较高。
- 西餐上菜前，要先给客人上（ ）。
- 西餐的特点是（ ）。
- 圆桌位次的具体排列有哪两种排列方法？
- 法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。
- 自助餐用餐时，游客们不可以穿着相对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐。
- 服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人。
- 按就餐形式，自助餐可分为（ ）。
- 自助式餐饮菜品设计原则是（ ）。
- 自助餐台的特点是（ ）。
- 展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧（ ）cm。
- 自助餐一般不宜使用做工复杂，费时、费力，特别精细的菜点。
- 如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则倒酒顺序是（ ）。
- 服务员在斟酒时要手握瓶子下端即酒瓶的下（ ）处。
- 斟倒香槟酒时，先往杯中注入1/2的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
- 邮轮早餐餐桌摆台时葡萄酒杯应摆放于餐刀上方（ ）cm处 。
- 中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
- 团状花材插花时往往以点组成面，作为主花单独插制、或作为焦点花插制。
- 中餐宴会 ________ 上的花称为主花。
- 餐巾折花常用手法有（ ）。
- 斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
- _______ 是最基本的餐巾折花手法。
- 斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
- 铺台布时，服务员应站在 ____ 一侧操作。
- 竹木餐具的特点是（ ）。
- 邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或自治州的特色菜点为主。
- 对于邮轮餐饮服务人员身体素质的要求有（ ）。
- 对于邮轮餐饮服务人员的素质要求有（ ）。
- 邮轮餐饮服务人员心理素质的要求有（ ）。
- 旅游包括（ ）、购、娱六大要素。
- 邮轮上所有垃圾都需进行严格的分类处理，尽可能地回收利用，尽可能地减少垃圾量。
- 邮轮餐饮的经营特点有客人相对固定、（ ）烹饪不用明火、注意垃圾分类。
- 咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，是免费的。
- 以下哪个是酒店业务部门（ ）。
- 现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为2:1。
答案:新鲜禽类###新鲜水产海鲜###新鲜肉类
答案:筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米###餐碟摆在每位宾客所对台面的正中###汤碗摆在餐碟左侧
答案:身体不贴靠宾客###瓶口不搭杯口
答案:对
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
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