1.餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ ）。
A:卫生物品
B:清洁用品
C:标志物品
D:装饰物品
答案:卫生物品
2.筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ ）。
A:2cm
B:1cm
C:0.5cm
D:1.5cm
答案:0.5cm
3.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（ ）。
A:宾客显示富裕的一种表现
B:这位宾客是常客，对值台员表示信任
C:宾客对点什么菜式拿不定主意
D:宾客非常了解菜单
答案:宾客非常了解菜单
4.欧陆式早餐的英文单词（ ）。
A:American Breakfast
B:French Breakfast
C:Continental Breakfast
D:English Breakfast
答案:Continental Breakfast
5.服务员工作时允许佩戴的饰物是（ ）。
A:戒指
B:耳环
C:项链
D:手表
答案:手表
6.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（ ）。
A:美式服务
B:英式服务
C:法式服务
D:俄式服务
答案:美式服务
7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）。
A:请厨师协助烹调客人新点的菜肴
B:主动介绍同味菜
C:请示上级
D:相同制作方法的菜肴
答案:请示上级
8.仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿（ ）。
A:黑色皮鞋，肉色袜子
B:棕色皮鞋，深色袜子
C:黑色皮鞋，深色袜子
D:黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜
答案:黑色皮鞋，深色袜子
9.通常中餐宴会桌与桌之间距离为（ ）米以上。
A:1米
B:1.5米
C:2米
D:3米
答案:2米
10.中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩（ ） 时应及时添酒。
A:1/3
B:1/5
C:1/2
D:1/10
答案:1/3
11.值台员在领班的带领下，应做好（ ）、开餐、准备、清洁等工作。
A:收款
B:餐厅服务
C:引座
D:点菜
A:副主人右侧 B:主人、副主人右侧 C:翻译右侧 D:主人右侧 13.（ ）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
A:菜肴的切配程序 B:食品原料的加工程序 C:菜肴的烹调程序 14.（ ）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
A:意大利服务 B:法式服务 C:英式服务 D:俄式服务 15.女服务员要淡妆上岗，长发应（ ）。
A:披肩 B:扎起马尾型 C:盘起 D:剪掉 16.几种物品同时装盘，应该（ ）。
A:贵重物品放在盘的里档 B:重物、高物放在里档 C:重物、高物放在外档 D:轻物低物放在盘的里档 17.（ ）采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
A:俄式服务 B:法式服务 C:美式服务 D:英式服务 18.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是（ ）。
A:水杯、烈酒杯、黄酒杯 B:水杯、黄酒杯、烈酒杯 C:水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 D:水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 19.（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
A:英式服务 B:美式服务 C:法式服务 D:俄式服务 20.西餐服务起源于（ ）。
A:罗马 B:英国 C:法国 D:欧州的贵族家庭 21.斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（ ）满为宜。
A:二分之一 B:八分 C:三分之二 D:十分 22.下面哪句话的说法是错误的（ ）。
A:对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子 B:宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路 C:团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足 D:餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾 23.餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是（ ）一带。
A:东北地区 B:北方地区 C:边远三区 D:东南沿海 24.餐饮产品必满足客营养保健、适用可口的需求・即餐饮产品质量的（ ）。
A:功能性 B:时间性 C:经济性 D:安全性 25.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 （ ）。
A:左为上，右为下 B:左右均可 C:应上下悬挂 D:右为上，左为下 26.服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ ）。
A:分菜台分让 B:桌上分让 C:二人合作式 D:英式分菜 27.摆台时调羹勺把应该（ ）。
A:朝右 B:中餐朝左，西餐朝右 C:朝左 D:中餐朝右，西餐朝左 28.（ ）用于档次高的西餐厅。
A:钢木制结构椅 B:藤椅 C:木椅 D:扶手椅 29.多数设计师都喜欢通常所说的（ ），即空出一块位置，这样有助于将人们的眼光引向重要的内容。
A:“白板空间” B:“空白空间” C:“引导空间” D:“留白空间” 30.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（ ）摆放餐具。
A:主人坐位按顺时针方向依次用右手 B:主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C:主人坐位按逆时针方向依次用右手 D:主宾坐位按顺时针方向依次用右手 31.功能综合、设备齐全的大型厨房的设备布局应是（ ）。
A:相背型布局 B:L型布局 C:U型布局 D:直线平行型布局 32.饮食产品价格=( )+ 费用 + 税金 + 利润
A:燃料成本 B:成本 C:毛利 D:原材料成本 33.餐桌服务式餐厅的基本特征有（ ）。
A:厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富 B:生产和服务使用纯手工操作 C:餐厅整体布局合理，通常设雅座 D:餐厅不注重门面，但是有迎宾人员 34.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？
A:形状相似的花应摆放在一起 B:餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位 C:各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致 D:宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型 35.下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（ ）。
A:冻肉 B:香蕉 C:啤酒 D:奶制品 E:食用油 36.邮轮餐饮服务人员需要具备具备的专业知识有（ ）。
A:菜肴名称 B:主要原料 C:烹饪方法 D:口味特点 37.下列哪些属于餐饮产品价格的构成？
A:税金 B:产品成本 C:毛利率 D:利润 38.当客人需要客舱送餐服务时，可以通过哪两种方式点餐？
A:到前台点餐 B:电话直接点餐 C:微信点餐 D:用门把手菜单点餐 39.餐巾花摆放要注意（ ）。
A:观赏面朝向客人 B:花型交错 C:整齐美观 D:突出主位 40.托盘的按照材料分类主要有以下几种（ ）。
A:木质托盘 B:金属托盘 C:纸质托盘 D:塑料托盘 41.下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是（ ）。
A:长期订货法 B:定期订货法 C:定量订货法 D:集中采购 E:日常即时采购法 42.关于“毛利率”正确的描述是（ ）。
A:毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率 B:产品售价=产品原料成本*（1—内扣毛利率） C:外加毛利率=毛利/销售价格 D:毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率 E:内扣毛利率=毛利/销售价格 43.自助餐饮服务有哪些特点（ ）。
A:进餐速度较快，餐位周转率高 B:不受限制，随来随吃 C:菜肴种类丰盛，选择余地大 D:用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 44.根据桌子的形状及摆放位置的不同，插花主要有？
A:圆桌插花 B:长桌插花 C:自助餐食品台插花 D:小方桌插花 E:吧台插花 45.按就餐时间将自助餐划分为（ ）。
A:午餐自助餐 B:正餐自助餐 C:早餐自助餐 D:下午茶自助餐 46.斟酒的方法主要有 （ ）。
A:桶斟 B:捧斟 C:桌斟 D:杯斟 47.中国出现的最早的聚餐形式是宴会。
A:错 B:对 48.当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格不符时，验收员有权退货。
A:对 B:错 49.楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。
A:错 B:对 50.招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式。
A:对 B:错 51.客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。
A:错 B:对 52.托盘不是防滑托盘，应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用。
A:错 B:对 53.担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%的比例准备席位和食物。
A:对 B:错 54.传统水平型插花有一个共同的中心点，左右等长，花材左右对称插制。
A:对 B:错 55.餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。
A:错 B:对 56.中餐分餐式服务主要适用于官方、较正式的、高档的宴会服务。
A:对 B:错 57.最早的聚餐形式是筵席。
A:错 B:对 58.一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。
A:错 B:对 59.采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
A:对 B:错 60.菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可突出高价菜，便于销售。
A:错 B:对 61.西餐宴会庄严肃穆，摆台以红色为主要基调。
A:对 B:错 62.一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。
A:错 B:对 63.台布主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
A:对 B:错 64.扒房服务体现了邮轮餐饮与服务的最高水准。
A:对 B:错 65.古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利。
A:错 B:对 66.菜单原料等物品清单是由服务员准备的，属于作业进度图表。
A:对 B:错 67.最终作业指令单是由厨师长签发的。
A:对 B:错 68.手指不能触及餐盘中的食物，不能碰触杯口、刀尖、汤匙等餐具。
A:错 B:对 69.下列叙述正确的是？
A:有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。 B:冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。 C:一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。 D:冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。
