- 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 （ ）
- 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 （ ）
- 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。 （ ）
- 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 （ ）
- 火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。 （ ）
- 新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。 （ ）
- 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。 （ ）
- 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 （ ）
- 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 （ ）
- 烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工序略有不同。 （ ）
- 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用的好与不好。 （ ）
- 刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。 （ ）
- 一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。 （ ）
- 脱水干燥储存是一种食物的化学储存方法。 （ ）
- 因虾的肠腺都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。 （ ）
- 菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。 （ ）
- 碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。 （ ）
- 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物。 （ ）
- 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 （ ）
- 碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。 （ ）
- 预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。 （ ）
- 轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。 （ ）
- 为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。 （ ）
- 营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。 （ ）
- 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。 （ ）
- 口腔只进行食物的机械性消化。 （ ）
- 热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。 （ ）
- 怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。 （ ）
- 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 （ ）
- 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 （ ）
- 关于腌制适用性的说法，错误的是（ ）
- （ ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
- 炒烹调法简称为炒法。 （ ）
- 目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。 （ ）
- 下列选项中动物性原料最易消化的是（ ）。
- 四季豆中毒属于化学性食物中毒。 （ ）
- 平衡膳食宝塔共分为五层。 （ ）
- 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（ ）两种。
- 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 （ ）
- 蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。 （ ）
- 大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是（ ）。
- 为制取冷鲜肉，畜类宰杀后尽快降温至（ ），在后续加工、流通和销售时始终维持在此温度。
- 口蘑中最名贵的是（ ）
- 以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水（ ）加热。
- 制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热（ ）以上，并要始终保持汤面沸腾状态。
- 下列调味料中不属于香味调料的是（ ）。
- 刚宰后的畜肉呈（ ）。
- 牛的上脑又称（ ）,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。
- 下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ ）。
- 蛋白质的消化主要发生在（ ）。
- 整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用（ ）方法。
- 加工动物性茸泥时应选择（ ）。
- 动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）。
- 按烹饪原料的（ ）分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
- 家畜类副产品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和 （ ）。
- 吊汤前需要在汤中投放（ ）调味品,有利于汤汁的澄清。
- （ ）是四川红汤火锅基础汤之一。
- 不属于净料的分类依据的是（ ）
- 煎的传热介质是（ ）。
- 生吃水生食物要洗净，主要是为预防（ ）污染
- 黄牛肉中以饲养（ ）左右的牛肉质较好。
- （ ）是人体的能量最重要的来源
- 下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。
- （ ）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
- 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败
- 加工性原料具有丰富和改善鲜活原料的（ ）和风味的特点。
- 下列选项中（ ）是营养价值较低的油脂。
- 达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是（ ）。
- 当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下放置24h以内的肉称为（ ）。
- 碱发后的原料一定要（ ）,然后才能加工食用。
- 下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是（ ）。
- 白切肉在煮制肉料时,是不能加入（ ）调味的。
- 最适合做馅心的原料是（ ）。
- 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（ ）。
- 整鱼出骨以选用500~700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是（ ）。
- 干贝涨发好后应保存在（ ）。
- 制虾饺馅时,大虾是用（ ）剁烂成泥、。
- 烫洗法适用于家畜类原料（ ）的初加工。
- 整鸡去骨的步骤是:划破颈皮、斩断颈骨,（ ）,出鸡身骨,出鸡腿骨翻转鸡皮。
- 用于吊制高级清汤的臊子以（ ）效果最佳。
- 制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
- 急火快炒可以去掉植物性原料中的（ ）。
- 松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（ ）。
- 易使原料均匀受热的传热介质是（ ）
- 整鸡出骨的刀口在鸡的（ ）部位。
- 下列调味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）。
- 易引起沙门氏菌食物中毒的食物是（ ）
- 畜禽类宰杀后, （ ）的肉最适合储存保管。
- 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。
- 小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如（ ）类菜品等。
- 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（ ）。
- 再去除下场线时,为了保持虾形的完整,应（ ）。
- 制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于（ ）使顶汤的浓度比其他汤要高。
- 不能被人体消化吸收的是（ ）。
- 使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。
- 传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（ ）。
- 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（ ）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
- （ ）的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
- 整鱼脱骨的方法有（ ）开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。
- 不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ ）。
- 烹是将经过炸或煎后的（ ）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法
- 制作虾饼时预熟定型的方法是（ ）
- 猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（ ）
- 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（ ）加热原料。
- 虾饼属于（ ）茸胶
- 猪硬肋又称（ ），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层
- 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结蹄组织少、（ ）的特点
- 关于煎烹调法描述正确的是（ ）
- 食物蛋白质互补应遵循互补原则但（ ）除外
- 水煎包是将（ ）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的
- 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属于（ ）羊肉
- 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）
- 属于白焯法的必要工艺是（ ）
- 动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）
- 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选（ ）
- 畜肉类原料中含有的（ ）能够增加肉香味刺激胃液分泌
- 整料出骨的原料在加工时不能破坏（ ），否则不能进行整料出骨处理
- 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ ）的刀工技法
- 家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主
- 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（ ）均属于加工盐
- 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（ ）有促进作用，使汤汁浓白味厚
- 不易使原料均匀受热的传热介质是（ ）
- 下面四者中以（ ）热导率最大
- 煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（ ）
- 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ ）的水（）加热
- 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ ）
- 能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ ）
- （ ）的煮制，多用中火和大火
- 粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制
- 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ ）的方法，水产品将用作什么用途
- 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（ ）
- 人体内含量最多的无机元素是（ ）
- 不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）
- 粗加工间的原料使用要求是（ ）
- 谷类原料的限制氨基酸是（ ）
- 水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高
- 下列牛肉中品质最佳的是（ ）
- 茴香、丁香、草果等干制香料，加热（ ）溶出的香味越多，香气味越浓郁
- 爽口牛丸在加热时水温应保持（ ）范围
- 不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ ）
- 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
- 以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同
- 下列不属于炸制工艺注意事项的是（ ）
- 牛肋条肉的特点是（ ），结蹄组织丰富，属于三级牛肉
- （ ）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点
- “炸”是（ ）
- 胡萝卜素含量最高的原料是（ ）
- 在刀法中，拉切的应用范围是（ ）
- 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）
- 韭菜属于（ ）
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
答案:对
答案:错
答案:对
答案:对
答案:对
答案:错
答案:错
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