海南经贸职业技术学院
第一章单元测试
- 我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
- 以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同
- 韭菜属于（ ）
- 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）
- 在刀法中，拉切的应用范围是（ ）
- 胡萝卜素含量最高的原料是（ ）
- 牛肋条肉的特点是（ ），结蹄组织丰富，属于三级牛肉
- （ ）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点
- “炸”是（ ）
- 下列不属于炸制工艺注意事项的是（ ）
A:《随园食单》 B:《吕氏春秋》 C:《调鼎集》 D:《齐民要术》
答案:《调鼎集》
A:鱿鱼、浮皮 B:鱼唇、带子 C:广肚、鱼肚 D:鲍鱼、黄鱼头
答案:鱿鱼、浮皮
A:茎菜类 B:叶菜类 C:根茎类 D:叶茎类
答案:叶菜类
A:用量要多 B:浓度要低 C:浓度正常 D:浓度要高
答案:浓度要低
A:适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如火腿、面包等 C:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜等 D:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉等
答案:适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
A:山芋 B:芋头 C:土豆 D:韭菜
答案:韭菜
A:肥瘦相间 B:瘦肉为主 C:肥肉为主 D:肉质坚实
答案:肥瘦相间
A:煤气油炸炉 B:煤气炒炉 C:蒸汽炉具 D:汤炉
答案:煤气炒炉
A:炸烹调法的简称 B:炸技艺的简称 C:所有用油加热的工艺的总称 D:炸烹调技法的简称
答案:炸烹调技法的简称
A:保持油的清洁 B:保持气体充足 C:油量要充分 D:控制炸制时间
答案:保持气体充足
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