第一章测试1.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。
A:《齐民要术》 B:《随园食单》 C:《吕氏春秋》 D:《调鼎集》
答案:D
2.以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同
A:鱼唇、带子 B:广肚、鱼肚 C:鱿鱼、浮皮 D:鲍鱼、黄鱼头
答案:C
3.韭菜属于（ ）
A:叶菜类 B:茎菜类 C:根茎类 D:叶茎类
答案:A
4.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（ ）
A:浓度正常 B:浓度要高 C:浓度要低 D:用量要多
答案:C
5.在刀法中，拉切的应用范围是（ ）
A:适用于体积小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜等 C:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉等 D:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如火腿、面包等
答案:A
6.胡萝卜素含量最高的原料是（ ）
A:土豆 B:山芋 C:芋头 D:韭菜
答案:D
7.牛肋条肉的特点是（ ），结蹄组织丰富，属于三级牛肉
A:肥瘦相间 B:肥肉为主 C:肉质坚实 D:瘦肉为主
答案:A
8.（ ）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点
A:煤气油炸炉 B:蒸汽炉具 C:煤气炒炉 D:汤炉
答案:C
9.“炸”是（ ）
A:所有用油加热的工艺的总称 B:炸烹调技法的简称 C:炸技艺的简称 D:炸烹调法的简称
答案:B
10.下列不属于炸制工艺注意事项的是（ ）
A:保持油的清洁 B:油量要充分 C:保持气体充足 D:控制炸制时间
答案:C
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