第三章测试1.（ ）的煮制，多用中火和大火
A:浓汤 B:白汤 C:鸡汤 D:鱼汤
答案:B
2.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（ ）
A:海贝 B:豆类 C:鲜肉 D:蔬菜 3.下面四者中以（ ）热导率最大
A:蜂蜜 B:空气 C:水分 D:脂肪 4.粉碎好的肉皮要放入（ ）中继续熬制
A:清水中 B:原汤中 C:清汤中 D:高汤中 5.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（ ）
A:蚝油 B:酱油 C:虾油 D:鱼露 6.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（ ）的方法，水产品将用作什么用途
A:精细加工 B:定型加工 C:初步加工 D:合理用料 7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ ）
A:维生素D B:氨基酸 C:维生素A D:碳水化合物 8.不易使原料均匀受热的传热介质是（ ）
A:食用油 B:水 C:盐粒 D:水蒸气 9.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ ）的水（）加热
A:微沸；短时间 B:微沸；长时间 C:温热；长时间 D:沸腾；短时间 10.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（ ）有促进作用，使汤汁浓白味厚
A:增鲜 B:酯化 C:氧化 D:乳化
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