琼菜工坊章节测试课后答案2024春

第四章测试

1.属于白焯法的必要工艺是（ ）
A:焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 B:如果焯的是蔬菜，焯水中需加入食用油 C:爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 D:把生料放进沸水中猛火焯制
答案:C
2.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ ）的刀工技法
A:骨骼完整 B:腹部完整 C:外形完整 D:内脏完整 3.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（ ）均属于加工盐
A:低钠盐，精盐，加锌盐 B:加碘盐，风味型盐，低钠盐 C:加碘盐，洗涤盐，加锌盐 D:加锌盐，加碘盐，洗涤盐，精盐 4.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选（ ）
A:刮剥洗涤法 B:盐醋搓洗法 C:热水烫洗法 D:碱液泡制法 5.整料出骨的原料在加工时不能破坏（ ），否则不能进行整料出骨处理
A:表皮 B:肌肉 C:内脏 D:骨骼 6.家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主
A:维生素B1 B:维生素B C:维生素C D:维生素A 7.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）
A:鸡蛋蛋白质 B:畜肉蛋白质 C:禽肉蛋白质 D:谷类蛋白质 8.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属于（ ）羊肉
A:二级 B:一级 C:三级 D:四级 9.动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）
A:45摄氏度 B:50摄氏度 C:25摄氏度 D:40摄氏度 10.畜肉类原料中含有的（ ）能够增加肉香味刺激胃液分泌
A:饱和脂肪酸 B:铜 C:含氮浸出物 D:磷