海南经贸职业技术学院
- 虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。 （ ）
- 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 （ ）
- 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 （ ）
- 目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。 （ ）
- 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 （ ）
- 白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。 （ ）
- 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 （ ）
- 轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。 （ ）
- 每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4Kcal。 （ ）
- 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用的好与不好。 （ ）
- 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 （ ）
- 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。 （ ）
- 多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 （ ）
- 在碱水涨发鱿鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。 （ ）
- 脱水干燥储存是一种食物的化学储存方法。 （ ）
- 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 （ ）
- 食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。 （ ）
- 四季豆中毒属于化学性食物中毒。 （ ）
- 在高温下脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。 （ ）
- 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 （ ）
- 开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八分熟。 （ ）
- 沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。 （ ）
- 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 （ ）
- 僵直的鱼尾不下垂、腮紧闭、口不张、体表有光泽是鲜鱼的标志。 （ ）
- 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。 （ ）
- 蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。 （ ）
- 菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的风味。 （ ）
- 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 （ ）
- 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。 （ ）
- 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 （ ）
- 口腔只进行食物的机械性消化。 （ ）
- 预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。 （ ）
- 根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。 （ ）
- 利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 （ ）
- 怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。 （ ）
- 火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。 （ ）
- 肉类蛋白质与糖高温下会发生（ ）。
- 下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是（ ）。
- 牛肋条肉的特点是（ ）,结缔组织丰富,属三级牛肉。
- 整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用（ ）方法。
- （ ）是炸制工艺中必须注意的问题。
- 炒青椒时,为了保护维生素,正确的做法是（ ）。
- （ ）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。
- 将原料加工成干货的目的在于（ ）。
- 加工性原料具有丰富和改善鲜活原料的（ ）和风味的特点。
- 下列例子中采用速蒸熟处理法的是（ ）。
- 传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（ ）。
- 制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于（ ）使顶汤的浓度比其他汤要高。
- 牛的上脑又称（ ）,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。
- 白斩鸡最适宜选用（ ）进行制作。
- 不能被人体消化吸收的是（ ）。
- 动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）。
- 热炒菜的特点是（ ）。
- 加工动物性茸泥时应选择（ ）。
- （ ）的煮制,多用中火和大火。
- 口蘑中最名贵的是（ ）
- 将鲜料制成干货原料用（ ）方法风味散失最少。
- 碱发后的原料一定要（ ）,然后才能加工食用。
- 用于吊制高级清汤的臊子以（ ）效果最佳。
- 易引起沙门氏菌食物中毒的食物是（ ）
- 下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ ）。
- 制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
- 烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（ ）。
- 高级清汤的制作,是以（ ）为原料的。
- 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁（ ）有促进作用,使汤汁浓白味厚。
- 检验整鸡脱骨的质量不包括（ ）。
- 白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如（ ）。
- 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（ ）两种。
- 被称为“小人参”的植物原料是（ ）。
- 炸制法的热传递是热（ ）。
- 下列调味料中不属于香味调料的是（ ）。
- 下列选项中（ ）是营养价值较低的油脂。
- 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（ ）。
- 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（ ）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
- 原料中（ ）物质是导致汤汁浑浊的主要原因
- 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败
- 汤羹类菜勾芡后能使（ ），起到突出菜肴主料的效果。
- 生吃水生食物要洗净，主要是为预防（ ）污染
- 白切肉在煮制肉料时,是不能加入（ ）调味的。
- 油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴（ ）的质地。
- 碱发鱿鱼碱水的温度应控制在（ ）左右为宜。
- 茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是（ ）。
- 软炒宜运用（ ）烹制。
- 烫洗法适用于家畜类原料（ ）的初加工。
- 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（ ）。
- 炒的温度范围一般在150℃到（ ）之间。
- （ ）是人体的能量最重要的来源
- 炖制菜肴的特点之一是汤清（ ）。
- 煎的传热形式是（ ）。
- 猪颈肉即颈背肌肉,俗称（ ）。
- 再去除下场线时,为了保持虾形的完整,应（ ）。
- 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（ ）方法
- 以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水（ ）加热。
- 制虾饺馅时,大虾是用（ ）剁烂成泥、。
- 松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（ ）。
- 最适合做馅心的原料是（ ）。
- 炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是（ ）。
- （ ）适宜加工蔬菜类原料,如:西红柿。
- 干贝涨发好后应保存在（ ）。
- （ ）是四川红汤火锅基础汤之一。
A:错 B:对
答案:A: 错
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
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A:错 B:对
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A:错 B:对
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A:错 B:对
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A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:氧化反应 B:糊精反应 C:焦糖化反应 D:美拉德反应
A:进食腌制一周的蔬菜 B:不用苦井水煮饭 C:禁食腐烂变质的蔬菜 D:防止误食亚硝酸盐
A:瘦肉为主 B:肥肉为主 C:肉质坚实 D:肥瘦相间
A:填馅 B:吹气 C:过油 D:焯水
A:控制炸制时间 B:保持油的清洁 C:根据品种选择适当油温 D:油量要充分
A:上浆挂糊 B:加醋 C:浸泡 D:加碱
A:食碱 B:明矾 C:小苏打 D:食盐
A:便于保存 B:增加色泽 C:增加鲜味 D:增加营养
A:质感 B:色泽 C:形状 D:体积
A:清蒸鸭、掌上明珠 B:蛋制品、茸泥制品 C:清蒸鸡、清蒸猪蹄 D:蛋制品、清蒸麻鸭
A:盐 B:糖 C:石灰 D:酒
A:加热的器皿密封 B:猛火加热 C:原料的本味好 D:长时间加热
A:下肩 B:上肩 C:颈肉 D:胸肉
A:老母鸡 B:草公鸡 C:肉鸡 D:三黄鸡
A:麦芽糖 B:蔗糖 C:乳糖 D:膳食纤维
A:40℃ B:25℃ C:50℃ D:45℃
A:原料料形较大 B:质地酥烂 C:口味侧重于清爽、滑嫩 D:口味偏重醇厚
A:蛋白质高的原料 B:脂肪高的原料 C:肉质洁白的原料 D:结缔组织多的原料
A:鱼汤 B:鸡汤 C:白汤 D:浓汤
A:黑蘑 B:杂蘑 C:白蘑 D:青蘑
A:晒干 B:风干 C:烘干 D:炝干
A:去除内脏 B:沥干水分 C:泡净碱味 D:用沸水煮透
A:牛肉茸 B:鸡脯茸 C:鸡腿茸 D:鱼肉茸
A:禽类 B:豆类 C:米饭 D:蔬菜
A:禽类有较多柔软的结缔组织 B:成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少 C:禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 D:禽类肉比畜类肉含氮物质多
A:同源蛋白质 B:活性蛋白质 C:胶原蛋白质 D:完全蛋白质
A:脂肪 B:营养 C:蛋白质 D:矿物质
A:骨头 B:母鸡瘦肉 C:肉鸡 D:肥肉
A:酯化 B:氧化 C:乳化 D:增鲜
A:填馅多少 B:骨不带肉 C:不破不漏 D:肉中无骨
A:白切肉 B:白煮羊肉 C:白煮牛肉 D:白斩鸡
A:高级牛肉汤 B:高级清汤 C:高级肉汤 D:高级鸡汤
A:豆子 B:猕猴桃 C:白菜 D:胡萝卜
A:对流 B:传导 C:传播 D:辐射
A:桂皮 B:陈皮 C:辣椒 D:八角
A:鸭油 B:鸡油 C:羊油 D:鱼油
A:湿度 B:氧气 C:温度 D:阳光
A:调味 B:搅拌 C:加热 D:调制
A:蛋白质 B:盐 C:脂肪 D:矿物质
A:醛 B:醇 C:微生物 D:酸
A:主料下沉 B:水分增加 C:主料膨胀 D:主料上浮
A:蛔虫 B:姜片虫 C:囊虫 D:肝吸虫
A:葱段 B:精盐 C:姜块 D:绍酒
A:多种不同 B:里外酥脆 C:外脆里嫩 D:滑爽软嫩
A:30～40℃ B:10～20℃ C:50～60℃ D:80～90℃
A:茸泥的口感 B:茸泥的颗粒 C:茸泥的形状 D:茸泥的弹性
A:中火或慢火 B:中火或中猛火 C:中慢火或中火 D:慢火或中慢火
A:胃 B:舌 C:肝 D:肺
A:脂肪 B:糖类 C:维生素 D:蛋白质
A:170℃ B:190℃ C:160℃ D:180℃
A:蛋白质 B:脂肪 C:脂肪酸 D:碳水化合物
A:勾包汁芡 B:勾流芡 C:勾紧汁芡 D:不勾芡
A:对流与辐射 B:对流 C:对流与传导 D:传导
A:元宝肉 B:槽头肉 C:瓜条肉 D:背肌肉
A:剪去虾尾挑出虾线 B:剪开虾背挑出虾线 C:使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线 D:去头后从其颈部挑出虾线
A:大的先发，小的后发 B:同时发，发好的先取出 C:同时发，同时取出 D:小的先发，大的后发
A:温热,长时间 B:微沸,长时间 C:微沸,短时间 D:沸腾,短时间
A:刀背 B:刀面 C:刀刃 D:刀尖
A:滚干面粉 B:挂蛋清糊 C:滚干淀粉 D:挂脆皮糊
A:夹心肉 B:座臀肉 C:梅条肉 D:五花肉
A:味素 B:生抽 C:盐 D:料酒
A:热油加工法 B:沸水加工法 C:冷水加工法 D:热空气加工法
A:盐水中 B:清水中 C:沸开水中 D:原汤汁中
A:蘑菇汤 B:鲫鱼汤 C:猪骨汤 D:牛骨汤
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