琼菜工坊章节测试课后答案2024春

第五章测试

1.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（ ）加热原料。
A:短时间 B:长时间 C:持续地 D:多次
答案:D
2.关于煎烹调法描述正确的是（ ）
A:原料形状以扁平、平整为主 B:成品口感以香酥脆为特色 C:煎酿辣椒属于煎酿法 D:分五种煎法 3.制作虾饼时预熟定型的方法是（ ）
A:炸制 B:煎制 C:蒸制 D:汆制 4.水煎包是将（ ）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的
A:烤熟 B:生 C:蒸熟 D:煮熟 5.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（ ）
A:公猪肉 B:腌猪肉 C:老母猪肉 D:母猪肉 6.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（ ）除外
A:食物种类越多越好 B:食物种属越远越好 C:同时食用 D:植物性食物越多越好 7.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结蹄组织少、（ ）的特点
A:脂肪少，质地老 B:脂肪多，质地腻 C:脂肪少，质地嫩 D:脂肪多，质地嫩 8.猪硬肋又称（ ），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层
A:上五花肉 B:梅条肉 C:扁担肉 D:下五花肉 9.虾饼属于（ ）茸胶
A:嫩质 B:硬质 C:汤糊 D:软质 10.烹是将经过炸或煎后的（ ）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法
A:大型 B:丁状 C:小型 D:块状