第四章单元测试
- 属于白焯法的必要工艺是（ ）
- 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（ ）的刀工技法
- 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（ ）均属于加工盐
- 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选（ ）
- 整料出骨的原料在加工时不能破坏（ ），否则不能进行整料出骨处理
- 家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主
- 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（ ）
- 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属于（ ）羊肉
- 动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）
- 畜肉类原料中含有的（ ）能够增加肉香味刺激胃液分泌
A:爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B:把生料放进沸水中猛火焯制 C:如果焯的是蔬菜，焯水中需加入食用油 D:焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
答案:爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
A:外形完整 B:腹部完整 C:骨骼完整 D:内脏完整
A:低钠盐，精盐，加锌盐 B:加碘盐，风味型盐，低钠盐 C:加锌盐，加碘盐，洗涤盐，精盐 D:加碘盐，洗涤盐，加锌盐
A:盐醋搓洗法 B:碱液泡制法 C:热水烫洗法 D:刮剥洗涤法
A:内脏 B:肌肉 C:骨骼 D:表皮
A:维生素B1 B:维生素A C:维生素B D:维生素C
A:谷类蛋白质 B:畜肉蛋白质 C:禽肉蛋白质 D:鸡蛋蛋白质
A:四级 B:一级 C:二级 D:三级
A:25摄氏度 B:40摄氏度 C:50摄氏度 D:45摄氏度
A:铜 B:饱和脂肪酸 C:磷 D:含氮浸出物
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