第五章单元测试
- 适量增加损伤淀粉可以（ ）发酵速度。
- 糖通过（ ）降低面团筋力。
- 蛋糖搅打法生产清蛋糕注意事项包括（ ）。
- 面包生产过程中的发酵和醒发的目的是一样的。（ ）
- 苏打饼干相对于酥性饼干是一种高糖高油型的休闲食品。（ ）
A:降低
B:不确定是否影响
C:不影响
D:提高
答案:提高
A:反水化作用
B:水化作用
C:杀菌作用
D:布朗运动
A:打蛋时，要始终顺着一个方向搅打。
B:搅打蛋液时，开始阶段(1—2min)应采用高速。
C:搅打蛋液时，开始阶段(1—2min)应采用慢速。
D:蛋液温度要适当。
A:错 B:对
A:错 B:对
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