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中餐宴席制作实务
- 常食鸭的脂肪对于患有心血管病的人来说是一大福分， 有益于心脏健康。
- 台磨尖椒小炒肉这道菜制作过程：五花肉切片，煸香，待用。台蘑汆水，锅中放油，葱姜蒜编香，放尖椒，小炒肉，台蘑，调味，翻炒，淋芡。
- 发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。
- 鸭肉中含氮浸出物比畜肉多， 所以鸭肉味美。
- 杏仁野菜主料是苜蓿。
- 高邮秦邮全鸭宴，整个全鸭宴的风味以川菜系为基调， 结合高邮菜地方特色， 融入传统技艺。
- 仿古宴应尽可能恢复当时宴饮的场面和内容。
- 干炸小黄鱼这道菜的制作过程需要腌制和油炸。
- 烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代， 是中国欢庆宴的典型代表。
- 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
- 孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。
- 香酥小麻花制作时搓条不必均匀。
- 香酥小麻花制作时醒面时可以把面搓成小条醒制。
- 宴席菜单设计过程分为菜单设计前的调查研究 ，菜单菜品设计两个阶段。
- “无酒不成宴”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的宴席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。
- 地皮菜脆饼上电饼铛大约12-15分钟可以出锅。
- 制作莜面栲栳栳是要用冷水和面。
- 完整的中式宴席一般应该有两道汤，即头汤、二汤。
- 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
- 鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白， 此外还有少量的明胶， 其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多， 味道越鲜美。
- 全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。
- “筵”与“席”的区别是：筵长席短，筵大席小。
- 雀巢牛仔粒口味是酸辣。
- 姥姥蘸酱菜盘中摆放小烙馍，生菜丝，黄瓜细条，小葱段，四味小碟中放两种咸菜，黄豆酱，老干妈即可。
- 食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。
- 餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。
- 高规格宴席菜品以“粗菜细作、细菜粗做”为主，数量要多，以体现“足”的效果。
- 宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。
- 一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
- 宴席组合是将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合，编制成宴席菜单的工作，它是制作宴席和上菜顺序的依据。
- 莜面栲栳栳属于山西雁北地方的特色面食。
- 不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
- 高邮秦邮全鸭宴：全鸭宴以冷盘、热炒、大菜组合为主，伴之以鸭料为馅的点心，形成秦邮风韵。菜肴多达百种，其味各不雷同，相得益彰。鸭之舌、心、肝、肠、肫、血、翅、蛋，均成为宴席的材料。
- 乾隆宴、鲍翅席、红楼宴都是特等宴席。
- 古代礼俗是宴席的成因之一。
- 关公扯面相传来自关公故里，侧面时候还要加上一些扯面的动作。
- 宴席菜单设计的核心应以顾客的需要为中心。
- 海南椰子宴属于原料、食品类主题宴席。
- 雀巢牛仔粒的主料是牛里脊肉。
- 文会宴形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒， 赋诗唱和， 莺歌燕舞。
- 不同档次的各类宴席的菜单、 特色宴席菜单， 特别是主要菜品如特色菜、 时令菜、及推荐的菜式的内容、价格等，做到图文并茂，提起客人消费的兴趣。
- 大哥黄花菜这道菜的口味是（）。
- 烧尾宴是()新登地或升迁时的贺宴。
- 下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。
- 浑源凉粉的主料是（）。
- 贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于()。
食品贮藏生熟分开是指：（）。
- 开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。
- 关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
- 凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
- 浑源凉粉是什么地方特色小吃？（）
- 《随园食单》出版于1792年（乾隆57年），《随园食单》由清代著名文学家（）所著。
- 兴县压头肉制作特殊的工序是（）。
- “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（）。
- 莜面栲栳栳属于山西（）地方的特色面食。
- 一道菜肴最早让人接受的信息是( )。
- 廷臣宴举行的时间（）。
- 不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(）。
- 北京御膳饭店将满汉全席分为哪几种。
- 餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（）
- 食物中毒发生的共同特点包括（）。
- 四季全鸭宴包括（）。
- 全国著名全席有哪些？举例（）。
- 主要通过食物传播的传染病有（）。
- 菜单的内容应传递以下（）基本信息。
- （）并称为我国三大名鸭。
- 下列属于菜品设计平衡要考虑的因素是（）。
- 化学性毒素引起的食物中毒，常见原因有（）。
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B:对。根据常识和食品营养学知识，鸭肉是一种健康的肉类食品，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，同时也含有一定量的脂肪。对于患有心血管疾病的人来说，适量摄入鸭肉中的脂肪并不会对心脏健康造成不良影响，反而可以提供一定的营养和能量。因此，常食鸭的脂肪对于患有心血管病的人来说是有益的。'
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B。根据题目描述，宴席菜单设计过程确实分为菜单设计前的调查研究阶段和菜单菜品设计两个阶段。因此，答案为B，表示正确。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：B。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有少量的胶原蛋白和弹性蛋白，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美，因此该表述是正确的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展有密切的关系，可以影响人们的饮食习惯和生活方式，进而影响宴席的形式和内容。因此，答案为A：错。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:咸鲜微辣 B:酸辣 C:麻辣 D:甜辣
A:宋代 B:汉代 C:春秋 D:唐代
A:长江宴 B:宫廷宴 C:元宵宴 D:云南百虫宴
AI参考:答案是B：宫廷宴。选项中B属于人文、史料类主题宴会，其他选项都属于特定食品文化类主题宴会。宫廷宴是古代皇帝、皇后、宫人等皇家贵族举行的宴会，是一种历史悠久、文化内涵丰富的饮食文化。而其他选项中的长江宴、元宵宴、云南百虫宴则属于特定地区的特色美食或传统节日食品。因此，答案为B。'
A:土豆粉面 B:玉米粉面 C:面粉 D:糯米面
A:秦汉 B:隋唐五代 C:周朝 D:明清
A:食品成品与半成品分开 B:盛装生熟食品的容器分开 C:其他选项都是 D:食品生熟分开
A:百年好合 B:子孙满堂 C:双喜临门 D:雪里埋金
AI参考:正确答案是D:雪里埋金。开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，选项中“雪里埋金”最符合这一要求，该菜肴名寓意金子埋在雪里，即财富藏在隐蔽处，等待发掘。而其他选项百年好合、子孙满堂、双喜临门则与宴会菜肴命名含义不符。因此，答案为D。'
A:食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 B:虽然过了保质期，但外观、口感正常 C:经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 D:原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
A:痢疾 B:流行性感冒 C:糖尿病 D:高血压
A:晋南 B:临汾 C:吕梁 D:大同市浑源县
A:袁枚 B:李清照 C:吴敬梓 D:蒲松龄
AI参考:正确答案是【A:袁枚】。《随园食单》是由清代著名文学家袁枚所著，该书出版于1792年（乾隆57年）。袁枚是清代著名诗人、散文家，也是当时有名的美食家，他创作了大量关于美食的文章和诗歌，其中最为著名的是《随园食单》。该书详细记录了他所品尝过的各种美食的制作方法和心得，成为了中国饮食文化的重要著作之一。因此，选项A“袁枚”是正确答案。选项B“李清照”、C“吴敬梓”、D“蒲松龄”都与《随园食单》的作者无关。'
A:腌制 B:清洗主料 C:放入冰箱冷藏 D:卤制
A:绿色食品、无公害农产品、有机食品 B:无公害农产品、绿色食品、有机食品 C:无公害农产品、有机食品、绿色食品 D:有机食品、绿色食品、无公害农产品
A:晋中 B:吕梁 C:雁北 D:晋南
A:颜色 B:滋味 C:香气 D:器皿
AI参考:正确选项是【C:香气】。一道菜肴最早让人接受的信息是香气，因为人们在品尝食物之前，首先会注意到菜肴的香气，这是食物给人的第一印象。颜色、滋味和器皿虽然也很重要，但它们不如香气那么直观和重要。香气能够引起人们的食欲，并且可以传达出菜肴的味道和口感等信息。因此，答案为C：香气。'
A:中秋节 B:十月初十日 C:春节 D:上元后一日即正月十六日
A:营造和突出宴席主题 B:考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 C:宴席菜名要具有情趣和文化性 D:宴席菜品要有独创性
A:廷臣宴、九白宴 B:蒙古亲潘宴 C:千叟宴、节令宴 D:万寿宴
A:病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品 B:未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 C:用非食品原料生产的食品 D:被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
A:中毒病人有共同就餐史或进食了共同食物 B:中毒病人具有相同或相似的临床表现，多有胃肠道症状 C:发病呈暴发性 D:所有食物中毒病人对健康人都有很强的传染性
A:春有桃花全鸭宴 B:冬有梅花全鸭展 C:夏有荷花全鸭席 D:秋有菊花全鸭会
AI参考:四季全鸭宴包括夏有荷花全鸭席和秋有菊花全鸭会。 选项A和B都只提到了春和冬，不全面；选项D只提到了秋，也没有提到夏。因此，选项C是正确的选择。"
A:西安饺子席 B:天津全羊席 C:佛教全素席 D:四川豆腐席
A:伤寒和副伤寒 B:细菌性痢疾 C:流行性感冒 D:水痘 E:甲型肝炎
AI参考:正确答案是：BECD。 主要通过食物传播的传染病有细菌性痢疾（B对）、伤寒和副伤寒（A错）、流行性感冒（C错）、水痘（D对）、甲型肝炎（E对）。病毒性的传染病一般不通过食物传播。选项中的霍乱和疟疾均属于肠道传染病，不通过食物传播。但是需要特别注意甲型肝炎是通过消化道传染的疾病，通过粪口途径传播。对于患者污染的餐具、玩具等要进行消毒处理，以防止疾病的传播。综上所述，主要通过食物传播的传染病有细菌性痢疾、伤寒和副伤寒、流行性感冒、水痘和甲型肝炎。"
A:推销性信息 B:菜品的介绍 C:企业地址 D:菜品的名称
A:北京鸭 B:湖南鸭 C:高邮麻鸭 D:绍兴鸭
A:菜品造型和口味特点、成菜速度 B:价格和原料 C:营养结构 D:烹调方法
AI参考:正确答案是ABCD。菜品设计平衡要考虑到造型和口味特点、成菜速度、价格和原料、营养结构、烹调方法等几个因素。 在菜品设计中，这些因素都需要考虑到，以确保菜品的质量和营养均衡，同时也需要考虑到顾客的口味和喜好，以及菜品的成本和售价等因素。因此，正确答案是ABCD。"
A:食用农产品使用化肥过量 B:采购的农产品受到化学性有毒有害物质污染，如镉污染 C:食品中的天然有毒物质在加工过程中未去除，如豆浆未彻底煮沸、四季度未煮透 D:食用农产品残留有毒农药剂量较多 E:滥用或误用食品添加剂，如将亚硝酸盐当作食盐使用
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