- 主要通过食物传播的传染病有（）。
- 金针菇虾球在制作时需要对虾进行（）。
- 炸制香酥小麻花是油温（）度。
- 满汉全席分为六宴：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。
- 兴县压头肉的主料是：去骨猪头肉，猪皮。
- 一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
- 整体协调 ，是在宴席菜单设计时， 既要考虑到菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品与整个菜单的相互作用， 还要考虑到客人对菜单和菜品的需要，也就是要强调整体协调。
- 对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）。
- 餐用具清洗消毒保洁要求正确的是：（）。
- （）并称为我国三大名鸭。
- 鸭子的功效（）。
- 宴席菜单的内容包括（）。
- 餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（）
- 菜单与企业内部管理关系中的作用体现在哪些方面？（）
- 食品安全管理员的基本职责包括 () 。
- 不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(）。
- 莜面是（）植物的面粉。
- 杏仁野菜主料是（）。
- 宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）。
- 《随园食单》出版于1792年（乾隆57年），《随园食单》由清代著名文学家（）所著。
- 清宫中的规模最大，，与宴者最多的盛大御宴是（）宴。
- 下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是()。
- 莜面栲栳栳属于山西（）地方的特色面食。
- 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是() 。
- 餐饮业食品安全管理的重点是()。
- （）是古时进士游宴活动的总称。
- 大哥黄花菜这道菜的口味是（）。
- 地皮菜脆饼上电饼铛大约12-15分钟可以出锅。
- 高邮秦邮全鸭宴，整个全鸭宴的风味以川菜系为基调， 结合高邮菜地方特色， 融入传统技艺。
- 吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
- 全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。
- 浑源凉粉是吕梁特色小吃。
- 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。
- 关公扯面相传来自关公故里，侧面时候还要加上一些扯面的动作。
- 调查越彻底、 越具体、了解的情况越详细，菜单设计就会越心中有底，就越能与客人的要求相吻合。
- “筵”与“席”的区别是：筵长席短，筵大席小。
- 干炸小黄鱼这道菜的制作过程需要腌制和油炸。
- 现今中国的国宴，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局 ，又有多彩多姿的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥着重要的作用。
- 高邮秦邮全鸭宴：全鸭宴以冷盘、热炒、大菜组合为主，伴之以鸭料为馅的点心，形成秦邮风韵。菜肴多达百种，其味各不雷同，相得益彰。鸭之舌、心、肝、肠、肫、血、翅、蛋，均成为宴席的材料。
- 仿古宴应尽可能恢复当时宴饮的场面和内容。
- 后人称谓千叟宴是 “恩隆礼洽，为万古未有之举 ”。
- 乾隆宴、鲍翅席、红楼宴都是特等宴席。
- 不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
- 从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
- 中餐宴席菜单上法，第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。
- 大同羊杂的主料是羊肝、羊肚、羊肺、羊血，辅料是粉条、香菜、葱花。
- 平遥牛肉制作要牛腱肉切块，放花椒，大料，葱，姜，腌制三天。
- 孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
- 宴席点心需要以纯朴自然、简洁大方的制作特色取得客人的青睐。
- 孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。
- 香酥小麻花制作时醒面时可以把面搓成小条醒制。
- 香酥小麻花制作时搓条不必均匀。
- 宴席菜单设计的核心应以顾客的需要为中心。
- 色、香、味、形、器、营养、卫生、温度等这些是宴席菜单设计中菜肴质环境标准。
- 中餐宴席菜单的内容有：菜品名称和价格、菜品介绍、告示性信息、机构性信息、艺术装饰和相应图片。
- 菜肴的摆放要尽量有反差,不宜顺色。
- 下列属于菜品设计平衡要考虑的因素是（）。
- 孔府宴讲究仪式，例如：（）。
- 菜单的内容应传递以下（）基本信息。
- 餐饮服务提供者应当按照()采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
- 为防止食品腐败变质，在食品处置的时间上要控制好（）。
- 开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的，下面菜品中不可以作为开胃菜的是（）。
- 平遥牛肉的主料是（）。
- 食品贮藏生熟分开是指：（）。
- 食品从业人员的工作服要求准确的是（）。
- 唐代的“（）”是朝廷为新科进士举行的国宴。
- 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
- 环境设施、上菜和服务效率、客人满意度、就餐舒适性、客人安全、礼节礼貌、口碑与声誉这些外部产品我们称为软实力。
- 宴席菜单设计过程分为菜单设计前的调查研究，菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段。
- 宴席的日期及开始的时间，客人的联系方式这些一定要确认清楚，在宴席开始的那天可以不再重新确认。
- 国宴的两种类型是一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜招待各国使节或各界知名人士的宴会；另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。
- 烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代， 是中国欢庆宴的典型代表。
- 在菜单设计时，要注意原料的合理选择和利用，要选用易于购买的原料；要选用时令性原料；要选用有地方特色的原料；要选用易于烹调加工的原料。
- 现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。
- 斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
- 莜面栲栳栳的蘸酱有番茄哨子、小炖肉、哨子等。
- 炸制香酥小麻花入锅时要溜边放入。
- 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
- 餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。
- 宴席点心的色彩的运用必须遵循艺术规律，了解色彩的基本知识。
- “无酒不成宴”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的宴席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。
- 宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。
- 古代礼俗是宴席的成因之一。
- 宴席组合是将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合，编制成宴席菜单的工作，它是制作宴席和上菜顺序的依据。
- 鸭肉不仅富含脂肪，而且其属水禽，还具滋阴养胃、健脾补虚、利湿的作用。
- 长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。
- 莜面栲栳栳的蘸酱有哪些？
- 食物中毒发生的共同特点包括（）。
- “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（）。
- 莜面栲栳栳的制作方法（）。
- 开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。
- 满汉全席起兴于（）， 是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。
- 食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
- 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
- 衡量宴席等级的主要依据是看菜点的数量。
- 原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
- 宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺少的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。
- 烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。
- 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、 端午宴、 乞巧宴、 中秋宴、 重阳宴、 冬至宴、 除夕宴等， 皆按节次定规，循例而行。
- 浑源凉粉的配料是广灵豆干，黄瓜丝，兰花豆。
- 发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝。
- 大哥黄花菜这道菜的口味是甜辣。
- 宋代宴席开始使用细瓷餐具。
- 凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
- 下面菜品中不适合加入中餐早餐菜单中的是（）。
- 常温贮存不适用于下列那样食品。()
- 烧尾宴是()新登地或升迁时的贺宴。
- 不可以带入食品加工区域的物品包括 ( )。
- “适口者珍”指的是美味的东西大家都是喜欢的。
- 沙滩蟹钳这道冷菜制作简单，美味可口，需要调汁。
- 不同档次的各类宴席的菜单、 特色宴席菜单， 特别是主要菜品如特色菜、 时令菜、及推荐的菜式的内容、价格等，做到图文并茂，提起客人消费的兴趣。
- 民国时期战争频繁,宴席的发展“由繁趋简”
- 宵夜菜单的菜品数量不宜过多，菜品易于消化，另外价位偏低。内容可以划分为冷菜、风味小吃、面食等，一些地区还可以提供带有本地特色的乡土菜品。
- 历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创做出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。
- 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
- 感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
- 完整的中式宴席一般应该有两道汤，即头汤、二汤。
- 常食鸭的脂肪对于患有心血管病的人来说是一大福分， 有益于心脏健康。
- 全国著名全席有哪些？举例（）。
- 购买食品时发现以下哪些情形不要购买（）。
- 区分生、熟食品容器的有效方法包括( )。
- 化学性毒素引起的食物中毒，常见原因有（）。
- 四季全鸭宴包括（）。
- 下列正确的行为有（）。
- 盛行的全鱼宴，就是满桌佳肴，清一色的鱼为主料。其特点是：（）。
- 全鸭宴共分四个系列，分别是哪些？（）
- 工作台面的消毒方法可以采用 ( )。
- 北京御膳饭店将满汉全席分为哪几种。
- 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是 ()。
- 廷臣宴举行的时间（）。
- 未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，可能是（）。
- 关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
- 下列菜品的命名属于写实命名法的是()。
- 发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。
- 餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
- 道光皇帝曾为哪种宴席作诗云 :四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗？（）
- 1949年10月1日晚，中共中央在北京饭店举行新中国第一次国宴，招待参加新中国开国大典的贵宾。史称“（）”。
- 中餐宴席的格局是三段式，其中不包括（）。
- 以下方法不能进行有效的消毒的是()。
- 兴县压头肉制作特殊的工序是（）。
- ()是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。
- （）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。
- 宴席设计，首先要确定（）。
- 浑源凉粉的主料是（）。
- 下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。
- 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。
- 文会宴形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒， 赋诗唱和， 莺歌燕舞。
- 雀巢牛仔粒口味是酸辣。
- 食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。
- 宴席的主题是社会经济发展水平的集中体现。
- 宴席是为了达到某种目的而进行的一种社交活动。
- 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。
- 用天然食用色素调配面点在我国有悠久的历史。
- 秦邮全鸭宴 ’最大的特点是有春、夏、秋、冬之别。 ”
- 唐代出现了专管民间吉庆宴席的“四司六局”,承担宴席的一切事宜。
- 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。
- 在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。
- 海南椰子宴属于原料、食品类主题宴席。
- 菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。
- 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。
- 宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。
- 宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。
- 制作莜面栲栳栳是要用冷水和面。
- 平遥牛肉主料选择牛腩肉。
- 在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
- 宴席原料采购应本着同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则。
- 科学的宴席设计无需注重合理膳食结构与营养平衡。
- 鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白， 此外还有少量的明胶， 其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多， 味道越鲜美。
- 杏仁野菜主料是苜蓿。
- 创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。
- 蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
- 饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。
- 患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。
- 宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。
- 国宴多在国家会堂、国宾馆或高级饭店举行，由国家领导人主持，相关的内阁成员作陪，并邀请各国使节和各界代表人士参加。
- 文会宴是只是中国古代文人进行文学创作的重要形式之一。
- 丰俭适度 ，是指在宴席菜单设计时， 要正确引导宴席消费， 菜肴数量丰足特殊顾客可以不用考虑浪费。
- 宴席菜单设计过程分为菜单设计前的调查研究 ，菜单菜品设计两个阶段。
- 准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
- 宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。
- 刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
- 台磨尖椒小炒肉这道菜制作过程：五花肉切片，煸香，待用。台蘑汆水，锅中放油，葱姜蒜编香，放尖椒，小炒肉，台蘑，调味，翻炒，淋芡。
- 化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。
- 浑源凉粉的主料是面粉。
- 高规格宴席菜品以“粗菜细作、细菜粗做”为主，数量要多，以体现“足”的效果。
- 姥姥蘸酱菜盘中摆放小烙馍，生菜丝，黄瓜细条，小葱段，四味小碟中放两种咸菜，黄豆酱，老干妈即可。
- 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行， 是时由皇帝亲点大学士， 九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。
- 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。
- 乾隆五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得千叟宴宴名。
- 九白宴始于康熙年间。 康熙初定蒙古外萨克等四部落时， 这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。
- 满族虽有其固有的食俗， 但入主中原后， 在满汉文化的交融中和统治的需要下， 大量接受了汉族的食俗。 又由于宫廷的特殊地位， 逐使食俗定规详尽。
- 乾隆甲申年间李斗所著 《扬州书舫录》 中记有一份满汉全席食单： 满汉全席， 分为四宴， 均以清宫著名大宴命名。
- 满汉全席是清代官府才能享用的宴席，一般民间少见。
- 蒙古秦潘宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。
- 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。
- 满汉全席，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达 300 多种，有中国古代宴席之最的美誉。
- 食品原料质量标准的内容一般包括:品种、产地、产时、营养指标、包装、规格、卫生指标、品牌厂家等。
- 主料成本、配料成本和调料成本构成（ ）成本。
- 在菜单制订过程中,除了突出主题、掌握标准外,还要了解就餐者的基本情况。
- 菜肴中的调味品，如油、盐、味素、调味酒等调味品是菜肴中的（）。
- 夏季炎热,菜点应以清淡、清爽为主；冬季天气寒冷,应以味浓、暖色为主。
- 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
- 原料采购对菜肴的色、香,味、形起着决定性的作用。
- 配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键。
- 下列不是菜品质量控制的方法的是（ ）。
- （）是食品成本控制的第一个环节。
- 制作地皮菜脆饼要对地皮菜进行淹拌。
- 香酥小麻花制作出锅的要求有哪些？（）
- 地皮菜脆饼出锅的标准（）。
- 地皮菜脆饼烙好后放在砧板上改刀成粗细均匀的条状。
- 地皮菜脆皮饼中制作时前期的地皮菜有哪些处理过程。（）
- 关公扯面制作中需要的操作步骤（）。
- 地皮菜脆饼和面需要哪些注意事项（）。
- 制作地皮菜脆饼时需要预热电饼铛，预热温度是多少？（）
- 地皮菜脆饼上电饼铛大约多长时间可以出锅？（）
- 制作地皮菜脆饼，和面是用凉水和，现和现做。
- 菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。
- 菜品开发应专门挑选昂贵的原料进行开发。
- “上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的( )。
- 宴席三了解,即了解客入的特别要求、客人的嗜好和（ ）。
- 改变原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。
- 按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢（ ）一点的菜肴。
- 宴席菜品设计的方法和技巧有( )。
- 菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。
- 中餐厨师长的素质要求不正确的是（ ）。
- 调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。
- 菜单对厨房设备的选择购置和布局没有太多的作用。
- 菜品名称和价格属于菜单的内容。
- 菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。
- 根据菜单使用时间的长短可以划分为（）。
- 菜单的种类按照餐别分类可分为（）。
- 菜单根据用途分类可分为（）。
- 常见的套餐菜单有。
- 菜单是餐饮企业营销的手段和目标。
- 根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料 (主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单。
- 菜单与采购和贮藏活动的规模、方法和要求没有关系 。
- 中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（）。
- （ ）时期设宴款客与敬信鬼神是结合在一起的。
- （ ）敬老之风尤甚,出现了敬老宴和“飨礼”。
- （ ）时期是宴席发展的全盛时期。
- 按地方风味，宴席可分为鲁式宴席、川式宴席、粤式宴席、苏式宴席等。
- 人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ ）。
- 宴席一般都具有一定的目的性。
- 除夕宴、端午宴、重阳宴、中秋宴是按宴席时令季节分类的。
- 古语中的“筵”与“席”，都是铺在地上的坐具。
- 规格越高的宴席,其内容也越丰富,酒水的配置、菜点的组合、服务的质量也就越高。
答案:细菌性痢疾###水痘###伤寒和副伤寒###甲型肝炎
答案:清洗###去虾线###腌制###开背
答案:150
答案:对
答案:对
答案:错
答案:对
答案:不准随意乱丢弃###不准销售###不准运输###不准食用
答案:清洗消毒后的餐饮具宜沥干、烘干###从业人员可以佩戴手套清洗消毒餐饮具
答案:高邮麻鸭###北京鸭###绍兴鸭
答案:滋阴补虚、利尿消肿之功效###具有补血、清热解毒之功效###可治幼儿消化不良、鼻衄头胀痛、风寒###止热咳、喉痛
温馨提示支付 ￥5.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
