第二章单元测试
- 冷菜刀具的一般保养方法。
- 砧墩是对原材料进行刀工操作时的衬垫用具，冷菜间的砧墩最好选用橄榄树或____等材料来做，因为这些墩头紧密且耐用。
- 含有生物毒素的鱼、蟹、虾、野菜、果仁、菌类等，以及含有有机、无机毒素的香料、色素等，均不能选做烹饪原料，以防止食物中毒。（ ）
- 请分析蛋黄糕蒸的不好有很多气泡孔洞的原因？
- 煮制法可分为白煮和____。
- 下列菜肴属于滑炝的是（ ）。
- 腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、____、____、酒腌。
- 卤制法中老卤的保存要注意什么？
- 炝腰花这道冷菜是属于（ ）。
- 下列属于盐腌的菜肴是（ ）。
- “醉虾”是属于（ ）。
- 拌制法在冷菜成菜过程中广为应用，是制作冷菜的一种特有的方法。拌制法按选取原料的不同可分为：（ ）和清拌制法。
- 请同学们写出杭州卤鸭制作的烹调方法，调辅料、制作过程、成品特点，制作关键。
- （ ）是将食品原料经过初加工或初步热处理后，再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。
- 按卤水调制的汤色分类，卤水可分为____和红卤水两种。
答案:0
答案:0
A:对 B:错
答案:错
答案:蛋黄糕蒸得不好，出现很多气泡孔洞的原因可能有以下几点： 1. **搅拌过度**：在制作蛋黄糕时，如果过度搅拌蛋黄糊，会使空气过度融入面糊中，蒸制过程中这些空气会膨胀并形成大的气泡，导致蛋糕表面出现许多孔洞。 2. **面粉没有充分过筛**：面粉中的颗粒如果没有充分过筛，会在烘焙过程中形成小的气孔，这些气孔在蒸制过程中破裂，形成孔洞。 3. **烤盘或模具不干净**：如果烤盘或模具内部有油脂或其他残留物，这些物质可能会在蒸制过程中产生气泡，影响蛋糕的质地和外观。 4. **蒸制时间不当**：蒸制时间过长或过短都会影响蛋糕的结构。过长可能导致气泡过度膨胀而破裂，形成孔洞；过短则可能不足以使面糊完全膨胀和凝固。 5. **温度控制不当**：蒸制过程中的温度波动会影响面糊的膨胀和凝固，过高或过低的温度都可能导致气泡不稳定，形成孔洞。 6. **材料比例不正确**：蛋、糖、油、面粉等材料的比例不当也会导致蛋糕结构不稳定，容易出现孔洞。 解决这些问题的关键在于精细的操作，包括适当的搅拌时间、正确的材料比例、合适的温度控制以及使用干净的模具。
答案:0
A:炝冬笋
B:炝鸡片
C:炝腰花
D:炝扁豆
答案:炝冬笋
###炝鸡片
答案:0
答案:卤制法中老卤的保存要注意以下几点： 1. **清洁卫生**：每次使用后，彻底清洗卤锅和所有使用的工具，确保没有残留的食物残渣或油脂，以防细菌滋生。 2. **冷却处理**：将卤水尽快冷却，可以使用冷水浴或放入冰箱快速降温，以减少微生物生长的机会。 3. **密封保存**：使用食品级的密封容器储存卤水，避免空气和湿气进入，防止氧化和腐败。 4. **适当添加防腐剂**：根据需要，可以适量添加一些天然或人工防腐剂来延长保存时间，但应遵循食品安全标准。 5. **定期检查**：储存过程中定期检查卤水的颜色、气味和味道，一旦发现变质迹象（如发霉、异味、变色），应立即丢弃。 6. **温度控制**：保持卤水在适当的低温下储存，通常冷藏温度为4°C至8°C（39°F至46°F）。 7. **分装保存**：可以将老卤分装成小份，每份在单独的容器中保存，这样既方便使用，也便于管理。 通过上述方法，可以有效延长老卤的保存期限，保持其风味和品质。
A:炸炝
B:滑炝
C:蒸炝
D:焯炝
答案:焯炝
A:蜜汁小番茄
B:醉鸡
C:泡菜
D:醉虾
答案:泡菜
A:醉腌
B:盐腌
C:糟腌
D:糖腌
答案:醉腌
A:生熟拌制法
B:熟拌制法
C:生拌制法
D:温拌制法
答案:生熟拌制法
###熟拌制法
###生拌制法
###温拌制法
答案:杭州卤鸭的制作方法如下： ### 调辅料： 1. **基础调料**：生抽、老抽（上色）、白糖、盐、料酒、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等。 2. **特殊调味**：蜂蜜、冰糖、葱、姜、蒜、桂皮、香料包（可根据个人口味调整）。 ### 制作过程： 1. **准备鸭肉**：选用新鲜鸭子，清洗干净后切块或整只处理。 2. **焯水**：将鸭肉放入沸水中快速焯水，去除血沫和杂质。 3. **炒香料**：锅中加入适量油，放入葱、姜、蒜爆香，加入八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等香料炒出香味。 4. **加水煮开**：加入足够的水，水量要能没过鸭肉，加入生抽、老抽调色，盐、白糖调味，以及蜂蜜或冰糖（用于提鲜和上色）。 5. **放入鸭肉**：将焯水后的鸭肉放入锅中，大火烧开后转小火慢炖。 6. **收汁**：待汤汁浓稠时，根据需要调整味道，最后收汁至鸭肉表面裹满酱汁即可。 ### 成品特点： - 鸭肉质地软糯，入味均匀。 - 香气浓郁，色泽红亮。 - 口感鲜美，甜中带咸，回味悠长。 ### 制作关键： 1. **选材**：选用新鲜鸭肉，肉质更加鲜嫩。 2. **焯水**：焯水可以去除鸭肉的腥味，使后续的烹饪更加顺利。 3. **调味**：根据个人口味调整各种调料的比例，确保味道均衡。 4. **慢炖**：慢炖能让鸭肉充分吸收调料的味道，肉质更加软糯。 5. **收汁**：收汁是决定成品是否成功的关键步骤，要根据鸭肉的状态调整火候，保证酱汁均匀包裹在鸭肉上。
A:冻制法
B:炸制法
C:卷制法
D:卤制法
答案:卤制法
答案:0
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