浙江旅游职业学院
第一章单元测试
什么是冷盘？
- 冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究____，后者主要研究冷菜的____。
- 唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“（ ）”的记述。
- 宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：“比丘尼____，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
- 冷菜的主要特点是（ ）。
- 热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“____”，“____”之说。
- 冷菜的季节性菜肴以“（ ）”为典型代表。
- 古代思想家孔子曰：“____”在中国烹饪不断发展的进程中。如今只有在冷菜工艺中充分体现着这个思想。
- 中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（ ）选配、营养等于一身的一项特有的技术。
- 中国宴席的上菜顺序:首先上冷菜，冷菜在宴席中是最先与食客见面的一道菜，故有宴席“____”之称，是宴席和宴会的“开路先锋”。
- 冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（ ）
- 食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（ ）等，丢失了食物原有的基本特性。
- 食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过____和____两个途径损失的。
- 冷荤熟食在低温处存放超过____要回锅加热。
- 冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（ ）℃。
答案:0
答案:0
A:五生盘
B:刺身拼盘
C:五熟盘
D:卤味拼盘
答案:五生盘
答案:0
A:滋味稳定
B:冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。
C:常以首菜入席，起着先导作用。
D:可以大量制作，便于提前备货。
答案:滋味稳定
###冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。
###常以首菜入席，起着先导作用。
###可以大量制作，便于提前备货。
答案:0
A:春腊
B:秋糟
C:夏拌
D:冬冻
答案:春腊
###秋糟
###夏拌
###冬冻
答案:0
A:色彩
B:烹调
C:花样
D:刀工
答案:色彩
###烹调
###刀工
答案:0
A:对 B:错
答案:对
A:分解
B:腐败
C:氧化
D:霉变
答案:分解
###腐败
###氧化
###霉变
答案:0
答案:4小时
A:28
B:27
C:25
D:26
答案:25
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