第四章单元测试
- “吃出安全，吃出健康”冷菜创新的同时要注意低脂肪、____、____、低味精的创新冷菜。
- 冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（ ）
- “盐水鸭”是哪里的名菜（ ）。
- “烤卤猪”是哪里的名菜（ ）。
- 根据宾客的国籍、所在地区、职业、年龄、宗教信仰等情况进行冷菜设计，如印度教徒不吃____，伊斯兰教不吃____佛教不食荤菜等。
- 白切鸡的制作技法是（ ）。
- 宴席冷盘设计要有针对性 所谓针对性，一是要反映宴席的____，二是要适应就餐者的饮食特点、忌讳、爱好。
- 中国人一般将“刺身”叫做“____”或“鱼生”。
- 顾客在食用刺身是最常用的调配料有柠檬、____、刺身酱油。
- 刺身是来自日本的一种传统食品，是最出名的____之一。
- 速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）。
- 刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（ ）
- 刺身原料一定是生食的。（ ）
- 在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（ ）厚的鱼片。
- 海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（ ）。
- 姜汁红膏蟹制作时最好选用（ ）度以上白酒杀菌。
- 加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于拒绝，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。（ ）
- 制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（ ）
答案:0
A:错 B:对
A:浙江
B:江苏
C:广东
D:北京
A:北京
B:浙江
C:广东
D:江苏
A:煮
B:炖
C:烧
D:蒸
A:太阳晒
B:自然解冻
C:微波解冻
D:水煮解冻
A:对 B:错
A:错 B:对
A:0.5cm
B:1cm
C:0.8cm
D:0.3cm
A:调味
B:增香
C:去腥
D:解腻
A:40
B:50
C:54
D:45
A:对 B:错
A:对 B:错
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