第三章单元测试
- 冷菜拼摆的要求？
- 冷盘拼摆时，要注意____和软面原料的有机结合。
- 拼摆冷菜必须会利用原料色彩进行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和谐悦目。（ ）
- 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（ ）锯切、铡切、滚切等六种方法。
- 在冷菜拼摆工作中操作该如何做好自己的消毒卫生？
- 叠是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般造成梯形，叠时需与刀工结合起来，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。（ ）
- 什么是花色冷盘？
- 冷菜拼摆的三步骤分别是垫底、____、____。
- 基础总盘的特点（ ）。
- ____就是运用冷菜的制作手法拼摆出相对称的几何总盘。
- 同学们请做一个鸟语花香总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。
- 同学们请做一个荷塘月色华山日出总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。
- 同学们请做一个荷塘月色总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。
- 掌握冷菜拼摆的构图规律要注意构思、主体、布局、____、虚实、完整。
- 用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为____。
- 同学们请做一个富贵牡丹总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。
答案:冷菜拼摆的要求包括： 1. **艺术性**：拼盘的布局要美观，色彩搭配和谐，形状各异，体现一定的艺术美感。 2. **食用性**：要考虑食物的口感、味道和营养均衡，使拼盘既好看又好吃。 3. **卫生性**：制作过程和食材必须保持清洁卫生，确保食品安全。 4. **创新性**：在传统基础上进行创新，可以结合季节、主题或文化元素，创造出新颖独特的拼盘。 5. **主题性**：根据宴会或活动的主题来设计拼盘，如节日主题、地方特色主题等，增强与场合的匹配度。 6. **层次感**：通过高矮、大小、颜色等差异，营造出丰富的层次感，增加视觉效果。 7. **功能性**：考虑到食用时的便利性，如方便取用、避免浪费等。 8. **文化性**：融入一定的文化元素或故事，增加拼盘的文化内涵和趣味性。
A:对 B:错
A:斜切
B:推切
C:跳切
D:拉切
A:对 B:错
A:色彩搭配和谐
B:拼摆均匀
C:图案对称
D:刀工精细
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