第十一章 脂类的测定：综合了解食品中的 脂类物质，灵活掌握总脂肪及油脂理化性质的测定方法，懂得进行脂类风险因子分析及油脂组成分布分析。11.1脂类概述及其检测方法:对食品中的脂类物质有个全方面的了解。[判断题]索氏提取法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
11.2食用油脂理化特性的测定:掌握多个食用油脂理化特性分析指标的意义及其测定方法。
11.3脂类风险因子及其检测:了解脂类物质存在的风险因素及风险因子的检测方法。
11.4油脂组成及其分布分析:掌握油脂组成及其分布分析的主要方法。
错
对
答案：错
[判断题]采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
对
错[判断题]缩水甘油酯是一类致癌性物质。
对
错[判断题]氯丙醇酯类主要产生于油脂精炼的脱臭阶段。
错
对[判断题]用高效液相色谱法测定甘油酯组成时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
错
对
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