1.利用美拉德反应会（ ）。
A:产生不同氨基酸
B:产生不同的风味
C:产生金黄色光泽
D:破坏必需氨基酸
答案:产生不同氨基酸###产生不同的风味###产生金黄色光泽###破坏必需氨基酸
2.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。
A:保持维生素
B:防止微生物作用
C:防酶促褐变
D:增大渗透压
答案:保持维生素###增大渗透压###防止微生物作用###防酶促褐变
3.下列基团属助色基团的有( )。
A:-OR
B:-NO
C:-N=N-
D:-OH
E:>C=O
答案:-OH###-OR
4.属于结合水特点的是（ ）。
A:具有流动性
B:不能作为外来溶质的溶剂
C:具有滞后现象
D:在-40℃下不结冰
答案:-40℃下不结冰###不能作为外来溶质的溶剂###有滞后现象
5.易发生酶促褐变的食品有( )。
A:西瓜
B:香蕉
C:藕
D:桔子
E:洋葱
答案:洋葱###藕###香蕉
6.支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。
A:β-1,6糖苷键
B:α-1,6糖苷键
C:β-1,4糖苷键
D:α-1,4糖苷键
答案:α-1,4糖苷键###α-1,6糖苷键
7.下列基团属生色基团的有( )。
A:-Cl
B:-Br
C:-COOH
D:-NO2
E:>C=O
答案:＞C=O
8.易发生酶促褐变的食品有( )。
A:香蕉
B:桔子
C:土豆
D:洋葱
E:藕
答案:洋葱###藕###香蕉
9.淀粉糊化后( )。
A:结晶结构被破坏
B:粘度降低
C:易于消化
D:粘度增大
答案:结晶结构被破坏;
易于消化;
粘度增大
10.下列基团属生色基团的有( )。
A:-COOH
B:-NO2
C:-Br
D:>C=O
E:-Cl
答案:＞C=O
11.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
A:血红素
B:虫胶色素
C:花青素
D:红曲色素
A:硬脂酸 B:油酸 C:亚油酸 D:棕榈酸 13.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
A:血红素 B:红曲色素 C:虫胶色素 D:花青素 14.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A:果胶酯酶 B:果胶酸裂解酶 C:果胶裂解酶 D:聚甲基半乳糖醛酸酶 15.以下营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失
A:维生素A和胡萝卜素 B:钙和铁 C:维生素C和维生素B1 D:维生素D和胡萝卜素 16.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A:鲜红色 B:褐色 C:绿色 D:黄色 17.既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A:花青素、血红素 B:血红素、黄酮素 C:类胡萝卜素、黄酮素 D:花青素、黄酮素 18.既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A:血红素、黄酮素 B:类胡萝卜素、黄酮素 C:花青素、血红素 D:花青素、黄酮素 19.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A:绿色 B:黄色 C:褐色 D:鲜红色 20.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。
A:果胶酯酶 B:果胶酸裂解酶 C:聚甲基半乳糖醛酸酶 D:果胶裂解酶 21.既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。
A:类胡萝卜素、黄酮素 B:花青素、血红素 C:花青素、黄酮素 D:血红素、黄酮素 22.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
A:对 B:错 23.一般水活度<0.6，生化反应停止。
A:错 B:对 24.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对 B:错 25.环状糊精可用于保持玫瑰精油的稳定。
A:错 B:对 26.含相同C原子数和不饱和双键的脂肪酸顺式构型比反式构型熔点高。
A:错 B:对 27.叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
A:错 B:对 28.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。
A:对 B:错 29.肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A:对 B:错 30.一种辅基可与多种酶作用。
A:对 B:错 31.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
A:正确 B:错误 32.花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
A:对 B:错 33.糖类是一类有甜味的物质。
A:错 B:对 34.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
A:错误 B:正确 35.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
A:错 B:对 36.一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。
A:错 B:对
