第二章 水：主要介绍水的结构、水的存在状态、水与溶质的相互作用、水分活度、吸湿等温线、水与食品保藏性的关系2.1水的结构和性质:第一，介绍了水分子如何形成四面体结构和偶极子； 第二，介绍了水的缔合作用，并解释了水为什么具有较低的黏度，为什么在4℃时密度最大。 第三，介绍了冻结对食品品质的影响。[单选题]结合水可以溶解食品中的可溶性成分。选项:[错, 对]
2.2水的存在状态:第一，介绍了水的两种存在状态：结合水和游离水； 第二，介绍了结合水的定义、特点、种类； 第三，介绍了游离水的定义、特点、种类； 第四，介绍了结合水和游离水的区别； 第五，介绍了持水力的定义，及对食品品质的影响。
2.3水与溶质的相互作用:第一，介绍了水和溶质的相互作用的分类； 第二，介绍了水与离子或离子基团的相互作用-水合作用； 第三，介绍了水与极性基团的相互作用； 第四，介绍了水与非极性基团的相互作用，包括疏水水合作用、疏水相互作用； 第五，介绍了双亲分子在溶液中形成的胶团结构。
2.4水分活度:第一，介绍了冰点以上和冰点以下的水分活度的定义，以及两者的关系； 第二，介绍了水分活度与温度的关系； 第三，介绍了水分活度的测定方法。
2.5吸湿等温线:第一，主要介绍吸湿等温线的定义； 第二，主要介绍了吸湿等温线三个区的水分的存在状态； 第三，主要介绍了水分吸湿等温线与温度的关系； 第四，主要介绍了食品干燥后不容易复水的原因即滞后现象。
2.6水与食品保藏性的关系:第一，主要介绍了水分与食品保存性的关系； 第二，主要介绍了水分活度与脂肪氧化的关系、水分活度与美拉德反应的关系、对微生物的影响； 第三，主要介绍了低水分活度为什么能稳定食品的质量、水分活度影响干燥和半干燥食品的质地 第四，主要介绍了冰与食品稳定性的关系
2.1水的结构和性质:第一，介绍了水分子如何形成四面体结构和偶极子； 第二，介绍了水的缔合作用，并解释了水为什么具有较低的黏度，为什么在4℃时密度最大。 第三，介绍了冻结对食品品质的影响。
2.2水的存在状态:第一，介绍了水的两种存在状态：结合水和游离水； 第二，介绍了结合水的定义、特点、种类； 第三，介绍了游离水的定义、特点、种类； 第四，介绍了结合水和游离水的区别； 第五，介绍了持水力的定义，及对食品品质的影响。
2.3水与溶质的相互作用:第一，介绍了水和溶质的相互作用的分类； 第二，介绍了水与离子或离子基团的相互作用-水合作用； 第三，介绍了水与极性基团的相互作用； 第四，介绍了水与非极性基团的相互作用，包括疏水水合作用、疏水相互作用； 第五，介绍了双亲分子在溶液中形成的胶团结构。
2.4水分活度:第一，介绍了冰点以上和冰点以下的水分活度的定义，以及两者的关系； 第二，介绍了水分活度与温度的关系； 第三，介绍了水分活度的测定方法。
2.5吸湿等温线:第一，主要介绍吸湿等温线的定义； 第二，主要介绍了吸湿等温线三个区的水分的存在状态； 第三，主要介绍了水分吸湿等温线与温度的关系； 第四，主要介绍了食品干燥后不容易复水的原因即滞后现象。
2.6水与食品保藏性的关系:第一，主要介绍了水分与食品保存性的关系； 第二，主要介绍了水分活度与脂肪氧化的关系、水分活度与美拉德反应的关系、对微生物的影响； 第三，主要介绍了低水分活度为什么能稳定食品的质量、水分活度影响干燥和半干燥食品的质地 第四，主要介绍了冰与食品稳定性的关系
[单选题]食品中的自由水不能被微生物利用。选项:[对, 错]
[单选题]一般水活度<0.6，微生物不生长。选项:[错, 对]
[单选题]一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。选项:[错, 对]
[多选题]
属于自由水的有（ ）。
选项:[单分子层水, 滞化水, 自由流动水, 毛细管水]
[多选题]
属于结合水特点的是（ ）。
[单选题]
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
[单选题]一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。选项:[无法直接预计, 降低 , 不变 , 增加 ]
[单选题]某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
选项:[不变, 减小, 不清楚, 增大]
[单选题]对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项:[Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ , Ⅰ与Ⅱ]
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