食品化学(山东联盟)_智慧树知到答案2021年

第七章 食品中的内源酶：主要介绍食品中的内源酶及酶促褐变7.1食品中的酶及酶促褐变1:1.食品中的酶及酶促褐变1 重点介绍了内源酶对食品的质地的影响。
7.2食品中的酶及酶促褐变2:2.食品中的酶及酶促褐变2 重点主要介绍食品中的内源酶对食品风味、质地和营养价值的影响。
7.3食品中的酶及酶促褐变3:第一，介绍食品中的酶促褐变的定义、特点，参与酶促褐变的酶的种类； 第二，介绍了酶促褐变的机理：氧化反应和羟基化反应。
7.4食品中的酶及酶促褐变4:第一，介绍了酶促褐变的影响因素。 第二，介绍了酶促褐变的防止方法。
7.1食品中的酶及酶促褐变1:1.食品中的酶及酶促褐变1 重点介绍了内源酶对食品的质地的影响。
7.2食品中的酶及酶促褐变2:2.食品中的酶及酶促褐变2 重点主要介绍食品中的内源酶对食品风味、质地和营养价值的影响。
7.3食品中的酶及酶促褐变3:第一，介绍食品中的酶促褐变的定义、特点，参与酶促褐变的酶的种类； 第二，介绍了酶促褐变的机理：氧化反应和羟基化反应。
7.4食品中的酶及酶促褐变4:第一，介绍了酶促褐变的影响因素。 第二，介绍了酶促褐变的防止方法。

[单选题]

下列何种不属于催化果胶解聚的酶（   ）。

选项:[聚甲基半乳糖醛酸酶, 果胶酸裂解酶, 果胶酯酶, 果胶裂解酶]
[单选题]

导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（  ）除外。

选项:[脂肪氧合酶, 多酚氧化酶, 果胶酯酶, 叶绿素酶]
[单选题]

多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（  ）。

选项:[镁, 铜, 铁, 锌]
[单选题]

肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（  ）。

选项:[胰脂酶, 木瓜蛋白酶, 弹性蛋白酶, 胰蛋白酶]
[多选题]易发生酶促褐变的食品有(   )。

选项:[桔子, 洋葱, 西瓜, 藕, 香蕉]
[多选题]

易发生酶促褐变的食品有(   )。

选项:[桔子, 藕, 香蕉, 土豆, 洋葱]
[单选题]食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

选项:[错, 对]
[单选题]SO₂.Na₂SO₃. NaHSO₃都能直接抑制酚酶。

选项:[对, 错]
[单选题]一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。

选项:[对, 错]
[单选题]一种辅基可与多种酶作用。

选项:[对, 错]