第八章 色素：主要介绍食品中的色素8.1色素概述及类胡萝卜素:第一，介绍了食品色素的定义、组成、分类及作用； 第二，介绍类胡萝卜素的定义、结构、分类、性质； 第三，介绍了类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化，以及护色处理方法。[单选题]
8.2叶绿素:第一，介绍了叶绿素的来源、结构、性质； 第二，介绍了叶绿素的常见衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了叶绿素在贮藏加工中的变化，以及护绿的方法。
8.3血红素:第一，介绍了血红素的存在形式、结构； 第二，介绍了血红素常见的衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了贮藏加工过程中（氧气、微生物污染、加热、腌制等）引起血红素颜色变化的原因； 第四，介绍了亚硝盐发色的原理； 第五，介绍血红素的护色方法。
8.4花青素:第一，介绍了多酚类色素的种类； 第二，介绍了花青素的结构和性质； 第三，介绍了影响花青素稳定性的因素； 第四，介绍了如何利用花青素的性质，鉴别葡萄酒的真假。
8.1色素概述及类胡萝卜素:第一，介绍了食品色素的定义、组成、分类及作用； 第二，介绍类胡萝卜素的定义、结构、分类、性质； 第三，介绍了类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化，以及护色处理方法。
8.2叶绿素:第一，介绍了叶绿素的来源、结构、性质； 第二，介绍了叶绿素的常见衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了叶绿素在贮藏加工中的变化，以及护绿的方法。
8.3血红素:第一，介绍了血红素的存在形式、结构； 第二，介绍了血红素常见的衍生物的种类和呈色特点； 第三，介绍了贮藏加工过程中（氧气、微生物污染、加热、腌制等）引起血红素颜色变化的原因； 第四，介绍了亚硝盐发色的原理； 第五，介绍血红素的护色方法。
8.4花青素:第一，介绍了多酚类色素的种类； 第二，介绍了花青素的结构和性质； 第三，介绍了影响花青素稳定性的因素； 第四，介绍了如何利用花青素的性质，鉴别葡萄酒的真假。
下列色素为合成色素的是( )。
[单选题]
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
[单选题]既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。选项:[花青素、黄酮素, 类胡萝卜素、黄酮素, 花青素、血红素, 血红素、黄酮素]
[单选题]在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。选项:[褐色, 鲜红色, 绿色, 黄色]
[多选题]
下列基团属生色基团的有( )。
选项:[>C=O, -NO2 , -COOH, -Br, -Cl][多选题]下列基团属助色基团的有( )。选项:[>C=O, -NO, -OH , -OR, -N=N- ]
[单选题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。选项:[错, 对]
[单选题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。选项:[错, 对]
[单选题]类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。选项:[错, 对]
[单选题]花青素开环形成查尔酮，颜色变深。选项:[对, 错]
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